No hay dos sin tres

Jerez de la Frontera

El chef Iñaki Larrainzar, miembro de la Sociedad Gastronómica Donostiarra Baso-Etxea, tiene más que trillado el corredor interior imaginario que conecta más que separa la provincia de Cádiz con el País Vasco. Desde hace muchos años, en verano no van a encontrarle en otro lugar que no sea su refugio de El Puerto de Santa María, donde disfruta de las grandes bondades que ofrece la tierra y entre ellas claro está su estupenda gastronomía.

Cada verano, Iñaki deleitaba en casa a sus amigos con cenas en las que no faltaban los platos más tradicionales y deseados de la cocina donostiarra. La cosa fue a más, y, cuando empezaron a multiplicarse los "amigos" como los champiñones, aceptó el reto de organizar unas jornadas gastronómicas vascas abiertas al público.

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Sin muchas pretensiones, debutó hace dos años en el gastrobar La Buena Vida, en el Centro Comercial Vistahermosa. No se me olvidan un soberbio txangurro a la donostiarra, unas maravillosas kokotxas en tres texturas y una tortilla de bacalao de puro lagrimón.

Animado por el éxito de la experiencia piloto, organizó un año después la segunda edición en el restaurante El Laúl. A casa de la familia Silóniz, Iñaki se trajo a un amigo y paisano que vale su peso en oro. Xabier Zabaleta, del restaurante asador Aratz de San Sebastián. Xabi nos dio la oportunidad de disfrutar de una las mejores txuletas que se han comido últimamente de Despeñaperros para abajo. Una raza a medio camino entre la frisona y la rubia gallega criada en la localidad vizcaína de Balmaseda, con apenas un mes de maduración en cámara. El resultado, una carne con la jugosidad de la veta de grasa infiltrada propia de la vaca pinta y de sabor delicado con matices a nata y mantequilla. Sin duda, la indiscutible protagonista de una edición en la que destacaron también unos notabilísimos callos de bacalao, unos boletus con pato salteado o los quesos de oveja Latxa de Ramiro y Azkarra.

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Estaba aún recordando y  saboreando con la mente las chuletas de Xabier cuando este verano recibí la invitación de Iñaki. Pese a la amenaza del bicho, el vasco se había empeñado que no habría dos sin tres y nos convocaba esta vez en El Faro de El Puerto a mediados de octubre. Poco menos que una temeridad convocarnos con tres meses y medio de antelación ante lo incierto de la situación. Pero bueno es él.

Trabajar con tanta previsión y sacar las jornadas de sus fechas de septiembre tenía su explicación porque Iñaki Larrainzar se había empeñado en superarse a sí mismo. Esta vez no sólo repite con Xabier Zabaleta y su equipo, sino que ha conseguido el patrocinio de la Diputación Foral de Gipuzkoa y se ha traído a una amplia representación de la Cofradía del Queso Idiazábal de Ordizia, con uniforme y txapela incluidos. Sensacional la presentación, todo una muestra de buena comunicación, e interesante la cata de quesos de extraordinaria calidad a los postres. Desde los más curados hasta los menos y pasando por el ahumado. Incontestables.

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Con la calurosa acogida que sólo los grandes como Fernándo Córdoba saben dispensar llegamos a la presentación de las jornadas en la terraza del restaurante. De bienvenida nos ofrecen una sidra de R. Zabala, pero sin culin ni escanciado. En copa de vino alta. La puesta en escena tiene ya cierta envergadura. Toman la palabra el representante de la Diputación Foral, el alcalde de El Puerto, Fernando Córdoba y el propio Iñaki. Y acto seguido comenzamos con los entremeses. Nunca te equivocas si empiezas con unas buenas gildas con anchoa de Salanort y un boquerón marinado sobre una tosta con pico de gallo que emula la bandera ikurriña. Tampoco está mal la cecina de vaca ahumada con un toque de aceite de oliva.

El menú consta además de cinco platos. Postres y café con dulces aparte. Con buen criterio sirven platillos, de lo contrario no hubiera sido posible llegar a la txuleta, sin duda el plato fuerte. Comenzamos con unos boletus son salsa agridulce y foie. Perfectos de temperatura, la seta está en su punto y la salsa y el foie grass combinan con armonía.

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Sensacionales las alcachofas con callos de bacalao en salsa verde. Enorme la verdura y colosal el pescado, de una empresa donostiarra que responde al nombre de Usapal. Tengo el honor de compartir mesa con su gerente, Martxel Fernández Solaberrieta, que me explica que lleva doce años al frente del negocio, al que recientemente se ha incorporado su hijo. La mayor parte de la producción se queda entre los mejores restaurantes de la ciudad, pero el traslado a una nueva nave más amplia les va a permitir aumentar su producción y distribuir sus productos a otros mercados que ya demandan tan exclusivo producto.

La materia prima es de primera calidad, como queda demostrado también con un bacalao al ajoarriero con langostinos de Sanlúcar cocinado con maestría por Iñaki. Que también borda el arte del guiso con una pochas con manitas de cordero excepcionales.

Hasta ese momento hemos almorzado con un txakoli de una bodega familiar de Getaria, Ulacia, que habla por sí solo de la evolución notable que viene experimentado este vino blanco desde hace años.

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A partir de ahí, seguimos con un tinto de la Rioja Alavesa. Mitarte es un crianza de 2015 que ha estado doce meses en barrica. En naríz es frutal y ligeramente especiado. En boca, elegante, carnoso y equilibrado con retrogusto persistente. Es ideal para lo que viene.

El fin de fiesta es la txuleta. La sirven en fuentes y platos previamente precalentados para que la materia prima no pierda temperatura al ser servida desde la parrilla. Llega con su hueso y ya troceada. Está poco hecha, manteniendo así todos sus matices, su jugosidad y sabor. Aunque las verdades absolutas no existen, a un buen carnívoro es fácil ganárselo con un sabor elegante y una textura tierna. Esta txuleta lo tiene. Con suficiente inflitración de grasa, tejido muscular fino y grasa periférica notable, con capas bien diferenciadas desde el tostado exterior hasta el rosáceo del centro. Sencillamente maravillosa. Otra nueva lección de Xabi Zabaleta y su equipo.

La cata de quesos Idiazábal abre los postres con lo mejor de la producción quesera de la oveja Latxa. Quesos en diferentes curaciones que concluyen con un ahumado notabilísimo. Lo mejor, además del excelente producto, el mensaje, la historia y el discurso elocuente de los responsables de la la Cofradía de Ordizia. Un ejemplo a seguir.

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Seguimos con una pantxineta, un postre típico vasco en forma de bollo y elaborado con hojaldre, almendras y relleno de crema. Al fino dulce lo acompaña una bola de helado de Intxaursaltsa, una crema similar a la natilla que está hecha con nueces y leche. Tras un café Aitona, empresa familiar dedicada al tueste y comercialización que es líder en la hostelería guipuzcoana, probamos el famoso turrón de Gorrotxategui y el dulce Gorrotxa, cuyo nombre es un homenaje a su creador, José Mari Gorrotxategi, que popularizó además en su día las delicias y los Xaxus de Tolosa. Este dulce en concreto es un pastelito elaborado con crema de almendras, azúcar y yema de huevo. Son muy habituales para acompañar el café.

Posiblemente en la edición más complicada, Iñaki Larrainzar completa el triángulo con las jornadas más completas. Apresúrense a reserva mesa entre este viernes y el sábado para el esperado reencuentro con la cocina vasca, que pondrán complementar con la excelente propuesta del equipo de Fernando Córdoba.

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Por tercera vez, fue un verdadero placer.