El inesperado ingrediente (catalán) que se ha colado en el mejor plato de callos del mundo

Madrid

Que Javier Muñoz Calero haya ganado la quinta edición del Campeonato Mundial de Callos no puede considerarse una sorpresa porque, al fin y al cabo, se trata de uno de los cocineros con más talento y sensibilidad de la capital. Pero el chef del restaurante Ovillo (un sol Repsol) incluye en su receta un ingrediente insólito y, a la vez, muy poderoso: las mongetes del Ganxet.

"Me enamoré de ellas en el restaurante Sant Pau, con Carme Ruscalleda y Raül Balam, donde estuve hace ocho años", explica por teléfono. "El garbanzo me parece más arenoso y por eso utilizo las mongetes. En parte les debo esta receta a ellos".

Organizado por el cocinero asturiano Pedro Martino, el concurso se ha celebrado este martes el restaurante La Guisandera de Piñera y ha contado con la participación de 14 finalistas procedentes de nueve comunidades autónomas. Pero el jurado, formado por los periodistas Pepe Ribagorda, Pilar Salas e Ignacio Medina, y por los cocineros Javier Olleros (Culler de Pau), Benito Gómez (Bardal), Benjamín Urdiain y Jorge Losa (Zalacaín), se ha decantado por la propuesta de Muñoz Calero.

"Lo más complejo es guisar"

"Antes de acabar la cocción los ahumo y también que tienen un caldo con mucha pata y mucho morro, lo cual hace que tengan mucha untuosidad”, señalaba el ganador minutos después de conocerse el veredicto del jurado. "En realidad es casi una mezcla del cap i pota —guiso tradicional de Catlauña— y los callos a la madrileña, muy gelatinosos y con un punto de leña muy hogareño".

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El cocinero madrileño reconoce que su receta quizá no siga los cánones más ortodoxos, pero él asegura que siempre los había comido con garbanzos, chorizo y morcilla, y que se siente muy orgulloso de su victoria porque "lo más complejo de la gastronomía es guisar".

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Callos en julio y agosto

"Mi primer restaurante lo monté en Ventalló, en la Costa Brava, y siempre me gusta hacer pequeñas fusiones con la cocina catalana y la cocina vasca. Este plato es producto de la unión entre Madrid y Barcelona, ¡claro que sí! La gastronomía une!", señala el chef.

Quien quiera degustar los mejores callos del mundo (por menos de 20 euros) solo tiene que acercarse al restaurante Ovillo, un restaurante situado en un antiguo el barrio de Prosperidad que, además, nació de la mano del proyecto social Cocina Conciencia. "Aunque ya esté haciendo calor, siempre tenemos callos porque hay gente que me los pide incluso en julio y agosto", asegura.