Jueves, 27 de Enero de 2022

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A Boca Llena

"Las croquetas son algo romántico y muy personal, pero lo importante es el sabor"

Juanlu Fernández, impulsor de Bina Bar de Jerez donde sirven una de las mejores croquetas de jamón del mundo, da en la clave de la fritura ante su Día Mundial

Este domingo 16 de enero se celebra el Día Mundial de la Croqueta. Lo de la fecha obedece a que se cree que ese mismo día del año 1817 el chef de la corte de Luis XIV, Antonin Cáreme, preparó una cena para miembros de la Realeza europea en la que incluía una bechamel rebozada con una capa crujiente. La fritura fue bautizada como "croquettes à la royale". Hay otras teorías que apuntan a su origen en los Países Bajos o en Italia, aunque la versión con mayor verosimilitud es la francesa.

Más de dos siglos después, este bocado no deja indiferente a nadie. Aunque las mejores siguen siendo las de la madre de cada cuál y su ámbito ha sido casero principalmente, los cambios en las costumbes y en los hábitos de vida nos están llevando a tener que disfrutarlas en establecimientos de hostelería. Eso o vernos abocados a los muchas veces inevitables precocinados o congelados.

Fabulosa croqueta de cola de toro del Maypa / A Boca Llena

A decir de los que entienden, si en un local sirven unas buenas croquetas será señal de que el resto de la cocina merecerá también la pena. Nosotros hemos querido aprovechar esta cita con el mundo de la croqueta para hablar con el chef Juan Luis Fernández, del restaurante con una estrella Michelín "Lú Cocina y Alma", e impulsor del local Bina Bar, también en Jerez, donde se puede disfrutar de una de las siete mejores croquetas de jamón ibérico que se hacen en el mundo.

El bocado es obra de Diego Pérez, jefe de cocina de Bina Bar, que compitió el pasado mes de junio en Madrid Fusión, en un concurso organizado por Jamón Joselito, para premiar la mejor croqueta de jamón de 2021. Aunque finalmente el premio fue para los chefs Javier Sanz y Juan Sahuquillo, estar en la final fue también un triunfo para un establecimiento que uno no se cansa de visitar por la variedad y calidad de sus ofertas de tapas y de vinos.

Tapa de croquetas en La Frontera / A Boca Llena

Para Juan Luis Fernández, lo importante de una croqueta, "teniendo en cuenta que es algo romántico y muy personal", y más allá de la textura que prefiera cada cuál, "es que tenga sabor". El chef jerezano prefiere un tamaño intermedio entre la croquetita y el croquetón, "que se coma en dos bocados". En el rebozado, se decanta por el crujiente que le aporta el panko japonés, en lugar del pan rallado tradicional, y descarta pasarlas antes por harina para que el rebozado no quede tan grueso.

A la hora de freírlas, aceite de oliva suave y freidora en lugar de sartén, para que queden todas bien sumergidas. En cuanto a la bechamel, mantequilla de calidad en lugar de aceite, y una textura más líquida que sólida. En su recuerdo permanecen imborrables las de puchero que hacía su madre. No falla.

Ración de croquetones de bacalao, del Asador Aratz, en San Sebastián / A Boca Llena

Felicidades, croqueteros.

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