Toro, tapas y más

No descubro nada si digo que un restaurante no es sólo lo que comes. Es la atención del personal y la limpieza de la sala, la carta de vinos, el buen estado de los cuartos de baño, la presentación y la explicación de los platos, lo acogedor del local y particularmente me parece importante la insonorización. Cumplir este requisito en un casco de bodega, con su techo tradicional a dos aguas de más de seis metros de altura, tiene su mérito y por eso me parece digno de destacar en el inicio de esta crónica. 

Estamos en Toro Tapas El Puerto con uno de sus responsables, Carlos Saura, del Grupo Ossa, y con Carla Terry, responsable de Comunicación de la Fundación Osborne. Hemos ocupado una mesa situada en una esquina del local, junto a la cristalera que divide el restaurante del resto del espacio enoturístico que con gran acierto habilitó la empresa bodeguera hace unos años. Hemos estado hablando todo el tiempo que ha durado el almuerzo con un tono de voz normal, sin que nos hayamos visto obligados a elevarlo por el murmullo de alguna reunión próxima ni por el habitual trasiego de los camareros cumpliendo con el servicio. Más que en un casco de bodega, pareciera que nos encontráramos en un estudio de radio, de no ser por lo espectacular y moderno del recinto frente a la modestia de un locutorio.

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Después de los establecimientos de Madrid y Ronda, el Toro Tapas de El Puerto fue el tercero que abrió sus puertas. Se trataba de un nuevo concepto de restauración que había arrancado en mayo de 2014 en la madrileña calle del Arenal. Su oferta estaba basada en vinos y licores del grupo del toro, además de sus excelentes productos ibéricos Cinco Jotas, tapas y raciones. El plan de expansión inicial, al margen de los Mesones Cinco Jotas, llegó a El Puerto hace ahora tres años, en agosto de 2016. De la mano del Grupo Ossa, con experiencia en el triángulo Jerez, Cádiz y El Puerto, la apuesta está siendo exitosa, aunque para ello se hayan visto obligados a reorientar el rumbo del establecimiento en momentos puntuales.

Y es que el concepto inicial de platos al centro para compartir fue evolucionando. El cliente valoraba tanto la elaboración con la materia prima de la zona como los platos tradicionales con un vuelta de tuerca más, pero no era suficiente. Es entonces cuando los bocatas y montaditos desaparecen de la carta y el establecimiento se hace a principios de 2017 con los servicios de la chef Sonia Arjones, que cuatro meses antes se había desvinculado de la tripulación de Aponiente como encargada de la cocina de La Taberna del Chef del Mar.

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El giro de Toro Tapas El Puerto no apuntaba ni mucho menos a competir con Ángel León, pero de la feliz coincidenca salían reforzados tanto el local como la propia Sonia, que enseguida introdujo en la carta los chicharrones de atún rojo, el ajoblanco con un toque de oloroso o la ensalada templada de tomates y camarones al wok. Su incorporación coincidió con la de Jose Diente como jefe de sala.

Materia prima de calidad y un homenaje a las recetas de los bares de toda la vida de El Puerto que no está reñido con la innovación. Esa es la definición de la carta de Toro Tapas el Puerto con la que les va estupendamente. En ella conviven en armonía los papelones de ibéricos con el carpaccio de presa ibérica, el guiso de papas con chocos con las chips de berenjenas, o el rabo de toro al oloroso con panceta con los ostiones al natural, en escabeche o fritos, las albóndigas de marisco en sobreusa y el flamenquín de presa ibérica con queso payoyo.

Fuera de carta se suelen ofrecer pescados y mariscos que hayan entrado del día y durante el año no son pocas las semanas gastronómicas que se organizan entorno al atún rojo o a los productos ibéricos. En estos días, se está realizando uno de los tres cambios de cartas que tienen lugar durante el año, aunque el grueso de la misma se mantendrá.

