"La estrella es un sueño, pero seré cocinero cuando iguale la berza de mi madre"

Jerez de la Frontera

Tiene aspecto de cansado. Ha dormido poco porque había muchos motivos para celebrar hasta altas horas. Después de veinte años de trabajo duro y abnegado, de habérsela jugado abriendo dos restaurantes en su ciudad desoyendo los consejos, Israel Ramos se ha traído para Jerez la segunda estrella Michelín de la historia. Apenas un año después de que Juanlu Fernández abriera el camino con Lú Cocina y Alma, Mantúa lo continúa.

"No te lo crees hasta que escuchas el nombre del restaurante. Pasar de la tensión y los nervios a la alegría total y absoluta es una sensación inigualable que he disfrutado como un niño chico", asegura en la entrevista que ha concedido a Abocallena, la primera desde que forma parte del Olimpo de la gastronomía.

A partir de ahora, adelanta que "toca disfrutar durante este primer año, porque la primera estrella sólo llega una vez en la vida. Pero sin bajar la guardia, porque el trabajo es lo que nos ha permitido llegar. Ahora hay que consolidar el equipo e intentar que el cliente salga siempre satisfecho".

Para cualquier estudiante de las escuelas de hostelería, la mayor ilusión es tener un restaurante, triunfar y tener algúna día una estrella Michelín. Israel Ramos ha cubierto ya este trayecto, aunque no va a renunciar a nada en el futuro. "La estrella no la cambio por nada, porque es el resultado de un duro trabajo durante veinte años por parte del gran equipo que me ha seguido en este locura".

No hay muchas ciudades que puedan presumir de tener dos restaurantes con estrellas Michelín. Desde la noche del jueves, Jerez es una de ellas. Por ello, Ramos espera que "a partir de ahora la ciudad y los jerezanos tomen coinciencia y empiecen a creer más en sí mismos. Tanto Juanlu como yo somos dos jóvenes que apostamos por Jerez cando la mayor parte de la gente pensaba que era una locura montar aquí un restaurante gastronómico. Ojalá nuestro ejemplo sirva para que el jerezano piense que si se propone cosas, no sólo relacionadas con la gastronomía, puede conseguirlas".

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Israel Ramos nos ha confesado que hace diez años dudó entre montar Albalá (el primer gastrobar de Jerez) o Mantúa. "Afortunadamente aposté por el primero, porque hace diez años Mantúa hubiera sido un fracaso por la situación económica que atravesamos después".

La cocina de Ramos, que tiene su reflejo en Mantúa y en Albalá, es el fruto de un duro aprendizaje en diferentes restaurantes de España. Aprendió de Daniel García, en Zortziko; de Salvador Gallego, Benito Gómez  o de Ferrán Adriá. Y luego lo aplicó con dos exitosos proyectos gastronómicos en su ciudad natal.

Pero Israel no pierde de vista quién es ni de dónde viene, por eso mantiene que "no seré cocinero hasta que no consiga igualar la berza de mi madre, con la que se me caen dos lagrimones". Antonio, su padre, toda la vida trabajando con Alfonso Rodríguez, es también un referente claro en su vida personal y profesional.

El flamante estrella Michelín lanza un reto a sus paisanos: "cuando estuve en el País Vasco admiraba que personas humildes reuniesen dinero para poder ir una vez al año a regalarse una experiencia enriquecedora a Arzak o a Berasategui. A diario no nos alimentamos de restaurantes gastronómicos, pero deberíamos empezar a tener en Jerez la cultura de darnos de vez en cuando un capricho".

La provincia suma ya un total de seis estrellas Michelín, el fruto del duro trabajo de cocineros que están consiguiendo que Jerez y El Puerto sean claros destinos del turismo gastronómico.

La dedicatoria más especial, a su familia "que es la que tiene la difícil tarea de llevar esta manera de vivir que hemos elegido".

Enhorabuena.