Mulai: exotismo en la Pescadería Vieja

Jerez de la Frontera

La especialidad en cocina viajera le da una versatilidad a la carta muy interesante. Entre los fogones, el equipo de cocina combina con maestría rodaballos, langostinos de Sanlúcar, carrilleras, paletillas de cordero, costillas de ternera, pescados, moluscos y crustáceos con ceviches, salsas asiáticas, curry, soja, chile, hierbabuena, emulsiones de palo cortado, jugos y algas. Conceptualmente, la carta está bien definida y se mantiene la misma desde la inauguración hace ahora tres meses.

Tenía pendiente visitar el único establecimiento que Gonzalo Assiego, el empresario malagueño afincado en Bali, tiene abierto por ahora en Jerez. Treinta y siete meses después de su desembarco, motivado por su enorme afición a los caballos, sólo está en funcionamiento Mulai, un restaurante especializado en cocina viajera en la Pescadería Vieja. En la forma y en el fondo poco o nada tiene que ver con El Bichero, el negocio regentado antes por Fermín Anguita y que ahora atiende a sus clientes en la plaza Vargas.

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Se cumplen tres años de la llegada de Assiego, que entró en la ciudad apostando fuerte comprando primero el emblemático Gallo Azul, posteriormente haciéndose con el antiguo local de El Bichero y con la vieja sede de Colansa, arrendando el Tendido 6 y optando a la explotación del restaurante El Bosque.

El ambicioso plan de Assiego para la hostelería local se topó frontalmente con la tantas veces insufrible burocracia municipal. Porque si bien es cierto que el "rey Midas" del ocio y de la hostelería en la isla indonesia debe estar acostumbrado a otro tipo de facilidades para abrir negocios en el sudeste asiático y que aquí no todo vale, no lo es menos que los técnicos y funcionarios del consistorio jerezano se la suelen coger con demasiada frecuencia con papel de fumar y que todo el papeleo tiende a eternizarse para desesperación de autónomos, emprendedores o empresarios. Circunstancia que no deja de extrañar en una ciudad asolada por el desempleo y tan falta de inversiones privadas y de ambiciosos proyectos empresariales a los que, respetando siempre la legalidad y flexibilizando en lo posible las ordenanzas, habría que poner alfombra roja.

En realidad, Mulai no se parece a nada de lo ya existente en la zona, lo que de por sí constituye una buena tarjeta de presentación. Para evitar las comparaciones, rompe con su pasado más inmediato como se puede apreciar accediendo sólo a la calle Pescadería Vieja. La fachada clásica encalada se mantiene, pero hay puertas, ventanas y contraventanas rústicas en madera, y cortinas exteriores de mimbre y macetas con geranios rojos en cada uno de los balcones de la planta superior.

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En la terraza, mobiliario clásico de exterior de color blanco roto, una mesa auxiliar también rústica y un par de setas para calentar cuando se va el sol. Han colocado poco después también unas originales sombrillas de un material parecido al brezo pero con un aire más oriental.

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Sobre la puerta de entrada, hay un cayak boca abajo sostenido por sogas y poleas. En el interior, la disposición de la barra y la cocina no ha variado. Sí la decoración, obra de Alejandra Osborne y del propio Gonzalo Assiego. Le han sacado la antigua pared de ladrillo y las vigas de madera de los techos sobre los que cuelgan algunos candiles. Lo rústico tiene todavía un acento más marcado en el interior. Además de la zona de la barra, una original nevera antigua que sirve de mesa alta con taburetes y una mesa pequeña para cuatro personas junto a la escalera. La planta baja no da para más capacidad.

En la superior, el murete que dividía la sala en dos ha desaparecido y ahora la planta aparece diáfana. Hay mimbres, vigas de madera y suelo de barro cocido, y también mesas modestas con sillas y sofás de diferentes estilos y de aire claramente retro. Mucha originalidad y gusto que se prolonga hasta los aseos, impolutos.

No obstante, es un aspecto a corregir y llama la atención que en un local con esta ambiciosa inversión y donde el menú no es precisamente barato los comensales se encuentren en la mesa sin vestir con salvamanteles y servilletas de papel. La manía de prescindir de manteles de hilo, mucho más elegantes e higiénicos, no parece tener fin.

Por lo demás, Mulai ha logrado reunir a un buen equipo de profesionales. El encargado de sala es Pepe Campos y el de cocina Javier Molero, que cuenta con veinte años de experiencia en diferentes países y está especializado en cocina asiática. Ha tenido la oportunidad de formar parte del equipo de David Muñoz en Diverxo, en Madrid.

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Del personal de sala destacan hasta tres fichajes del tristemente clausurado Atuvera (ojalá Pablo y Ángel vuelvan a darse otra oportunidad profesional en su privilegiada ubicación de la Cruz Vieja) y otro más de Arturo. Pepe fue durante quince años una figura clave en el negocio de Picadueñas. Acertadas incorporaciones en todos los casos.

