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Domingo, 08 de Diciembre de 2019

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La cuajada, el tesoro de Ultzama

El postre a base de leche de oveja, sabor ahumado y en vasija de madera, acompañado de azúcar o miel

La cuajada, postre tradicional por excelencia del norte de Navarra /

Un par de ingredientes son los necesarios para elaborar la cuajada, uno de los postres más tradicionales del norte de Navarra, principalmente en el Valle de Ultzama: leche de oveja y cuajo. Con la posibilidad de combinarlo con azúcar o miel, al gusto. Sin embargo, es la técnica de elaboración la que hace especial a este dulce.

Desde tiempos que se pierden en la memoria, los pastores usaban para el ordeño de las ovejas un recipiente de madera, que recibe el nombre de kaiku, una vasija de madera de aspecto inconfundible. Su cuerpo inclinado servía para que el chorro de la leche no se perdiera al caer ni salpicase. Posteriormente, la leche se cocía en él directamente. Evidentemente, al ser de madera, no se podía poner sobre el fuego. El truco consistía en meter el fuego dentro del kaiku.

¿El fuego dentro de la leche? Se apagará. Es cierto, si fuera fuego de llama o de brasa, pero lo que se mete son ob­jetos candentes, piedras muy calien­tes en volumen y número suficiente hasta conseguir que hierva. Las piedras son las que le dan a la cuajada un regus­to a quemado, a ahumado, que en euskera recibe el nombre de kizkilurrin. Y así es como este modo tan primitivo de cocer la leche deja su impronta en los gustos gastronómicos de muchas personas. Una vez extraídas las piedras, se agregaba el cuajo, un trozo seco de estómago de cordero, para que la leche cuajase. Se removía bien y se dejaba reposar.

La receta

Para 6-8 personas:

  • 1 litro de leche de oveja
  • Unas gotas de cuajo
  • Azúcar
  • Miel

A día de hoy, la forma de elaboración es la misma: Poner la leche en una sopera o cazo, agregar una cucharada de azúcar y esperar que hierva, sin dejar de remover. Cuando llegue a ebullición, retirarla del fuego. Finalmente, se ponen 3 gotas de cuajo en los recipientes, se vierte la leche y solo queda esperar a que cuaje sin moverlos.

Po­demos encontrar cuajo líquido en farmacias y supermercados pero, antiguamente se empleaban tripas y estómagos secos. De este modo, la leche se cuajaba ca­sualmente gracias a la enzima del cuajar, consiguiendo que el producto se conservase mejor.

En la actualidad la cuajada se sirve y se comercializa en tarros de barro, recipientes de plástico o cristal. Sin embargo, todavía quedan restaurantes familiares, que sirven la cuajada en kaiku de madera, con el aroma inconfundible del kizkilurrin.

También hay jornadas en el Valle de Ultzama, que cada año acogen un día dedicado a este postre, donde fabricantes de cuajada, restaurantes o personas relacionadas con este mundo sacan al público lo mejor de sí y ofrecen cientos de pequeños vasitos de cuajada para degustar.

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