El chef Álvaro Villasante zanja el debate sobre uno de los platos más típicos de nuestra gastronomía: "No cambia tanto el sabor, es que nos gusta discutir"

Lugo

El de la tortilla con o sin cebolla es uno de los debates más enraizados en la tradición española y todavía no se ha resuelto. Sin embargo, el chef Álvaro Villasante, tiene claro cómo debe hacerse: "Como te de la gana". "Si tienes cebolla y te gusta, échasela, sino, pues no", concluye, "para mí no hay debate".

Dependiendo de con qué tipo de cebolla y en qué cantidad el sabor puede cambiar, pero el chef opina que, en general, la diferencia no es tan grande como para que genere tal confrontación. "Es que nos gusta discutir", asegura.

Fácil, pero laboriosa

Villasante reconoce que la tortilla "no es un plato difícil de hacer", pero sí que encierra sus complicaciones. "Se manchan bastantes cacharros", apunta, "y hay que estar pendientes", así que lo considera un plato "fácil, pero laborioso". Además, depende mucho de la maña de cada uno: "Yo siempre digo que muy pocas cosas con tan pocos ingredientes tienen resultados tan diversos".

Sin embargo, y en esto si que no hay debate, si que está convencido de que "la mejor tortilla es siempre la de nuestras madres". Especialmente, aquella que "iba a la playa con filetes empanados y pimientos encima". ¿El motivo? Que se iba "empapando de todo ese jugo que escurría" y, encima, "a las tres de la tarde y después de toda la mañana sin parar te comías hasta la tapa de la fiambrera".

"¿Sabes por qué nuestras madres hacían la tortilla tan rica?", continúa, "porque en ese aceite en el que freían las patatas ya habían hecho filetes, verduras y otros alimentos que le dejan ese regusto que la hace deliciosa". "Esa cocina de aprovechamiento", explica, "el cuidar el aceite, que no estaba nada quemado, pero sí que absorbía todos los aromas, es el secreto".

Un truco para confitar aceite

Esto se debe, según señala el cocinero, a la "capacidad que tienen los aceites y las grasas de perfumarse". En los restaurantes a menudo se hacen aceites confitados que "son sencillos de preparar" y dan mucho resultado.

"El truco", desvela el chef, "es calentarlo durante mucho tiempo a ochenta grados, sin que llegue a hervir" junto con los elementos que le van a dar el sabor y que son incontables: "Hierbas secas, pimientas, especias, laureles, romero, anises, canela, piel de limón, ajo en un refrito clásico... hay muchas".

En cuanto a sus aplicaciones, son tantas como los ingredientes que le van bien. Por ejemplo, lo recomienda para regar unas patatas o un pescado, e incluso una pizza. También se puede echar en un bocadillo, por ejemplo, o simplemente mojar en el un trozo de pan. "Si lo tostamos un poco y le añadimos un queso fresco, está delicioso", añade. Si usamos un ajo para el sofrito y al quitarlo lo "aplastamos contra un trozo de pan", el éxito está asegurado.