Curiosidades históricas sobre el pan y los pósitos que almacenaban cereales

Cuenca

En Así dicen los documentos, espacio de radio que emitimos cada jueves en el programa Hoy por Hoy Cuenca, y que coordina Almudena Serrano, la directora del Archivo Histórico Provincial de Cuenca, esta vez hablamos del pan, de su consumo y suministro, de sus precios y de los pósitos, los lugares en los que se almacenaban cereales.

El pan fue uno de los alimentos básicos para la población. En la Historia de la Humanidad el pan aparece desde muy temprano. Los primeros hornos encontrados datan del año 4000 a C y sabemos que se utilizaban para cocer el pan. Antiguamente se elaboraba era una masa con trigo y agua porque no conocían la harina, porque lo que hacían era machacar los cereales. El resultado era una masa basta, no de mucho valor pero que les alimentaba.

Los egipcios sí usaron harina y agua en aquella masa que elaboraban, y la cocían, aunque no se fermentaba, algo que también descubrieron ellos, dándose cuenta de que aquella masa quedaba más jugosa.

¿Y cómo se expandió su uso? Egipto y Grecia comerciaban entre sí y el pan fue uno de los productos que llegó a Grecia, perfeccionándose, porque sabemos que hubo más de 70 variedades de pan elaborado con cereales diversos.

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Pan y circo

En Grecia y Roma, el pan fue algo exclusivo de clases superiores. El oficio de panadero estuvo regulado y pasaba de padres a hijos. El hecho de decir ‘Circo y Pan’ era una manera de tener a los ciudadanos romanos contentos, dándoles pan que no consumían y circo que les entretenía. Los soldados romanos consumieron un pan específico, que tenía la particularidad de que duraba en el tiempo. Luego, los soldados de nuestros Tercios y los que trabajaban o cumplían condena en los barcos o en galeras, también consumieron el conocido como ‘bizcocho’, que era pan sin levadura, cocido por dos veces para quitarle la humedad, y así duraba más y se podía comer en los barcos.

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El pan en la península

El consumo del pan se fue extendiendo y en la Península Ibérica parece que se conocía desde el siglo III a C y que se consumía de forma generalizada.

No en vano, el cultivo de cereales en España era importantísimo. Y de ahí y como consecuencia, el importante comercio de cereales, desarrollo de molinos harineros que inundaron las tierras de Castilla y los diferentes panes elaborados.

¿Cómo era el pan que se hacía en Castilla? El pan que se vendía era de diferentes tipos dependiendo del cereal usado en su elaboración: trigo, cebada, centeno y avena. Los panes normales pesaban sobre 1 kg y cuarto y los hacían panaderos y panaderas, aunque su distribución corría a cargo de las mujeres. Otros tipos de pan fueron el pan bazo, que se elaboraba en conventos y monasterios para los pobres, en Valladolid, por ejemplo, donde se dejaba una cantidad para hacer ese pan que se entregaba a los pobres. O el pan blanco de tahona reservado a las ‘personas de calidad’, También había pan de pasta.

Según lo que nos cuenta Sebastián de Covarrubias en su Tesoro de la Lengua Castellana, el pan es ‘sustento común de los hombres’. Y sigue diciendo: ‘el pan principalmente se haze de trigo y donde este falta, de centeno, de cebada, de mijo, de pánico de garbanzos y de castañas’.

Y, además, Covarrubias nos recuerda algunos refranes en los que aparece el pan: ‘A pan duro, diente agudo, o hambre de tres semanas’, ‘El pan comido, la compañía desecha’, ‘Agua de mayo, pan para todo el año’.

¿Cómo eran las panaderías? Según los inventarios que se conocen de las panaderías, en ellas había masaderas, cedazos, artesas de masar, tableros para poner el pan, varillas, calderas, cacharros, escriños, panderas, harneros, palas de madera y pesos de balanza.

El pan, entonces como hoy, se debía vender según los precios establecidos de acuerdo a un peso, también determinado. Lo contrario suponía que la justicia ordinaria interviniera. No olvidemos que era alimento básico y que en épocas de malas cosechas su precio subía. Todo en torno al pan estaba muy regulado y de ahí y de los peligros que derivaban de carestía y falta de pan en épocas de malas cosechas se crearon los Pósitos.

