Entre la captura y la cocina

Alcobendas

La calidad de los pescados capturados depende de varios factores: calidad del agua, arte de pesca, temporada, hora de la captura, tiempo transcurrido desde ese momento y la condición en que llega al lugar donde van a ser cocinados. El sabor dependerá también de la forma del sacrificio y de la “maduración”, que no es otra cosa que el tiempo óptimo que debe transcurrir entre ambos momentos.

Hace tiempo que los japoneses, comenzaron a experimentar con técnicas de sacrificio llamadas ikejime y chinuki que junto a un desangrado a bordo, permiten ejemplares en donde prima frescura, aroma, presencia y textura.

De todo ello hablamos con César Martín, que nos espera en el restaurante Lakasa en nuestro espacio de cocina de temporada.