6 desayunos top, 6

Aunque deberia ser todo el año, por tratarse de la comida más importante del día y la que nos va a proporcionar buena parte de la energía que necesitamos durante toda la jornada, lo cierto y verdad es que los desayunos son inevitablemente para el verano. Porque es en esta época en la que le dedicamos el tiempo necesario a nuestra cita diaria para romper el ayuno. A ello contribuyen decisivamente las vacaciones de los más pequeños y sobre todo las nuestras. En definitiva, las de toda la familia.

Si ejercita el sano hábito de salir a la calle a desayunar y vive en la provincia de Cádiz o se encuentra aquí pasando sus vacaciones, está de enhorabuena. En la presente crónica les damos media docena de pistas para disfrutar de desayunos tops. Seguramente son muchos más los que debieran estar, pero hemos elegido estos seis por su originalidad, exquisitez y buen precio.

Como preámbulo, decir que no todo el mundo se lo curra igual a la hora de ofrecer algo diferente. Como si estuvieran cortados por un mismo patrón, hay una lista interminable de establecimientos en los que se repite la misma carta a base de café de cuarta división, zumos y batidos de bote o infusiones, y el habitual sota, caballo y rey de las porciones para el mollete, bollo o rebanada de un pan que muchas veces no es de calidad.

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Para disfrutar de un desayuno top hay que huir del foie gras, la mantequillla o margarina y las mermeladas y apostar por las ofertas más originales. En realidad, a los bares tampoco les costaría tanto ofrecer algo diferente. Adéntrense en el maravilloso mundo de los ibéricos, de las mantecas y zurrapas caseras y de las pringás. Repito por si acaso, caseras.  Hagan sitio a los huevos fritos y a la panceta, y también a los fabulosos aceites de oliva virgen extra y a los zumos naturales recién exprimidos, que no todo va a ser cabrear el colesterol y a los triglicéridos. Pero dense un disfrute, que un día es un día, y más en vacaciones.

Por recomendación de mi buena amiga Irene Canca, aproveché este año mi primer día de agosto libre de compromisos profesionales para pasarme por el Cortijo Las Grullas, en Benalup-Casas Viejas. Haciendo un pequeño desvío me cogía a medio camino de la incomparable Bolonia y paramos para dar fe del desayuno pantagruélico que preparan. Desde el Paseo de la Janda Las Grullas preside en alto la entrada del pueblo desde tiempo inmemorial. Ya me habían dicho que era muy probable que a esa hora coincidiera con el que fuera presidente de la Diputación, Paco González Cabañas, que efectivamente ocupa una mesa junto a la puerta principal junto. Justo al otro lado de la puerta, junto a su mujer, está otro buen amigo, el profesor Antonio Arcas, al que también le habrán soplado cómo suelen romper el ayuno en el lugar.

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Aunque hay un patio enorme porticado con varias mesas a la sombra de un gran olivo, hemos decidido tomar asiento en las mesitas situadas junto a la barra. Allí pedimos el desayuno completo, sin saber con exactitud lo que ya viene marchando.

Al poco nos traen a la mesa una cuña de tortilla de patatas de un tamaño suficiente para calzar la puerta principal de una catedral. Aunque lleva cocinada un buen rato, continúa templada y está jugosa, pero hecha. A continuación, traen dos buenas tostadas de rebanadas de pan de campo que hacen en el mismo pueblo. Deliciosas. Las acompañaría solo de AOVE de la zona, pero antes de pedirlo nos han traído un plato con mortadela, jamón york, chorizo y salchichón, una lata enorme con mantequilla con sal asturiana "Imperial", varias porciones de queso fresco, huevos fritos, varios filetes de lomo a la plancha y los zumos y cafés. Suerte que en verano le dan descanso a la pringá, si no no hubiéramos llegado a Bolonia. Todos estos productos que les he enumerado forman el desayuno completo individual que tiene un coste de 6 euros, pero con el que dos y hasta tres personas se quedarían más que satisfechas para comenzar el día.

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Para desayunos desatados también los de la Venta El Pollo, en la barriada rural de El Portal. Bien podríamos incluir los de la Venta El Pollo 2, en el Polígono Industrial, pero en esta última no tienen pringá casera, que es el signo de distinción del primitivo ventorrillo. Bueno, la pringá y que el que despacha tras la barra es la persona que lo viene haciendo a diario desde hace 45 años. Rafael Valenzuela, el patriarca, es un dechado de amabilidad. Por muy concurrida que esté la venta, siempre tiene unas palabras para el visitante y detalles con cada cliente. Impagables sus cafés en vasos de tubo que precisan de cucharas soperas para que se disuelva el azúcar. Aunque mi apreciado Pepe Monforte asegura que en El Pollo se practica el gigantismo, lo cierto es que hubo incluso tiempos mejores. Recuerdo cuando las rebanadas de las teleras las cortaban a lo largo. y no a lo ancho como ahora. Aún así, de la cocina salen generosas tostadas que hay que embadurnar sí o sí de tocino y jarrete, aunque tienen todo tipo de mantecas y chacinas. Y todo por tres euritos de nada.

