"La palabra sherry estorba en la comunicación ahora mismo"

Jerez de la Frontera

La Comisión Local de Patrimonio Histórico informa favorablemente a la demolición de un edificio en la calle San Francisco Javier (barrio de Santiago) para destinarlo a bodega de envejecimiento de jerez. Aunque lo parezca, no es una noticia que hayamos tenido que desempolvar de los archivos o la hemeroteca. Tan actual es que tiene fecha de febrero de 2021. Para encontrar algo siquiera parecido a la construcción de un casco de bodega en el centro de Jerez tendríamos que navegar en la máquina del tiempo muchas décadas atrás.

Detrás de esta noticia está una persona con la que llevábamos tiempo queriendo hablar. Es considerado un rey Midas dentro del mundo del vino. En su trayectoria ha demostrado que lo que toca lo convierte en oro. Por eso, el desembarco por fin de Peter Sisseck en el Marco de Jerez es considerada por muchos como una bendición. Como Moisés, está llamado a conducir al jerez a la tierra prometida.

- Señor, Sisseck, son algunas incógnitas las que hacía tiempo que queríamos plantearle para que nos las responda. Su proyecto desde los pagos históricos hasta la bodega San Francisco Javier, su apuesta decidida por los vinos de crianza biológica. Todo puede parecer puro romanticismo, pero seguro que viniendo de la mano del rey Midas del vino estará pensado de manera muy concienzuda...

- Bueno, eso son palabras mayores. Me gusta verme como un humilde labrador de la viña del Señor. España en uno de los sitios históricos para hacer vino en el viejo mundo. Hoy en día vino se hace en todos los sitios, y hasta en mi país, Dinamarca, hay gente atrevida que los está haciendo. En los países clásicos de la cuenca mediterránea hay una cultura ligada al vino desde hace miles de años. Hay variedades, costumbres, maneras y culturas muy específicas de estas zonas, y los países del nuevo mundo suelen hacer vinos copiados de los del viejo mundo. Unos de los vinos españoles con más fama mundial son los del Marco de Jerez. Los de crianza biológica, que hoy se llaman finos, me parecen muy especiales, y son el gran vino blanco que nos ha faltado tantos años en España.

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"Lo que al consumidor exquisito le interesa es que haya un origen, un mapa que indique de qué viña procede el vino que está tomando"

- ¿Hasta dónde pretende llegar en la DO Jerez?

- Tenías dos objetivos. Por un lado, establecer el fino como un vino blanco diferente a otros, que se toma con la comida y no sólo con el aperitivo. Que sea un vino de mesa, que es lo que le ha faltado para tener una mayor penetración en el mercado. Como todos los grandes vinos del mundo, debe tener su origen en la viña. Cuando mejor está el vino más ligado está a una viña específica. Teniendo Jerez desde hace muchos años una clasificación por pagos, siempre me ha parecido muy raro que no se haya utilizado para identificar los vinos. En el 93, cuando llegué a esta zona vinícola, la más emblemática de España, hablaba con enólogos y con grandes profesionales del Marco y ya me parecía muy raro que la crianza biológica quitara cualquier identificación del vino con su origen, tan importante en todos los lugares del mundo. Lo que al consumidor exquisito le interesa es que haya un origen, un mapa que indique de qué viña procede el vino que está tomando.

- ¿Cómo se consigue que el vino de Jerez sea de mesa?

- Hacer igual que otros vinos blancos. La vestimenta y el origen. Nuestros vinos proceden de dos pagos muy específicos. Uno del pago de Balbaína, que está a 92 metros, el Viña Corrales; y otro en Macharnudo, que se va a llamar Viña Cruz, cuya solera estamos preparando y que saldrán en un par de años. Queremos demostrar a nuestros clientes que nuestra bodega, que sólo va a ser de crianza biológica, va a tener dos tipos de fino entre los que se puede ver la diferencia. De hecho, este año hemos tenido la inmensa alegría de que el mosto de Viña Cruz, en Macharnudo, ha ganado el premio del mejor mosto del Consejo Regulador. El origen es muy importante y si no queremos reconocer esto vamos por mal camino.

- Apostar exclusivamente por vinos de crianza biológica, y no de crianza oxidativa, ¿a qué obedece? ¿Por qué descartan amontillados, olorosos, palocortado?

