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Martes, 16 de Julio de 2019

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La Victoria del Mercado

En Córdoba abrió sus puertas hace seis años el primer mercado gastronómico de Andalucía, cuyo exitoso modelo ha servido de inspiración para posteriores proyectos en nuestra región

Interior del Mercado Victoria de Córdoba /

El concepto de mercado gastronómico es relativamente nuevo. Son lugares donde no necesariamente hay que ir sólo a comprar productos, ya que también se pueden degustar y vivir así todo tipo de experiencias culinarias.

En nuestro país el primero fue el Mercado de San Miguel, inaugurado en Madrid en el año 2009, si bien funcionó antes como mercado de abastos desde la segunda década del siglo XX y como mercado al aire libre desde la época medieval.

En realidad, todos los mercados gastronómicos que le siguieron después tuvieron su origen en las humildes plazas de abastos (el de La Boquería, en el centro de Barcelona; el Mercado Central de Valencia; la Lonja del Barranco, en Sevilla; el Mercado del Puerto, en Las Palmas, ó el Mercado de la Merced, en Málaga), pero la propia evolución de la sociedad, las nuevas condiciones de vida y el abandono de los centros urbanos de las grandes ciudades les condujeron irremediablemente al cierre.

Ostras Guillardeau en Ostras & Mallorca / Radio Jerez Cadena SER

En el caso del Mercado Victoria, el primer mercado gastronómico que se abrió en Andalucía, inaugurado el 1 de mayo de 2013 en Córdoba, no fue exactamente así. Aunque es un espacio de disfrute en torno a la gastronomía, la cultura y el ocio, nunca albergó puestos de pescado, frutas y verduras, carnicerías ni recovas. Su pasado es señorial y aristocrático, ya que desde finales del XIX fue la caseta más antigua de la Feria de Córdoba, la del exclusivo Círculo de la Amistad. Una estructura de forjado realizado por la fundición sevillana La Catalana y cubierta de zinc que se levantó en el Paseo de la Victoria. El edificio, al que posteriormente se añadiría un cuerpo de obra de fábrica de una planta de estilo pseudomudéjar diseñado por el arquitecto Adolfo Castiñeyra, estuvo en uso hasta el traslado del recinto ferial cordobés en 1994 a su ubicación actual de El Arenal. Hasta entonces no sólo se utilizaba como caseta de feria, sino como lugar de celebración de no pocos eventos protagonizados por la alta sociedad local.

Desde hace seis años, a los Jardínes de la Victoria no se va ya de etiqueta a disfrutar de las puestas de largo de las jovencitas cordobesas de clase alta. Sin embargo, en sus más que bien aprovechados 1.540 metros cuadrados (800 de ellos terrazas) es posible dar la vuelta al mundo, gastronómicamente hablando, gracias a una completa y variada oferta. Ahí tienen cabida desde la auténtica cocina cordobesa y española, pasando por la argentina, japonesa, árabe, mexicana y americana, además de ibéricos, ostras, salazones, pescado y mariscos frescos, quesos y vinos.

Personalmente, tenía curiosidad por conocer algunos de sus 21 puestos preparados para dar respuesta a todo tipo de paladares y de gustos. Me comprometí personalmente a visitar el Mercado Victoria con su gerente, Paco Mulero. Coincidimos en la primavera del pasado año en un curso en la Confederación de Empresarios de Córdoba. Desde entonces mantuvimos un contacto periódico a través del whatsapp, pero hasta el pasado fin de semana no tuve ocasión de cumplir con mi palabra. Una boda el sábado por la noche era la excusa perfecta para preparar una escapada de un fin de semana a la ciudad de la Mezquita.

Mulero, almendralejense de nacimiento y cordobés de adopción, es el alma mater del espacio. Acompañado de Olga Troyano, su eficacísima responsable de Comunicación, nos hemos citado el sábado al mediodía. El lugar es la vinoteca, donde cuentan con un centenar de referencias de vinos, de los que más de la mitad pueden ser disfrutados también en copa. Por supuesto que el protagonismo lo acaparan los caldos de Montilla-Moriles. Y como donde fueres haz lo que vieres, la noche anterior pude descubrir y disfrutar de un amontillado Tauromaquia, de bodegas Gracia Hermanos, cenando en el Restaurante Casa Pepe de la Judería. Por cierto, sensacionales su flamenquín y el rabo de vaca. Además, en la vinoteca tienen Ribera del Duero, Rioja y vinos internacionales.

