Lunes, 03 de Agosto de 2020

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A Boca Llena

Xuúmil: un nombre impronunciable para una cocina sorprendente

Atún en costra de cacahuete

Atún en costra de cacahuete / A Boca Llena

Tiene mucho mérito abrir un restaurante en plena pandemia y con tantas dudas respecto al futuro inmediato de la hostelería. Más aún si el establecimiento se sale de los cánones de una ciudad más bien clásica en el comer y se adentra en una oferta cuya respuesta por parte del público es una incógnita. Dicen que el miedo paraliza y que lo importante es creer en una idea y llevarla a cabo. A eso se le puede llamar de muchas maneras: fe, confianza, personalidad, determinación. En cualquier caso es lo que han tenido el portugués Bruno Miguel Caetano y el mexicano Elesban Yoarith, socios y propietarios de Xuúmil, una nueva forma de entender la gastronomía basada en la cocina molecular -resultado de la combinación entre la ciencia y el arte que pretende analizar los mecanismos químicos de los alimentos a la hora de cocinarlos- y en el mestizaje luso-mexicano.

Xuúmil es la abreviatura de Xumilpetec, un pequeño municipio de Ahuacuotzingo, en el Estado de Guerrero, en México, donde se crió Elesban. Más que impronunciable, el nombre del restaurante es raro, como el llamativo color rosa pastel de su fachada. Ocupa el local de la esquina de la calle Paraíso con Comandante Paz Varela donde estuvo durante tantos años el bar de copas A tu aire, y últimamente un tex mex que pasaba desapercibido en la cotizada zona de la plaza del Caballo.

Tofu rebozado con aguacate blanco y algas / A Boca Llena

Como corresponde a un local inaugurado en el post confinamiento, a la entrada a mano izquierda hay un dispensador de pared con gel hidroalcohólico. El interior es amplio con techos altos con vigas de madera, paredes del mismo color pastel que el exterior mezclado con ladrillo visto y una decoración sencilla en la que no faltan el famoso gallo de Barcelos, un mapa con las zonas vitivinícolas de Portugal y pequeñas acuarelas en las que se funden paisajes urbanos de Jerez con otros de Lisboa y México.

Las mesas están debidamente separadas entre sí. Tienen mantel negro y salvamentales rosas. Como bienvenida nos sirven una cerveza india helada con los bordes con chile habanero que contrasta con el amargo de la bebida. Se agradece en días tan calurosos.

La primera sorpresa es que el jefe de sala y sumiller es Adrián Diosdado, al que había echado en falta en mi última visita a Mantúa. Especialista en vinos de Jerez, lo es también en caldos portugueses, gracias a su formación en Lisboa. Podríamos decir que ha caído de pie en el negocio, ya que su conocimiento del producto garantiza unos maridajes más que apropiados para la cocina singular que nos disponemos a probar. Y no necesariamente con vinos portugueses. Los jereces están muy presentes, con más de una veintena de referencias no comerciales, fudamentalmente de pequeñas bodegas familiares. Los vinos lusitanos son los grandes protagonistas, con más de una treintena de referencias, entre tintos, blancos, rosados, de Oporto y espumosos con los que Adrián nos garantiza un recorrido de norte a sur del país vecino. No es casual que Bruno Miguel sea también el dueño de la vinoteca lusa de la calle Medina.

Ceviche de atún / A Boca Llena

Elesban tiene el bagaje de haber trabajado en México y en Portugal, por lo que de entrada su cocina tiene una base que la hace diferente, independientemente de ingredientes y productos que va ligando, combinando y armonizando con gran sutileza. Sin duda, México está muy presente, pero no esperen enchiladas, tacos, burritos, chile con carne ni nada que se le parezca. Una cosa es la cocina mexicana, y otra la corriente tex mex impulsada desde los Estados Unidos como una rama más de la comida rápida o fast food. La de Elesban va más en la línea de la cocina de ida y vuelta que nos propone el también chef mexicano Lalo Plascencia, amigo por cierto de la casa.

