La 'Quinta Esencia' de Custodio Zamarra: "Si las viñas están vivas, los que hacen el vino también"

Madrid

'Sofros', una denominación de origen de toro que Custodio Zamarra define como la nobleza del vino, regresa a Madrid para reencontrarse con su público. Esta es la historia de Ramiro Carbajo y Florentino Ferrín, dos bodegueros que crearon su producto hace más de una década en una gasolinera de Castronuño (Valladolid). "Todo comenzó durante los almuerzos de cinco socios en la gasolinera", recuerdan. Al final, Quinta Esencia se resume en ellos dos y en la capacidad de cumplir los sueños: Sofros recibe su nombre por sofrología, es decir, el sueño de Ferrín de tener su propio vino.

"Detrás de cada botella hay una historia"

Custodio Zamarra, que encarna la historia de los sumiller de todo el país, conoció este vino y lo incluyó en su carta de Zalacaín: "A mí los vinos me tienen que transmitir sensaciones, me tienen que dar placer y Sofros lo hizo", afirma. "Un restaurante tiene tres pilares, la cocina, la sala y la bodega porque cuentan historias; detrás de cada botella de vino hay una historia". Aunque jubilado, Zamarra sigue trabajando en una de sus mayores pasiones: transmitir todo lo que sabe a las nuevas generaciones. "Disfruto mucho con lo que hago, intento transmitir mi filosofía de trabajo y vida a los más jóvenes que entran a trabajar en la restauración". Asegura que sus cinco pilares son la amabilidad, la discreción, la humildad, la psicología y la pasión. "Quiero explicarle a las nuevas generaciones que trabajar en un restaurante es maravilloso porque hacer felices a los demás es maravilloso".

El precio del vino

Durante años, Zamarra desde uno de los mayores templos de la gastronomía en la capital pudo recomendar y vender vinos de todo el mundo, pero advierte: "Siempre he tenido la filosofía de pensar a qué persona podía recomendar cada vino. Yo he tenido mucho respeto al vino y a las personas que lo hacían, pero ¿cuánto cuesta hacerlo? creo que un vino razonable no puede costar más de cincuenta euros". Ramiro y Florentino están de acuerdo con esto, por eso, afirman que una botella de su vino no supera los treinta euros. También han querido recordar que lo más importante para hacer un buen vino es la base, esto es, las uvas: "El mejor indicador de que tienes una buena uva puede ser una mariquita en un día soleado. Significa que la viña está viva y los que hacen el vino también porque se rigen por esos parámetros"