Los pósitos

Los pósitos también se conocen como alhóndigas, cambras o alholíes públicos y existen desde la Edad Media. Según define los Pósitos Covarrubias en su Tesoro de la Lengua Castellana, el alholí ‘es el granero público donde se recoge el trigo y la cebada. También significa la panera y granero del particular según la Ley 29, Título 5: Alfolí para pan que fuesse fecho de madera e que estuviesse fincado en la casa que fuesse vendida…’.

Además, Covarrubias incluye que ‘Alhóndiga es la casa diputada para que los forasteros que vienen de la comarca a vender trigo a la ciudad lo metan allí, y este nombre tiene en Toledo esta casa’. Y dice que en su terminación arábiga es ‘funducun’, nombre turco y persa ‘que vale lo que tenemos dicho’.

Y Juan López de Velasco dijo que alhóndiga deriva de ‘fondaq, que es bodega’. En el año 1737, el Diccionario de Autoridades recogía como principal acepción del pósito la siguiente: ‘casa en que se guarda la cantidad de trigo que en las ciudades, villas y lugares se tiene de repuesto y prevención para usar en tiempo de necesidad y carestía’. Y Escolano de Arrieta, en el año 1796, añadía: ‘la actividad de los Pósitos va en socorro de los labradores’.

En años de malas cosechas por escasez de lluvias, que hubo muchos, no se podía dejar desabastecidos a los pueblos de estos cereales, fundamentales para su desarrollo. De ahí la importancia de estos pósitos o almacenes de cereal. En el año 1881, Cantalapiedra publicó un Tratado histórico-legal de los Pósitos, en el que se habla de estos almacenes como el banco del pobre, el auxiliar del proletarismo agricultor, el libertador de la reducida propiedad rural. En definitiva, los pósitos fueron instituciones protegidas por el Estado que tuvieron como fin los préstamos en especie y también en metálico, con el fin de contribuir a la riqueza agrícola.

Todos los pueblos de cierta entidad tuvieron su Pósito y en muchos de ellos se conserva el edificio y el nombre de Calle del Pósito. Siempre son edificios de forma prácticamente cuadrangular y se construyeron en el centro de los pueblos, generalmente, al lado del ayuntamiento, de la iglesia, en la plaza del pueblo. En lugares accesibles a todos y al trasiego que suponía llevar y sacar cereales.

Por ejemplo, el Pósito de Cuenca se encuentra al lado de las escalerillas del Gallo, en la margen del río Huécar, intramuros de la ciudad, que era un lugar accesible. En este caso no podía estar al lado de los edificios más importantes ni en la Plaza Mayor por los evidentes problemas de acceso a ella.

Los pósitos fueron de carácter eclesiástico, también hubo pósitos píos (obedecían a la fundación de una iniciativa particular) y los pósitos creados por los ayuntamientos, que se financiaban con sus propios fondos.

Vamos a hablar de algunos de ellos y empezaremos por los pósitos religiosos que se fundaron a instancias del Cardenal Cisneros, del que el 8 de noviembre se cumplieron 500 años de su muerte. Las fundaciones de Cisneros se hicieron para ‘sostener a los pobres en el tiempo de las necesidades que ocurren para las carestías, e para que el pan que se viniesse a vender se sostuviesse en bueno e justo precio, e no se encareciese’.

El 15 de mayo de 1584, una Real Pragmática de Felipe II en que daba normas para la conservación y aumento de los pósitos de los pueblos. Y se incidía en la fundación de los pósitos con el fin de garantizar el abasto del pan de un lugar. Además, según esta Pragmática tenía que haber un arca de tres llaves para el necesario control: ‘Mandamos que en cada lugar haya un arca de tres llaves diferentes, en la parte más cómoda y segura que al ayuntamiento pareciere, en la cual se meta todo el dinero que tuviese el pósito. La una llave tenga la justicia y la otra un regidor y la otra un depositario’. También estableció que hubiese casa de paneras para meter el pan y ésta tendría dos llaves diferentes: una para el Depositario y otra para el regidor.

