Manuel Carreiras y Andoni Luis Aduriz, sabores de conocimiento

Bilbao

Cada primavera la innovación entra en la cocina de Mugaritz, un gran laboratorio donde Andoni Luis Aduriz ahonda en el mundo de las sensaciones y en su transformación en relatos. A pocos kilómetros de allí, en otro laboratorio, en el del Basque Center on Cognition, Brain and Language (BCBL), investigan los cambios que se registran en el cerebro de los cocineros durante el proceso de creación.

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La idea surgió a bordo de un avión donde se conocieron Aduriz y el director del centro de investigación en neurociencia cognitiva, Manuel Carreiras. El objetivo, medir la actividad cerebral y estructural antes y después del trabajo del equipo de profesionales de Mugaritz. "Tengo la sospescha de que nos va a ayudar a cocinar mejor. Creo que la cocina será más saludable", sostiene el chef en una nueva entrega de Retratos de una vida. Diálogos de Euskadi, en el programa A vivir que son dos días Euskadi, en Cadena SER Euskadi, con Aloña Velasco.

"Una cosa que a mí me interesa mucho y cada vez más a la hora de cocinar es el relato. El sexto sabor es el de las historias. Estoy convencido de que cuando una persona tiene la información adecuada, la descodificación de la percepción cambia absolutamente", explica Aduriz. "Nosotros solo hacemos materia si viene acompañada de relato, de palabras. Cuando alguien se enfrenta a algo desconocido, lo contrasta con las referencias que tiene. Más allá de hacer cosas nuevas tenemos que darle a la gente capacidad de sujetarse a algo -detalla- El nuestro no es un sitio de recreo, es un sitio de búsqueda. Hemos descubierto que el que viene creativo, se va más creativo de Mugaritz. El que viene escéptico, se vuelve más escéptico, y el que viene a pasárselo bien, se va a carcajada limpia".

Carreiras y Aduriz comparten su pasión por la investigación. "Aportamos bocados de conocimiento, de cultura. Siempre nos hemos acercado a personas de todos los ámbitos con los que compartimos creatividad", explica el restaurador. Algo que secunda Carreiras. "Lo que nos conduce al futuro es tener una sociedad bien educada y orientada hacia la innovación, porque nos estamos convirtiendo en un país de servicios". El investigador tiene claro que "sales ahí fuera y España no cuenta en la esfera mundial, apenas cuenta en la esfera internacional, entonces, algo debe cambiar". La innovación no es buena ni mala para Carreiras. Explica que con la irrupción de los robots y de las nuevas tecnologías, "nuestro cerebro será distinto, ya que tiene que responder a otra serie de retos. Tenemos que encauzar bien esa energía para que eso redunde en nuestro beneficio". Para el director del BCBL "el cerebro va a perder ciertas capacidades y va a adquirir otras de atención selectiva".

Carreiras cree que la riqueza del BCBL y de Mugaritz está en los recursos humanos, "las máquinas no hacen historia". Entre los proyectos que están desarrollando en el BCBL destaca uno basado en la cirugía de la epilepsia. Pero el que más llama la atención es el que están impulsando en colaboración con los neurocirujanos del Hospital Universitario Cruces para gente que tiene tumores cerebrales en áreas del lenguaje.