Rabo de toro deshuesado, crema de boniato y caviar de coliflor

Palencia

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INGREDIENTES:

1 pieza de rabo de toro cortada

3 zanahorias

1 cebolla

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1 puerro

1 manzana

1 rama de canela

1 litro de vino tinto

1 boniato

Nata

Mantequilla

1 coliflor

1 zanahoria

1/2 calabacín

PROCEDIMIENTO:

Para el rabo:

Picamos las verduras (menos el boniato) en trozos regulares junto con la manzana y la canela y la pochamos a fuego vivo hasta que coja color tostado.

Añadimos el rabo, sazonado y mojamos con el vino y dejamos cocer aproximadamente 3h a fuego lento.

Sacamos el rabo, desmenuzamos y trituramos y colamos la salsa.

Con la zanahoria y el calabacín hacemos bastones y los cocemos.

Con estos bastones encamisamos un molde circular intercalando zanahoria, calabacín y rellenamos con el rabo desmenuzado y reservamos.

Para el boniato:

Cocemos el boniato, una vez cocido lo trituramos con un poco de nata y mantequilla y lo sazonamos con sal y pimienta.

Para la coliflor:

Con un rallador rayamos la coliflor y la salteamos con mantequilla.

PRESENTACIÓN:

Colocamos el puré en el fondo del plato, encima el rabo, retiramos el molde, salseamos y ponemos un poco de caviar de coliflor, decoramos con unos germinados.