El Gato es un clásico de Chipiona. Ubicado relativamente cerca del Santuario de la Virgen de Regla, destaca por su exquisita variedad de ibéricos. Aparcar en los alrededores ahora en el mes de agosto es un verdadero suplicio, pero me dicen que los desayunos los bordan y me he liado la manta a la cabeza con la suerte de haber encontrado un sito donde estacionar el coche a menos de cinco minutos andando. Tienen en la terraza exterior un kiosco donde despachan churros y chocolate, por lo que es fácil encontrarse familias enteras disfrutando de la primera comida del día. Yo me he ido flechado para la barra, tal y como me ha recomendado Beltrán Navarro. Tras ella, preside impertérrita la estampa de Antonio, su dueño, incansable en el arte de cortar jamón a cuchillo. No tardará mucho en jubilarse y hay que aprovechar cada momento. Dicen que es el cortador de la provincia y de los mejores de Andalucía. Fue el que inventó los bocadillos con cachitos de ibérico. Son una verdadera maravilla. Con el calor del pan recién cortado han sacado toda la grasa y el sabor de los trocitos pequeños de jamón, chorizo y salchichón ibérico. Delicioso.

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Hay también tostadas con chicharrones. Son del estilo de los de Chiclana, casi carne mechada, y allí lo sirven con queso. Me insisten en que lo pruebe, pero prefiero sólo el chicharrón. Absolutamente delicioso. En El Gato tienen un género extraordinario de Cumbres Mayores, principalmente una panceta ibérica que cortada muy fina es un pecado de dioses. Sale todo, café con leche incluido, por poco más de cinco euros. Un regalo.

De vuelta de Chipiona he estado hablando con Juan Martín Bermúdez, consultor ambiental que nos descubrió este año el paraíso natural de Trebujena a los ojos de Manegodor. Me recomienda en la localidad trebujenera una visita al Bar El Cura, en la céntrica plaza de Don Antonio Cañadas, que está engalanada esa mañana con motivo de la festividad de la patrona, la Virgen de Palomares. En el pueblo es día de fiesta y se nota en la tranquilidad en las calles. En el interior del establecimiento, donde todo está limpio y ordenado, no hay nadie. Sí en la terraza, con un par de mesas ocupadas. Juan me ha recomendado que pida las tostadas con albur marinado. El albur es un pez del género liza muy común en las aguas salobres de los estuarios del Guadalquivir. Una vez marinado, tiene un toque salado muy agradable al paladar que le asemeja al jamón curado. He pedido un café solo con hielo que endulzo con una cucharada de miel. El albur viene generosamente colocado en un mollete con salmorejo que para nada le quita protagonismo. Le acompaña un chupito de zumo de naranja natural que le va estupendamente al conjunto. De vuelta al interior del bar para pedir la cuenta reparo en una gran pizarra con las especialidades de la casa y veo cómo el albur está presente en muchos de los platos. Habrá que regresar.

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Igual que al bar San Pedro, en la misma calle Bizcocheros. Lo conozco desde que tengo uso de razón. Allí pueden presumir de tener la clientela más fiel de todo el centro. Fundamentalmente personas que trabajan en los alrededores y que llevan años tomando el desayuno en la gran barra. Como mi buen amigo Juanma, de La Quesería de la calle Honda, con el que coincidí. Estupendos los molletitos con chopped que hacen a la plancha, y ya si lo pedimos de tortilla con fiambre, bocatti di cardinale. Un monumento a la sencillez mil veces repetido y por el que no pasan los años.

Después de darle muchas vuelta, esta media docena de recomendaciones para desayunar quiero cerrarla con uno de los nuevos. El Mesón Casa Álvarez, frente al Campus de Jerez, puede presumir de servir unos de los mejores desayunos de la zona. Con Jesús, su propietario, metido hasta las cejas en su nuevo proyecto del asasador de Guadalcacín, el bar de la avenida de la Universidad no puede estar en mejores manos. Empezando por la atención de la camarera, una chicha joven y prudente que es la amabilidad y la eficacia personificada. De sobra conocen la maestría con la que se desenvuelven en el local haciendo chicharrones. Por eso, la mitad del mollete sé con qué va a ser. La última remesa la han sacado de la sartén la noche anterior, y con el pan calentito se ha reactivado el olor y la miga se impregna de la grasa de la peya y del resto de la manteca colorá con el que lo fríen y que le da ese sabor tan particular. Sin dudarlo, su chicharrón podemos echarlo a pelear con cualquier otro. Viene además generosamente repartido sobre la mitad del pan.

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La otra mitad va con una carne mechada hecha con cabeza de lomo a la que no le hace falta mucho más que algo de sal gorda. Los dos medios molletes bien despachados y un café con leche con un poco de leche condensada, por 3 euros. Imposible más por menos.

Como éstos podría hablarles de muchos más. Incluso del desayuno que organizan cada día  a primera hora de la mañana en el Mesón La Rosaleda Beltrán Navarro y Paco Borja. Este verano he desayunado con ellos, y con otros clientes que van y vienen, en varias ocasiones, y tienen la buena costumbre de llevar ellos la materia prima, mientras que el bar pone solo el pan y los cafés. Panceta, mortadela o caballa de La Tarifeña, cualquier aditivo es bueno para romper el ayuno con gente de tan buen paladar como agradable conversación. Cuando comience el curso, prometo seguir escapándome alguna mañana.