Pale Cream, cuestión de color y sexo

Jerez de la Frontera

Hace casi 50 años, mucho antes que se hicieran “distinciones” entre vinos femeninos y masculinos, en Jerez se diseñó un vino para los señores británicos. Un vino de color pálido como los jereces secos, que es lo que bebían los hombres más connaisseurs. Querían que sus copas se distinguieran de las que bebían las damas, jereces de tonos caobas, yodados y siempre dulces: los populares cream. Pero inconfesablemente y en lo más profundo de sus varoniles papilas, lo que les apetecía era que fueran menos secos, que tuvieran su pequeña parte femenina: un punto de dulzura. Pero eso sí, que no se notara, que parecieran secos, sequísimos, muy masculinos. En definitiva, que en sus elegantes clubs no se les viera con una copa de color caoba-castaño sino de color pálido aunque fuera bastante dulce. Las apariencias siempre engañan.

Y así nació la curiosa y exitosa historia del pale cream, que la voz popular andaluza pronto transformó en pilicrin. Se trata concreta y oficialmente de un vino fino endulzado con mostos concentrados rectificados y con azúcar procedente de la propia uva. No se puede utilizar otra.

El caoba y ambarino cream ya existía como tal, y esta derivación cromática diseñada para varones, constituyó una verdadera revolución cuando nació más o menos sobre los años 70 del siglo pasado. El cream tuvo un nuevo hermano.

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¿Pero cuándo nació este hermano mayor -por su historia- llamado cream?

En 1796, un comerciante británico de nombre William Perry abrió un negocio de vinos en la ciudad portuaria de Bristol, justo en el número 12 de la calle Denmark. Además de oportos y otros vinos, vendía un vino dulce procedente de Jerez que ellos llamaban Bristol Milk (leche), porque al parecer era muy beneficioso para las damas en periodo de crianza. La referencia más antigua de este tipo de vino dulce importado desde Jerez, tan popular y demandado en Inglaterra, la encontramos en un manuscrito del Museo Británico que data de 1634. Pasados los años, la firma de Perry crece y cambia de nombre, pasando a llamarse John Harvey & Sons.

Damos un salto en el tiempo y nos trasladamos a finales del siglo XIX. Los propietarios de este importante negocio vinatero situado en Bristol buscan ampliar su gama de vinos perfeccionando el ya muy popular Bristol Milk y experimentan con otros vinos jerezanos de mayor calado y años, con olorosos más añejos. Así las cosas, dicen que un día una distinguida dama inglesa visita las instalaciones del negocio de Bristol, justo cuando acababan de conseguir la mezcla perfecta con esos olorosos añejos. Se lo dan a probar y exclama : “Ooooh!! Fantástico. Si antes le llamaban leche, ahora qué menos que llamarle crema” todo esto en inglés, claro. Y así fue bautizado el vino de Jerez más vendido en el mundo: Bristol Cream. Corría el año1882.

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Actualmente bajo la marca Harveys, además de la gama clásica premium y Vors, y de su imparable Bristol Cream, el de la botella azul de toda la vida, existe un Pale Cream (botella de color verde) que prácticamente desapareció del mercado, pero que tras la adquisición de la marca por el magnate filipino Andrew L. Tan se ha retomado la elaboración.

La firma Harveys no tenía bodegas en Jerez, sino que disponía de proveedores fijos que llevaban los vinos a sus instalaciones de Bristol. Durante los años 60 del siglo XX, un joven profesor mercantil llamado José María Ruiz Mateos, luchó denodadamente para conseguir el contrato de suministro con los Harveys y lo consiguió. (Y así empezó la imparable y azarosa historia de Ruiz Mateos y Jerez. Pero esto requiere un tratado aparte. Ahora nos ocupa el cream y el pale cream)

Años 70 del pasado siglo; es decir, no hace ni 50 años. Alegría y dinero en el negocio del vino de Jerez. Dos grandes compañías inglesas deciden implantarse en la ciudad. Son: Harveys y Croft and Co. Ltd. Esta última era una de las compañías vinateras más antiguas. Se fundó en Oporto, en 1678 y hasta ese momento había orientado sus esfuerzos al vino de Oporto. Curiosamente los hermanos Alfred y Walter Gilbey ya eran a la sazón accionistas importantes de gran firma británica Croft cuando se instalan en Jerez y mantenían excelentes relaciones con la familia propietaria de González Byass, tanto es así que dos de sus herederas se casaron con dos herederos de los Gonzalez Gordon