Colección de salmorejos en La Salmeroteca / MV

Nos invitan a dar una vuelta de reconocimiento y me llevo la compañía de una copa de Viñaverde, un vino blanco joven de Montilla. La primera visita es a El Invernadero, un restaurante con forma de tal y capacidad para 52 comensales y en el que los clientes son atendidos en mesa. Allí conozco a Jesús Barranco, del que tenía referencias de su etapa en el Restaurante Asador La Vaca, en Lucena. Es un chef autodidacta nacido en Cabra, que mamó desde chico en el Bar Barranco que regentaban sus padres en el pueblo el amor por el producto local, al que une un profundo conocimiento de las carnes de las diferentes regiones españolas, que ha plasmado en su nuevo proyecto, Raza & Dehesa, también presente en el Mercado Victoria como felizmente descubriremos más tarde.

Del recorrido con Paco Mulero deduzco que no hay nada dejado a la improvisación. El mercado funciona como un reloj. Cada detalle cuenta y está todo pensado en el cliente, en su comodidad y disfrute. Desde la zona infantil hasta el alquiler de espacios para exposiciones y demostraciones, pasando por que la mayoría de establecimientos cuenta con productos aptos para personas intolerantes al gluten o a la lactosa.

La primera parada en uno de los puestos es en Ostras & Mallorca. La relación entre la dirección del mercado y los establecimientos es cercana, afectuosa y profesional. Queda claro en esta ostrería, la única de Córdoba, donde pueden encontrarse hasta cinco tipos de ostras dependiendo de la temporada. La que nunca falta es la Guillardeau, el Rolls Royce de las ostras. Nos sirven una ración de la número 4. Sin duda, uno de los mayores tesoros de la gastronomía. Un verdadero manjar en el que se aúnan calidad e historia. Con tanta contundencia como refinamiento, dulzura, salinidad, carnosidad, suavidad y delicadeza. Cualidades que se ven potenciadas con una copa de JP Chenet Sauvignon blanc, un blanco servido muy frío, que con sus aromas a pomelo y a lima redondean la jugada.

Delicioso lomo bajo de vaca vieja de Los Pedoches, en Raza & Dehesa / Radio Jerez Cadena SER

Nos atiende amablemente una jerezana que estuvo trabajando durante décadas en Baleares. Nos ofrece también unas deliciosas gildas y otra de las especialidades de la casa, unas tostas con salazones y productos de Barbate. En concreto, una Verbena (tosta con salmón y bacalao) y otra con esturión ahumado de Ríofrio (Granada). Exquisitas ambas.

Nos despedimos de Paco y de Olga porque acaba de llegar un grupo de instagramers de Madrid para visitar el mercado. Pero nosotros seguimos. Ya lo creo.

Siguiente parada, México. Comida mexicana, que es más bien tex-mex. Nos decantamos por un burrito de pollo para compartir, bien relleno y condimentado con equilibrio y acierto.

De ahí a La Salmoreteca. Sin duda, de los puestos más llamativos. Un canto a la crema fría cordobesa por excelencia, pero a la vez un dechado de originalidad y vanguardia, porque contrariamente a lo que creíamos, no todo está inventado con respecto al salmorejo. Esta marca ha ido de la mano del Mercado Victoria en su despegue. Es una de las revelaciones del especio gastronómico, además de un tormento para los puristas, que asisten impávidos a creaciones como el salmorejo de tinta de calamar con pulpo a la gallega; la mazamorra de queso con mermelada de tomate; el salmorejo de aguacate, manzana y cilantro o el gazpacho de aguacate, manzana y albahaca, cada vez más presentes en los lineales de los grandes almacenes de nuestro país. Ánimo al chef Juanjo Ruiz y a su amplio equipo de colaboradores. El mundo es de quienes se arriesgan con talento e inteligencia.

