¿Se ha convertido el bocadillo de mejillones con patatas chips en un "nuevo clásico" de la gastronomía española?

Madrid

En el recetario español abundan los platos emblemáticos: migas, paella, fabada, menestra, salmorejo, croquetas, cocido... Pero, si nos ponemos a hacer inventario, sería muy injusto olvidarse del bocata, un recurso al que no solemos prestarle mucha atención, pero que reúne un sinfín de virtudes: rapidez, sencillez, precio, practicidad, memoria... ¡y sabor!

Entre los más populares figuran el lomo-queso, el de tortilla, el de calamares, el pepito de ternera o el vegetal (que, contra todo pronóstico, suele llevar atún y huevo duro). Clasicazos que, cómo no, ocupan un lugar destacado en el último libro de Toni Garcia Ramon y Óscar Broc: Bocatas, arte entre dos panes (Debate, 2022).

"Es el icono de una nación por cuyas calles ya circulaban bocatas como trolebuses mucho antes de que algún hipster pusiera de moda el concepto street food", aseguran. "Fiel compañero de viaje, el bocadillo te acompaña en todas las etapas de tu vida. Cuando eres un mocoso, es el combustible de meriendas y excursiones. Cuando eres adolescente, es el refugio al que acudes antes de meterte en la cama después de una noche de fiesta. Cuando eres adulto, es el mejor desayuno imaginable, tus 15 minutos de paz en tu bar preferido".

Los autores de esta "vuelta a España en 50 bocatas" señalan que el bocadillo ya no es "patrimonio exclusivo de bares y cafeterías" porque en los últimos años han aparecido muchas propuestas gourmet, pero su obra se centra, sobre todo, en la riqueza de la oferta regional, con Valencia como auténtica "meca del bocata español" gracias a las estrellas de su esmorzaret: chivito, blanc i negre, pepito valenciano, figatells...

Del aperitivo a la mochila

La onomástica de los entrepanes, con nombres tan llamativos como el del pollazo gaditano (pollo empanado, patatas y huevo frito), ya justifica la existencia del libro. Pero el hecho de que sean artefactos cotidianos no significa que el asunto carezca de miga. El capítulo dedicado a los nuevos clásicos, de hecho, incluye un bocata que, para muchos, sigue siendo un gran desconocido: el de mejillones en escabeche con patatas chips.

"De primeras puede parecer extraño, peor si lo estudias fríamente, los mejillones y las patatas forman parte del aperitivo español de toda la vida, igual que el bocadillo", explica Óscar Broc. "La combinación encaja perfectamente. En Bélgica, de hecho, comen mejillones con patatas fritas. Pero es que además dice mucho de la capacidad del bocadillo, donde puedes meter desde una ensalada hasta un guiso".

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En Bocatas, arte entre dos panes (Debate, 2022), los autores parten de un bocadillo básico de "pan de barra facilón" con mejillones en escabeche de las rías gallegas, pero sugieren que la mezcla combina muy bien con los encurtidos —piparras o guindillas—y también con bonito, queso, mayonesa e incluso manzana ácida. Su propuesta, en todo caso, se inspira en la de un bar madrileño que ya no existe: El Porrón Canalla. Pero, ¿realmente nació ahí ese bocadillo?

"Siempre he pensado que atribuirte una autoría en cocina es bastante extravagante", señala Juanjo López, chef de La Tasquita de Enfrente, gran amante de los bocadillos y creador de El Porrón Canalla. "La verdad es que no lo he visto en otros sitios, pero seguramente lo habrá hecho alguien más. Me hace ilusión que aparezca en el libro porque en nuestra carta fue siempre un éxito, desde luego".

Un bocadillo "indispensable"

La idea, según cuenta el cocinero madrileño, procede de un capricho de infancia: "Iba a un colegio donde daban bocadillos pequeños de mejillones en lata y yo, además de mojar un poco el pan, le metía patatas fritas".

Casa Solla (Poio, Pontevedra), el restaurante con estrella Michelin del cocinero Pepe Solla, está muy cerca de las bateas y de las conserveras donde se produce el mejillón gallego, pero él reconoce que este bocadillo, probablemente, es más popular en Madrid o Cataluña que en Galicia: "¡A mí me parece maravilloso! No sé si ya es un clásico, eso depende del público, pero para mí es indispensable".

A la hora de experimentar con los bocadillos, de todas formas, apenas hay límites. En la sección del Hoy por hoy dedicada a este asunto, de hecho, un oyente de Huelva (Carlos) aseguró que su bocadillo preferido es el de pan blanco untado en paté de hígado de cerdo y mejillones en escabeche: "Al principio la gente dice que es algo asqueroso, pero cuando lo prueban flipan".

Otros oyentes aportaron ideas y experiencias de lo más curioso. Desde el Guardia Civil del Bar Picapiedra de Zaragoza, que lleva rodajas de tomate, lomo de sardina en salazón y pepinillo —con tricornio de guindilla opcional, según explicó Gloria—, hasta el bocadillo de restos de cocido —"con garbanzos y todo"— que Francisco se prepara en casa (y que recuerda al mollete de pringá andaluz).