Viernes, 30 de Julio de 2021

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A Copa Llena

No sólo manzanilla en Sevilla

Sevilla tiene un olor especial, pero también vinos, viñedos y bodegas e incluso una uva autóctona, la garrido fino, completamente sevillana. En la provincia se elaboran blancos, rosados, tintos, espumosos método tradicional y generosos. Su tradición enológica es de gran rIqueza pero prácticamente desconocida. La importancia de su famosa capital acapara toda la atención. ¡¡Conozcamos a nuestros vecinos!!

Vinos de Sevilla en la Taberna El Velero, en La Puebla del Río

Vinos de Sevilla en la Taberna El Velero, en La Puebla del Río / A Copa Llena

“Conozca usted a sus vecinos” era un programa de Radio Sevilla (Cadena Ser). Se emitía en los años 50-60 y acaparaba grandes audiencias. Se trataba de un concurso para descubrir talentos musicales –fórmula que se repite más de cincuenta años después en televisiones varias- y que una jovencísima Rocío Jurado gana, consiguiendo 200 pesetas, un corte de traje y unas medias de cristal. Los concursantes cantaban desde algún lugar en el que hubiera teléfono -no era fácil disponer de este invento en todas las casas- mientras en la emisora un pianista trataba de acompañar tocando la pieza que el aspirante a artista/concursante había elegido. Es de suponer que a los radioyentes les encantaría oír cantar a sus vecinos, y de ahí debe venir el nombre.

Yo lo traigo a colación cambiando los vecinos por vinos, así me sirve tanto para que los gaditanos conozcamos a nuestros vinos vecinos, al mismo tiempo que para que los propios sevillanos conozcan lo que les rodea. A Sevilla y a los sevillanos siempre se les relaciona con la cerveza y la manzanilla. Es posible que muchos de ellos desconozcan que en el extenso territorio que ocupa su provincia, la más grande de Andalucía, se cultiva una buena extensión de viñedo y se elaboran vinos de muy diversas tipologías y algunos de ellos de tradición centenaria. En la Sierra Norte, por ejemplo, y nada menos que desde el siglo XIII, los nobles propietarios de tierras cedían en usufructo pequeñas parcelas, más o menos 2 aranzadas, para el cultivo de la vid. Siglos más tarde, XVI, XVII, y parte del XVIII, el comercio con América dinamizó enormemente las extensiones dedicadas al viñedo por razones de avituallamiento marinero. Era materia prima indispensable para beber ya que el agua se estropeaba mucho antes que el vino y no se podía beber. A mitad del siglo XVIII, la provincia de Sevilla disponía de una superficie de viñedo superior a la media del país, destacando las zonas de Aljarafe y Sierra Norte, con más de 3.000 lagares en ésta última.

Al imaginario colectivo sevillano les suena Cazalla y sus aguardientes pero probablemente no les suene tanto que antes que ellos existía una gran cantidad de viñedo, vinos y bodegas en esta zona de la provincia. Es más, no lo he podido confirmar pero todo indica que los famosos aguardientes se empezaron a elaborar con destilados vínicos; es decir, alcohol obtenido de uva y no como ahora, de cereales. Los vinos de Cazalla y aledaños se referencian en novelas de Cervantes y de Baltasar Gracián y en el banquete nupcial del Emperador Carlos V con Isabel de Portugal (1526) celebrado precisamente en Sevilla, se sirvieron sólo dos tipos de vinos, los de Borgoña y los de… ¡¡Cazalla!! (Nada menos que compartiendo mesa imperial con los vinos de una de las zonas más prestigiosas del mundo).

Interior de las Bodegas Alcaria, en La Puebla del Río / A Copa Llena

Siete siglos de esplendor enológico sevillano que desaparecieron por variadas razones, entre ellas la invasión de la filoxera a finales del siglo XIX. Desde entonces la decadencia y el abandono de los viñedos en la Sierra Norte fué total. Hace unos 100 años se intentó volver a cultivar viñedo con un sistema de colonización llamadas colonias de galeón, e incluso se construyó una colosal cooperativa, cuyas descomunales ruinas perviven como testigo de la historia en la carretera que conduce de El Pedroso a Cazalla. (Tras una curva, aparece una ciudad fantasma estilo casi “maya” por su construcción escalonada. Es una visión fuerte incluso inquietante).