Burrito mexicano de pollo / Radio Jerez Cadena SER

En La Salmoreteca nos han ofrecido también probar algunas de sus originales tortillas (como la de tinta de calamar con pulpo, la de cheddar y york o la de pisto), pero queremos cerrar en Raza & Dehesa, en cuyo mostrador es fácil que se te escapen dos lagrimones. Interpreto como un flechazo lo mío con un lomo bajo de vaca vieja del Valle de los Pedroches. Amor a primera vista, con una grasa amarilla en el exterior e infiltrada en la carne como un código de barras, fruto de una larga vida de buena alimentación coronada con un último año de refuerzo.

Tengo la suerte de que el propio Jesús Barranco se ha ofrecido a hacerlo a la brasa. Servido en su punto, con sal escamada, patatas al bastón y un cuenco con un fondo de salsa de cola de toro reducida con clavo, el lomo bajo es una verdadera locura que no tiene nada que envidiar al corte argentino o a la vaca gallega. De tanto perseguirlo, Barranco se ha salido con la suya. De hecho, las carnes de Raza & Dehesa están etiquetadas con el distintivo 100% autóctonas otorgado por el Ministerio de Agricultura, Pesca, Alimentación y Medio Ambiente. El único local de Córdoba y uno de los contados en Andalucía. Gracias por tanto disfrute.

Una sola visita ha dado para lo que da, por lo que decidimos regresar el domingo a la hora de almorzar. Me hablan maravillas del Aku Japanese Food. Del sushi, sashimi, makis, pollo o pato teriyaki con arroz. Y me llama la atención su famoso “sushi cordobés”, un maki de tempura con gambas rebozadas, aguacate y una loncha de jamón que quienes lo han probado aseguran que les recuerda al flamenquín. Nos inclinamos por un sushi variado, el pollo teriyaki con fideos y el pato teriyaki. Las ocho piezas de sushi te entran por los ojos por su original presentación. Para mi gusto, el arroz debe estar un poco más entero y suelto y más generosamente condimentado con vinagre de arroz.

Pollo teriyaki con fideos en Aku Japanese Food / Radio Jerez Cadena SER

El pollo con fideos está impecable, como el pato, debidamente marcado y crujiente por fuera, y tierno y jugoso por dentro.

Cerraremos en el Bocaíto Andalusí, el puesto de comida árabe en el que presumen de pastela de pollo con almendras y canela, ganadora de la edición Córdoba Califato Gourmet 2018. Con el recuerdo de la extraordinaria pastela que tuve la oportunidad de probar en una panadería árabe del barrio granadino del Sacromonte, me animo a apostar a caballo ganador. Pero no es la misma. También un briwat de pollo (triángulo de pasta filo relleno).

Con el buen sabor de boca agrio y dulce que nos deja la experiencia con la comida árabe cerramos nuestra ruta de dos días por el Mercado Victoria. En una tierra con una costumbre y una riqueza gastronómica y enológica espectacular, hacerse un hueco en poco más de un lustro no es cosa sencilla. De la mano de Paco Mulero y su equipo, la evolución positiva de este espacio gastronómico de referencia es un hecho, y las posibilidades de ir a más en el futuro más que una ilusión. Su exitoso modelo, con una media de 80.000 visitantes al mes, ya sirve de inspiración para mercados que abrieron sus puertas después del de Córdoba.

En este caso, más que el Mercado Victoria podríamos considerarlo la victoria del mercado. Felicidades por ello.

Briwat de pollo en el Bocaíto Andalusí / Radio Jerez Cadena SER

 

mercado victoria

Paseo de la Victoria, 3. 14004 Córdoba. Horario: En invierno, de domingos a jueves, de 10 de la mañana a 12 de la noche. Viernes y sábados, de 10 de la mañana a 2 de la madrugada. Del 15 de junio al 15 de septiembre, de domingos a juees de 11 de la mañana a 1 de la madrugada. Viernes y sábados, de 11 de la mañana a 2 de la madrugada. Ticket medio de consumo por persona: 12 euros. Teléfono: 957 29 07 07. Página web: www.mercadovictoria.com

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