Poble Nou, la esencia de la cocina en la ciudad de Valencia

Valencia

Poble Nou es un homenaje a la ciudad de Valencia y sus raíces y una receta propia no podía faltar en la sección de ¿Quién Cocina Hoy?

Desde su apertura hace meses, con la inauguración del Roig Arena, el restaurante está teniendo una gran acogida entre los visitantes que llegan de fuera y de los propios valencianos. Como indica el chef Miguel Martí, director de restauración del Roig Arena "ese era el objetivo, un restaurante donde poder pedir la paella típica valenciana o una fideuà y que tanto los de fuera como los mismos valencianos puedan disfrutar de su elaboración".

Paelleros con la última tecnología

Martí decidió encargar paelleros con la última tecnología, fabricados por Josper, para que tuvieran la potencia justa y equilibrada para hacer el mejor arroz y se está viendo el resultado desde el primer día. El sistema ofrece potencia, regularidad y control exhaustivo de la distancia entre el fuego y el producto. Y se pueden llegar a cocinar hasta 8 paellas a la vez.

Calamar a la brasa, velouté de pescado, cebolla pochada con jamón Joselito y salsa Mery

Para cuatro raciones, estos son los ingredientes:

Para la velouté

* Fondo de pescado reducido: 1 L

* Mantequilla: 65 g

* Harina de trigo: 65 g

Para el sofrito de cebolla y jamón Joselito

* Cebolla: 1 kg

* Jamón Joselito: 100 g

* Aceite de oliva: c/s

* Sal: c/s

Producción base (referencia):

* Cebolla: 4 kg

* Aceite de oliva: 400 ml

* Sal: 30 g

Para el calamar

* Calamar limpio: 400 g

Para la salsa Mery

* Perejil fresco: 40 g

* Aceite de oliva: 250 ml

* Sal: 10 g

* Pimienta negra: 2 g

* Ajo asado: 50 g

* Vinagre Forum: 10 ml

Acabado

* Salsa Mery: 30 g

* Chips de ajo frito: c/s

Elaboración paso a paso

1. Velouté de pescado

1. Reducir el fondo de pescado para concentrar sabor.

2. Elaborar un roux con la mantequilla y la harina.

3. Añadir el fondo caliente poco a poco, removiendo hasta obtener una textura lisa.

4. Cocinar y rectificar de sal. Reservar.

Sofrito de cebolla y jamón

1. Pochar la cebolla con el aceite y la sal a fuego medio-bajo.

2. Cocinar hasta obtener un color dorado y textura melosa.

3. Añadir el jamón picado y mezclar.

4. Reservar.

Salsa Mery

1. Triturar todos los ingredientes hasta obtener una salsa emulsionada.

2. Ajustar de sal y acidez.

3. Reservar en frío.

Calamar

1. Marcar el calamar en brasa (Josper) a alta temperatura.

2. Cortar (cincelar) finamente.

Emplatado

1. Disponer 160 g de velouté en la base del plato.

2. Añadir 100 g de cebolla pochada con jamón.

3. Colocar el calamar a la brasa encima.

4. Añadir la salsa Mery.

5. Terminar con chips de ajo frito.

Observaciones técnicas

* La velouté debe quedar ligera y brillante, sin sabor a harina.

* La cebolla debe estar muy pochada (sin tostados agresivos).

* El calamar debe quedar tierno, evitando sobrecocción.

* La salsa Mery debe tener equilibrio entre acidez, grasa y frescor herbáceo