Para el poco tiempo que lleva abierto tiene ya una completa bodega. Hay todo tipo de licores, brandies reserva y gran reserva, una docena de tintos de La Rioja y media docena de Ribera del Duero, algunos de los cuáles sirven también en copa; una decena de tintos también de la Tierra de Cádiz, y alguna representación de Valdeorras y Mentrida. Hay tres tipos de rosados y una decena de espumosos de Cádiz, cavas y champagnes. Hay además blancos de Albariño, Valdeorras y Rioja, de la Tierra de Cádiz, de Rueda y de Somontano. Por supuesto que los vinos de Jerez están magníficamente bien representados, con más de cuarenta referencias. Almorzaremos con Inocente, un gran vino fino de Valdespino.

En plenas navidades, el restaurante tiene completas las ochenta plazas que puede ofertar entre las dos plantas y la terraza.  En un par de meses tienen previsto abrir un local justo enfrente, que será independiente pero complementará la oferta con vinos locales, destilería, coctelería y más sorpresas.

Hemos pedido platos al centro para compartir. El pan es artesano, de La Cremita en Chiclana. Nos reciben con sendos doblones de mantequilla con cebollino y curry. Para empezar, nos sirven unos langostinos crujientes con emulsión de palo cortado. El marisco está bien de cocción y bien frita y escurrida la pasta brick que lo envuelve, un tanto excesiva quizás. La salsa no me dice gran cosa.

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Seguimos con unas almejas thai y una cazuela de mejillones con jugo del sudesde asiático. Las almejas están correctas, pero mucho más deliciosa la salsa. Hay notas de jenjibre y leche de coco que provocan una explosión de sabor. Un perfecto botón de muestra de lo que se propone Mulai. Como en nuestra forma más tradicional de tratar el molusco, sobre todo a la marinera con pimentón, aceite y ajo, el plato pide pan a espuertas. Espectacular.

La cazuela de mejillones, sin llegar al nivel de las almejas, es tambié sabrosa, con predominio del cilantro en el jugo del sudesde asiático, y de otras verduras que le aportan un toque exótico al plato.

Queda claro que no utilizan productos preparados, sino que ellos mismos hacen sus salsas, currys y encurtidos para enriquecer sus platos. Esto está fuera de dudas en un ceviche peruano de corvina y maíz acidulado. Es el plato más completo. La corvina le va estupendamente a un ceviche que en Perú tiene una forma de elaboración distinta al de otros países de Sudamérica. Hay acidez, picante, frescor, texturas y exotismo en uno de los imprescindibles del Mulai.

No me entusiasma tanto el tartar de atún rojo con trufa y pan sardo italiano. Quizás por la plaga de tartares que sufrimos vayamos donde vayamos. De atún rojo o de segunda, si está bien aliñado es lo de menos. Este tiene un aceite de trufa que me confunde y un pan sardo italiano que, como le dije en su día al empleado de una tienda de comestibles del puerto de Cagliari, nada tiene que envidiar a una regañá de aquí. Si no se pide no pasa nada.

Tampoco dice gran cosa el wanton crujiente de rabo de toro con chile dulce casero. Original sí, pero con más pasta que relleno.

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Cerramos con dos especialidades. La costilla de ternera Angus es espectacular en su presentación. La carne lleva varias horas cocinada a baja temperatura y con el contacto del cubierto se deshace. A quienes nos van los asados jugosos con una buena salsa unsutosa como la de pimienta de Szechuan sabremos apreciarlo.

En el arte de tratar la carne a baja temperatura incluímos también la paletilla de cordero lechal con glaseado japonés y puró de apionabo. Exquisita por su jugosidad, sabor y potencia.

A los postres, nos decantamos por uno de chocolate, nata, crumble de lima y granizado de cereza. Interesantes los matices del chocolate y del lácteo con la acidez de la lima y el contraste de temperaturas con el helado y el granizado de cerezas. También por una tarta de queso, fresas y yuzu (cítrico con aparienca de naranja, amarillo o verde, que crece en Asia Oriental), mucho más ortodoxa pero muy bien presentada.

Sin duda, lo más interesante, el arroz con leche de coco, nubes cítricas y sésamo garrapiñado. Una nueva experiencia para los amantes de un plato tan nuestro con ingredientes hasta hace poco desconocidos.

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En definitiva, que el primer negocio de Gonzalo Assiego, "el empresario de Bali", muestra sus buenas intenciones para Jerez siempre y cuando su paciencia, hasta ahora a prueba de bombas, no se agote.

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mulai (puntuación: 7)

—  Calle Pescadería Vieja, 2. 11403 Jerez (Cádiz). Horario: de martes a sábado, de 13 a 16 y de 20.30 a 23 horas. Domingos, de 13 a 16 horas. A partir de primero de año, la intención es abrir todos los días. Teléfono para reservas: 695 25 10 17. Página web: www.mulaijerez.com Precio medio por persona: 35-45 euros.