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Antes de sentarnos, mientras esperamos a Carla, hemos estado tomando en la barra una copa de fino Quinta con unas aceitunas aliñadas con pimiento, ajo, orégano y aceite de oliva, las conocidas chupadedos que le van estupendamente a cualquier fino o amontillado. Echo un vistazo a mi alrededor y, a pesar de ser un mediodía inusualmente tranquilo, hay muchos turistas dando buena cuenta de los caldos de la casa. Sus mejores vinos viejos, junto con los que cuentan en otras denominaciones de origen españolas, además de cavas, oportos y champagne completan una interesante carta.

Llama la atención la "cámara acorazada del millón de dólares", que es como Iván Llanza, director de Comunicación de Osborne, ha bautizado al reservado con capacidad para 16 personas. Se accede a través de una inmensa puerta "tapizada" con una valiosísima colección de botellas de Osborne ya descatalogadas. Todas con las maravillosas etiquetas que salieron siempre de los grandes profesionales de las artes gráficas jerezanas y en las que aparecía un toro de Osborne que nada tenía que ver con el que años más tarde se convertiría en símbolo de nuestro país en todo el mundo, o alusiones a la mujer que no me atrevería a reproducir en estas líneas por miedo a que caiga sobre mí todo el peso de la ley y que encima a Osborne le puedan clausurar el local.

Ya en la mesa, junto a un gran ventanal que da al patio principal de la bellísima bodega de Mora, tomamos un fino Coquinero para acompañar una ensaladilla de gambas y la famosa ensalada de tomates Raf. Es un fino amontillado con una vejez media superior a los seis años, punzante, fresco y bien estructurado en boca. La ensalada demuestra su bien ganada fama. El tomate troceado aporta jugosidad, aroma, dulzor, acidez y salinidad que combinan maravillosamente con los camarones salteados al wok y las cebollas encurtidas.

Con las frituras en Toro Tapas El Puerto demuestran su maestría con unas tortillitas de camarones de libro. Finas y crujientes, con sus encajes, sabrosas y bien escurridas, le echan la pata a las croquetas de rabo de toro al oloroso, con una masa donde la leche y la mantequilla, además de aportarle cremosidad, compiten en exceso en sabor con el guiso.

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De la excelente materia prima con la que trabajan salimos de dudas con un excelente Tataki de atún rojo de almadraba con cobertura de pistachos, al que le sigue otro más de presa ibérica con verduras asadas y patatas confitadas.

Como no puede ser de otra manera, los productos del grupo están muy presentes en la carta y se complementan tan bien como en un abanico ibérico Cinco Jotas con una reducción de brandy de Jerez Magno con cítricos acompañado de patatas fritas.

El pan con el que acompañamos el almuerzo es de gama media, lo que no deja de ser una lástima, ya que Sonia era la encargada de la elaboración del pan en Aponiente y podrían sacar provecho de su experiencia en el restaurante.

Sólo en la recta final del almuerzo dejamos el excepcional fino Coquinero para adentrarnos en un dulce de gran nivel, un Pedroximénez 1827 marca de la casa con el que damos paso a dos platos que muestran la buena mano con los postres. Con una conseguidísima leche frita con helado de caramelo, pero sobre todo con un delicioso dulce de leche con chocolate fundido servido con obleas a modo de lasaña dulce. Espectacular.

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Me despido satisfecho con la experiencia y el firme propósito de regresar, sobre todo para ser testigos de esos desayunos a base de molletes con el mejor jamón ibérico de Cinco Jotas que colma a diario de personas la barra de Toro Tapas desde bien temprano.

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toro tapas el puerto

—  Calle de los Moros, 7. 11500 El Puerto de Santa María (Cádiz). Horario: abre todos los días del año (salvo 24 y 31 de diciembre), de 8.30 a 17 horas y de 20 a 23.45. Los fines de semana, abren un poco más tarde, a las 10 y cierran a la 1 de la madrugada. Teléfono de reserva: 956 90 50 20. Precio medio: 25-30 euros por persona. Página web: www.torotapaselpuerto.com