- En la crianza biológica, entrando por el fino, el derivado es el amontillado. Cabe la posibilidad de que, si hay algunas botas nuestras que se van, dejarlas pasar a amontillado, que es la evolución natural de un fino. La otra línea, la de crianza oxidativa o los raya como se llamaban antes, es menos original. En el resto del mundo también existen. Si se deja un vino de sauternes, de Hungría o del Rhin durante mucho tiempo en barrica llegará a ser un poco oloroso. Por eso me interesa especialmente la crianza biológica, que es el regalo de España al mundo del vino.

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"los vinos de crianza oxidativa son menos originales. me interesan especialmente los de crianza biológica, que son el regalo de España al mundo del vino"

- ¿Le sorprende que los jerezanos no valoren los vinos de Jerez?

- Estoy de acuerdo con eso, pero llamarle decadencia del vino de Jerez es fuerte. Hay una historia muy larga con muchas razones. Vistos desde fuera, el brandy. Jerez, hasta la aparición del brandy, era una comarca donde se hacía vino. El brandy es un producto destilado y uno hace tanto como demanda el mercado. Con el vino no puede ser así, porque siempre estamos condicionados por las añadas o las circunstancias del clima. Por tanto, esto los convierto en dos negocios muy distintos. En el momento en el que aparece el brandy entran también las grandes alcoholeras de fuera y pasan a dominar el Marco. Comparado con el del vino, el mercado del alcohol es infinitamente más grande.

- ¿A qué producción esperan llegar en su bodega?

- Ahora mismo tenemos diez hectáreas entre Balbaína y Macharnudo. Con una producción de entre 5.000 y 6.000 kilos por hectárea, va a ser siempre limitada. Alrededor de 50.000 o 60.000 litros de vino. Para hacer un fino de una crianza larga con una edad media en la solera de entre 8 a 10 años, produciremos entre 8.000 y 9.000 botellas de Viña Corrales, y ya veremos el de Macharnudo, donde me gustaría comprar algunas hectáreas más. Pero va a ser limitado, yo creo que no vamos a llegar a las 20.000 botellas en total.

- A decir de Paz Ivison, este proyecto es puro minimalismo enológico donde menos es más.

- He llegado a tener bastante éxito con esto en Ribera del Duero, y no quiero decir con esto que yo pretenda que el fino llegue a tener el valor de una botella de Pingus. Queremos hacer las cosas muy bien. Los precios a los que se venden los vinos en el Marco no son sostenibles para nadie. Ni para la bodega ni para el viticultor. Si las bodegas no consiguen vender a un precio elevado no pueden pagar bien la uva y se convierte en un círculo vicioso que ya he visto en otros lugares. Al final, el que pierde también es el consumidor, porque comprar vino barato impide que se siga apostando por la calidad en el futuro.

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"Los precios a los que se venden los vinos en el Marco no son sostenibles para nadie. Ni para la bodega ni para el viticultor"

- Esto es una apuesta decidida por la calidad en lugar de la cantidad.

- Ese ha sido siempre el secreto en todos los viñedos históricos del mundo. Recuerdo que cuando llegué a Burdeos a trabajar en el 83, todavía existía la vieja Burdeos, una zona deprimida económicamente desde la Segunda Guerra Mundial. Pero llegó la añada del 82, un año sumamemtne importante, y se empezó otra vez a ganar dinero. He visto su evolución desde entonces y la manera cómo se ha generado riqueza. En Jerez hay de todo para hacer las cosas bien, como un viñedo histórico, aunque se ha arrancado mucho en pagos importantes, pero hay que empezar a hacer las cosas un poco mejor. Si sobra uva por qué no empezamos a destilarlas para hacer un brandy auténtico de Jerez, sin tener que comprar el alcohol rectificado de otro sitio.

- Llama la atención que en la etiqueta de Viña Corrales no aparece ninguna referencia a la palabra sherry ¿Obedece a algún razón desde el punto de vista del Márketing?

- Yo soy danés y muchas veces cuando uno ve las cosas desde el Marco no se perciben igual desde fuera. Uno de los problemas que tiene Jerez es que nadie sabe lo que es Jerez. Es una zona, pero también un montón de vinos diferentes. Si yo le hablo de sherry a un amigo o a un familiar en Dinamarca, automáticamente lo asocia a un cream, un vino de la abuela que a mucha gente no le interesa y que está disociado completamente con la idea de que puede ser un vino de una viña. Estoy súper orgulloso de estar en el Marco de Jerez, pero lo que yo pongo es el nombre de la viña, dentro de un pago y de una zona que se llama Jerez. El nombre sherry, con todo lo que se ha gastado en promoción, ahora mismo estorba un poco en la comunicación.