Además, habría dos libros donde se anotaría el pan que se sacaba cada día, a quién se le daba, el precio y quién lo mandaba. Ningún cargo municipal podía recibir dinero ni cereales del pósito, con el fin de seguir manteniendo un buen control. Y, por supuesto, de noche no se podía medir el pan en los pósitos ni abrir las paneras. Finalmente, cada año había que presentar cuentas.

Los pueblos debían disponer también de reservas de harina y cebada en sus graneros porque ante condiciones climáticas adversas, que ya hemos señalado, podían destrozarse los molinos y esto afectaría tanto al consumo humano como al abastecimiento de los animales usados en la labranza.

Los pósitos también disponían de dinero en metálico que sólo se podían invertir, en un principio, para los fines de los pósitos, si había que comprar cereales en algún momento de escasez. Sin embargo, el conde de Floridablanca, que fue Secretario de Estado y, además, creó en 1785 la Dirección General de Caminos, estableció que los fondos de los pósitos se usaran para construir puentes, caminos, reparar iglesias, empedrar calles y dotar escuelas de primeras letras y médicos en los pueblos.

En el siglo XVIII, concretamente en el año 1751, durante el reinado de Fernando VI, se creó la Superintendencia General de todos los Pósitos del Reino, y aquellos años fueron los mejores para estas instituciones.

¿Y cómo llegaron al siglo XX estos pósitos? En el año 1928 se estableció que los pósitos tendrían que destinar todo su capital a préstamos a agricultores con fines agrícolas. De este modo, los pósitos se convirtieron en instituciones de crédito, teniendo frente a ellos bancos y cajas de ahorro que ofrecían créditos parecidos, aunque los intereses eran mucho mayores.

¿Y cuántos pósitos existieron en España? En el año 1558 existieron 2.000 pósitos, según datos que se publicaron varios siglos después. En el año 1773 llegaban a 5.225, además de 2.865 pósitos píos. A principios del siglo XIX se habla de 8.084. y según la memoria publicada por el Servicio de Pósitos del Ministerio de Agricultura, en el año 1967 quedaban en España 6.165 pósitos. La mayoría de ellos estuvieron en Castilla y Andalucía.

El pósito de San Clemente

En el año 1551, el concejo de San Clemente escribió a Carlos I porque el alholí de pan que tenían lo tuvieron que construir con un préstamo de 2.000 ducados, poniendo como garantía los bienes Propios y las rentas de la villa. Sin embargo, las dificultades fueron descritas así: ‘los años pasados avín sido tan estériles por la sequedad de los tienpos y por la langosta que ubo, avía sido forçado disminuyese el caudal de dicho alholí, porque se padesçía gran necesidad, especialmente los pobres, que morían de hanbre. (…) convenía desazer por algunos años el dicho alholí y tomar dineros prestados de algunos particulares para redimir el dicho censo’.

Así, el rey les dio licencia para vender el trigo del alholí e tomar prestados dineros para que con ambas cosas se pudiese remediar la necesidad.

Unos años más tarde, Felipe II dio autorización para que unos panaderos de Manzanares pudieran vender en San Clemente 4.000 fanegas de trigo con la siguiente motivación: ‘Por parte de vos, la dicha villa de San Clemente, nos fue fecha relaçión diciendo que ya nos era notorio la esterilidad e mucha falta de pan e de todas semillas que en esa dicha villa e marquesado avía avido los años pasados de 69 y 70, e avía de presente, por no aver cogido pan ninguno ni aver naçido lo que se avía senbrado (…) y era tanta la necesidad e falta de pan que avía, e la hanbre e trabajo que por ello se padeçía, especialmente entre los pobres güérfanos e biudas e todo género de gente, que no se podían socorrer ni remediar ni los que eran ricos lo hazían porque aún ellos con trabajo se sustentaban. (…) Porque no tenía pósito de pan ni propios para ello, e porque alguna çevada que tenían e se avía hallado en poder de algunas personas, se avía gastado he comido en pan coçido’. Años más tarde, Alonso de Quiñones, cura beneficiado, se encargó de poner en funcionamiento nuevamente el Pósito.

Los Pósitos, alhóndigas o alholíes, instituciones que durante siglos abastecieron de trigo, avena, centeno y cebada a tantas personas a lo largo de nuestro país, que, en muchos casos, supuso evitar la muerte.