La carta es reducida. Apenas cinco entrantes, cinco platos con pescado, cinco con carne, dos vegetarianos y media docena de postres. La idea es cambiarlos cada trimestre. No hay platos fuera de carta. Hay sopas, ceviche, pulpo, bacalao, mole, jabalí, cochinita pibil...

La comanda la dejamos en manos de Adrián. Platos para compartir que sin duda van a contar con el vino adecuado para una experiencia interesante. De aperitivo nos sirven un tofu rebozado con salsa de aguacate blanco y algas. Espectacular la presentación de un plato que es un claro presagio de lo que vendrá a continuación.

Bollitos de pan con masa madre y tortitas de maíz / A Boca Llena

El ceviche no es el clásico de corvina. En su lugar, un atún rojo con naranja deshidratada al amontillado de Jerez Viña AB y espuma de lima. Bien la combinación del pescado fresco con los cítricos y muy acertado el toque del amontillado. Lo acompañamos de un Alvarinho branco QM de 2019. Un blanco ligero con notas de jazmín y flores blancas. El clásico vinho verde blanco, fresquito y barato tan agradable para este tipo de platos.

En Xuúmil empezarán a trabaja la próxima semana con La Cremita, que les está haciendo un pan personalizado siguiendo su línea. Entre tanto no les va nada mal con unos bollitos de masa madre recién hechos y unas tortillas de maíz caseras.

Cochinita pibil / A Boca Llena

Seguimos con un atún en costra de cacahuete. Es un tataki envuelto en frutos secos y acompañado de salsa de tamarindo, puré de batata dulce, amontillado nuevamente y ensalada con brotes. Una nueva forma de disfrutar de un excelente pescado con sabores y texturas nuevas. Cada bocado, una experiencia. Cada presentación, una acuarela. Merecedora de algo más que servilletas de papel. Un detalle a corregir. Este plato merece ser acompañado por un vino exclusivo, en este caso una producción limitada de apenas 600 botellas de un blanco del Algarve. Concretamente, un Paxá Arinto, con un aroma discreto y mineral con notas de limón y vegetales. En boca tiene una marcada acidez y un final largo y persistente.

Probaremos también una carne. Desechamos la opción de la costilla de ternera con puré de lenteja roja porque no es el mejor plato para compartir. En su lugar, optamos por la cochinita pibil. Son trozos de lomo de cerdo ibérico adobados en achiote, un potente colorante muy utilizado en gran parte de Latinoamérica desde la época precolombina, con plátano macho asado, brotes de verduras y fruta deshidratada. Otra combinación especial de sabores y texturas que debe ser acompañada con un tinto con cuerpo. En este caso, un Esporao reserva de 2016, con aroma intenso, toques de frutos rojos maduros, madera nueva y especias, muy equilibrado en boca.

De los seis postres, el más llamativo, por su nombre más que nada, es la baba de camello. Nos avisan en cocina que va a tardar un poco, porque el proceso es algo laborioso. Lo damos por bueno mientras disfrutamos de un Oporto. En este caso, un Dona Antonia Reserva Tawny, un Oporto clásico con cuerpo y carácter. El postre es un dechado de imaginación y originalidad. Con una base de caramelo y dulce de leche de cabra, le sigue un segundo piso con una torta de maíz frita, una bola de helado de pistacho, frambuesa deshidratada y canela en rama. Sobresaliente.

Baba de camello / A Boca Llena

A juzgar por el aspecto de la sala, prácticamente llena un martes noche y sin terraza, Xuúmil ha entrado con buen pie y el boca a boca empieza a funcionar. Salimos de un restaurante mexicano satisfechos pero sin sensación de pesadez, y deseosos de seguir explorando el modelo de cocina que nos propone Elesban.

XUÚMIL (PUNTUACIÓN: 7,25)

Calle Paraíso, 6. 11405 Jerez (Cádiz). Abierto todos los días de 20 horas a 0 horas. Teléfono de reservas: 611 49 20 35. Precio medio por persona: 25-35 euros.

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