El cultivo de la viña ha vuelto a resurgir, por supuesto no con tanto poderío, hace unos 25 años. En la provincia de Sevilla existen en la actualidad tres zonas bien diferenciadas productoras de vinos. Una es la Sierra Norte en pleno Parque Natural (Cazalla, Alanís, Constantina…) con IGP Sierra Norte de Sevilla. La otra es El Aljarafe, que abarcan las tierras entre el Guadalquivir y el Guadiamar al oeste de Sevilla (Umbrete, Villanueva del Ariscal….) sin indicación especial, muy conocida por sus famosos mostos y la tercera la del Bajo Guadalquivir (Los Palacios, Lebrija, Utrera… ) en la que curiosamente encontramos una D.O.P. Lebrija, constituida, hasta la fecha, por una sola bodega. Además de algunas bodegas de crianza en Estepa, por ejemplo, sin viñedo.

Como ya apuntaba, en la Sierra Norte desapareció el viñedo y se empezó a recuperar hace unos años, por tanto son plantaciones relativamente jóvenes y mayoritariamente de uvas foráneas cabernet franc, merlot, syrah, pinot noir, chardonnay y viognier… La de mayor volumen de producción es Colonias de Galeón, la primera en instalarse en Cazalla con viñedos ecológicos en el corazón del Parque Natural, y con diversas referencias entre tintos, rosados y blancos, vinos bastante conocidos y premiados como su ya casi popular Ocnos (Chardonnay 100%, con madera o sin ella).

Plantación de Aloe Vera en Las Coronas, Carmona. / A Copa Llena

En Constantina, bodega La Margarita. Situada en un antiguo lagar abandonado que restauró el joven Raúl Fernández en 1995, cuando su padre compró la finca. Arrancaron parte de los olivos y plantaron las primeras cepas que hoy ocupan casi ocho hectáreas de las 32 con la que cuenta la propiedad. El tinto Cocolubis 2017 es la estrella de la casa. Elaborado con uvas tempranillo y larga crianza de 22 meses en roble español (ojo, español). Raúl también ha recuperado la madera de castaños de la propia finca para elaborar barricas, siguiendo la tradición. Trazabilidad total.

Gracias a la curiosidad de otros dos jóvenes suficientemente preparados, Pedro Cano y José Antonio Acosta, uno arquitecto y el otro ingeniero técnico agrícola, se ha podido conservar 1 ha y ½ de un viñedo con más de 80 años, de una uva blanca autóctona que aquí llaman parrona pero que no he conseguido encontrar su sinonimia (tiene que tener otro nombre). Con ella elaboran un curioso espumoso método ancestral (sin licor de tiraje) en la bodega propiedad de ambos, en el centro de Cazalla, llamada Tierra Savia, con sus viñedos cultivados en ecológico en las cercanas tierras de Alanís También elaboran un interesante viognier (cepa blanca del Ródano que recientemente se está introduciendo mucho en zonas calidad de España) fermentado en tinajas, llamado Piu Ánfora que se cría en tinajas de barro con más de 200 años durante 10 meses. Sólo 1500 botellas. (Es curioso constatar como la tradición es la mayor vanguardia y la vinicultura no es ajena a la norma. La crianza en tinajas de barro es lo más de lo más en estos últimos años y como todo, tiene cientos de años a sus espaldas. Las ánforas que se utilizan en estas bodegas y en otras, son todas recuperadas de las que se habían conservado milagrosamente de los años de esplendor).

También encontramos uvas autóctonas en la otra comarca vitivinícola Sevilla: El Aljarafe. La tradición vinícola -también centenaria en esta zona – nunca llego a desaparecer como en las sierra, pero tuvo que ir adaptándose a los gustos de los consumidores y especialmente al reglamento de la D.O. Jerez. Más o menos por los años 70, cuando se modificó el reglamento del organismo jerezano, se prohibió absolutamente que estos mostos sevillanos entraran a formar parte de los vinos de la D.O. Jerez. Ahora esos mostos son los protagonistas de la comarca ya que suponen actualmente el 70% de la producción y en torno a ellos hay toda una parafernalia de fiestas y rutas al más puro estilo beaujolais (muy buena idea. Había que reinventarse). Son vinos elaborados con variedades autóctonas (especialmente la garrido fino) y también mantúa, perruno, mollar… Uvas que antes que la palomino se asentara monopolizando el Marco de Jerez, eran en parte las responsables de producir el fenómeno del “palo cortado” jerezano (De esto ya hablaremos otro día). En Umbrete, pueblo “arzopispal” con palacio de veraneo de los arzopispos de Sevilla y gran iglesia a modo de catedral, celebran su gran fiesta del mosto cada 11 de noviembre. Aquí se encuentra bodegas Salado, un referente. Quinta generación de bodegueros representada actualmente por Rafael y Santiago Salado. Entre sus numerosos vinos y por supuesto, mostos, tienen un simpático, placentero y bien elaborado brut nature método tradicional, con uva garrido fino que debe ser bastante único en el país. Su nombre, Umbretum.