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El 25 de mayo de 1970 es una fecha importante para ambas firmas inglesas pues se instalan en Jerez, cada una por su cuenta y curiosamente fue en Croft Jerez donde nació el hermano pálido del Bristol Cream, de Harveys, blanco, dulce, cremoso y de intenso aroma: el Croft Original Pale Cream, que así fue bautizado..

El pale cream no fue tipo exclusivo de Croft, aunque ellos fueron los ideólogos. Bastantes bodegas en Jerez adoptaron su tipología y añadieron un pale cream a sus muchas referencias. Aunque con clara vocación exportadora, sin lugar a dudas, el pale cream también tuvo su éxito en el mercado nacional, aunque en territorios nacionales los que realmente se llevaron el gato al agua, y se lo siguen llevando de puertas para adentro, son los malagueños y cordobeses. Concretamente el Cartojal, de bodegas Málaga Virgen, López Hermanos, en la D.O. Málaga es el vino que arrasa en las ferias malagueñas, tanto como los pale creams de Montilla Moriles, que protagonizan, junto con los finos secos montillanos, las ferias y Cruces de Mayo cordobesas.

Volviendo a Croft y a su efímera aunque exitosa trayectoria, sólo vivió como tal 34 años, es curioso comprobar que las alianzas creadas entre los Gilbeys y los González Gordon, terminaron, por otros motivos ajenos a sus lazos familiares con la adquisición total de Croft –que ya estaba en manos de multinacionales de gran calado desde hacía años como IDV, Grand Metropolitan, Diageo… por la firma González Byass. Concretamente en septiembre del año 2001.

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Antes de comprar Croft, la compañía del Tio Pepe, como varias bodegas jerezanas, tenía en el mercado su propio pale cream. En el caso de González Byass se llamaba San Domingo y como era de esperar, con la adquisición de todos los solerajes y de la marca Croft, incluído por supuesto su famoso pale cream Croft Original, González Byass ya no volvió a elaborar San Domingo puesto que disponían del más famoso todos ellos. Tras el Bristol Cream, su hermano pálido, el Croft Original, era el vino más vendido.

Sólo tres años después, en 2004, González Byass vende todo el enorme complejo Croft, llamado el Rancho Croft por su peculiar arquitectura. Todo el contenido soleras, botas, vino etc… se trasladó previamente a las instalaciones de González Byass donde Croft sigue siendo una de sus marcas y Croft Original, uno de sus vinos. Los impresionantes cascos bodegueros que se construyeron en los 70 están actualmente vacíos y sin uso alguno. Pero la marca y el pale cream Croft Original, el padre de todos los pale cream, sigue su placentera vida bajo otros cascos bodegueros especialmente dedicados a la crianza de los mismos, en las grandes instalaciones de González Byass, justo al sur de la ciudad

El pale cream representa escasamente el 7% de todas las ventas de vino de Jerez, y la mayoría de este pequeño porcentaje se vende en el mercado británico, como es lógico por la historia que acabo de contarles. En el mercado nacional y sobre todo en el local, su consumo es prácticamente testimonial. Estamos hablando de los pale cream amparados por la D.O. Jerez. Porque como decíamos, en la D.O. Málaga y la D.O. Montilla Moriles, las ventas nacionales alcanzan cifras muy superiores.

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El pale cream es un vino generoso de licor elaborado a partir de un vino de crianza biológica -fino o manzanilla- al que se ha adicionado mosto concentrado rectificado al objeto de darle un toque de dulzor que mitigue la sensación secante original de estos vinos. Siempre con azúcar procedente de la propia uva. No se puede utilizar otra. El uso como elemento edulcorante de mosto concentrado rectificado, producto procedente de la uva y que incorpora exclusivamente los azúcares y parte del agua biológica de la misma, se prefiere en general al de los vinos dulces naturales, ya que permite conservar en el cabeceo final el característico color amarillo pálido original.