Ruinas de la Cooperativa Vitivinícola Colonias de Galeón / A Copa Llena

Estribaciones de El Aljarafe en su encuentro con la Doñana “sevillana”. Tras recorrer el Corredor Verde del rio Guadiamar -de triste recuerdo por el desastre de los vertidos mineros de Aznalcóllar (1998)- y observar el buen grado de recuperación del agua, flora y fauna conseguido tras tantísimo esfuerzo y dinero, muy cerca, en plena Reserva de la Biosfera de Doñana, visito bodegas Alcaria, propiedad de José Joaquín Peulach. Pequeña y recoleta, es el reino de la uva garrido fino que puede presumir de ser tan sevillana como las tortas de Inés Rosales. Autóctona de la comarca de El Aljarafe se ha utilizado para mezclar con otras históricamente y para elaborar generosos, pero en la actualidad se utiliza mayoritariamente para vinos blancos tranquilos y normalmente con crianza en barrica como manda la tradición aljarafeña. Los vinos de José Joaquín, que estuvo muchos años trabajando en una importante bodega jerezana, tienen nombres muy rocieros ya que la bodega está muy cerca del camino del Rocío, del famoso paso de El Quema (que resulta que no es un arroyo sino un poblado que tiene un arroyo). Destaco el Promesa del Rocío, blanco seco 100% garrido fino y con 10 meses de crianza en roble, ciertamente muy equilibrado y disfrutable.

Justo al otro lado de la provincia, cerca de la histórica y señorial ciudad de Carmona, con su fértil e interminable horizonte, y antes de llegar a la Estepa, para probar los vinos de bodegas Blanco, S.L. hay que conocer la finca Las Coronas, empresa pionera en España de cultivos de aloe vera que es la panacea del siglo XXI. Grandes plantaciones también de lavanda, bosques mágicos de paulonias –el árbol del futuro- porque crece a gran velocidad, en 8 años ya se puede talar, y encima es bonito y su madera es ligera, manejable y resistente. Aunque un vino de aloe vera, de momento, no existe en esta interesante y sorprendente finca descubro una ginebra con aloe vera de intenso color verde, muy citrica y balsámica.

En Estepa, El Bodegón es una curiosa tienda, bodega museo y lugar de degustación donde se pueden comprar, vinos y vinagres de uvas de diferentes procedencias que incluso llegan a mezclarse sin ningún tipo de complejo. Es el paraíso libertario de los vinos generosos de crianza biológica y oxidativa. Se pueden mezclar zalemas onubenses, con palominos de jerez, o garridos de El Aljarafe… Por supuesto no pertenecen a ninguna IGP ni Denominación de Origen. Son generosos “ad libitum”

Tinaja centenaria en la Bodega Tierra Savia, en Cazalla / A Copa Llena

Y ya de vuelta, al sur de la provincia de Sevilla la comarca del Bajo Guadalquivir, con larga tradición de cultivo de viñedo, también como uva de mesa y de elaboración de vinos dulces y mistelas, de mostos y vinos bajo velos de flor. Estamos en tierras de Lebrija –al lector le sonará por el uso de sus arcillas como clarificantes de vinos- ya muy cercanas a Jerez y con un “aire” muy gaditano. Parte de los viñedos de la bodega González Palacios (D.O.P. Lebrija) se encuentran en un cerro desde el que se divisa la costa y al que le llegan las brisas de poniente sin obstáculo alguno que ayudan a mantener muy vivo el velo de flor, pero sus vinos no pueden llamarse ni finos, ni manzanillas , ni amontillados…. Destacamos un interesante blanco tranquilo llamado Sólo (6.000 botellas), de uva palomino, fermentado en bota de roble americano, con ligera crianza bajo velo, sin encabezar y de añada. Francamente interesante.

En bodegas Halcón la única de Lebrija adscrita a la D.O. Jerez como bodega de producción, encontramos vinos finos, olorosos, amontillados… A destacar el amontillado Bigotillo, de muy buena calidad. Nada de “medio pelo” como podría sugerir su nombre. Sin duda es un buen amontillado con 15 años mínimo.

Viñedos de Colonias de Galeón, en plena Sierra de Sevilla / A Copa Llena

Ya sabemos algo más de nuestros vecinos y espero que les haya gustado conocer su “cante”.

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