Por qué la carne "estilo cavernícola" causa furor y por qué los expertos no la recomiendan

Madrid

Nuestra mente se caracteriza, entre otras cosas, por recordar detalles aparentemente banales que, sin embargo, humanizan a sus protagonistas. De muchos presidentes de EEUU, por ejemplo, seguramente hemos olvidado leyes y discursos, pero no cuál era su comida favorita.

Algunos ejemplos: a George Washington le gustaban los pasteles de cereza; a John F. Kennedy, la sopa; a George Bush (hijo), la mantequilla de cacahuete; a Barack Obama, las hamburguesas de Five Guys; a Donald Trump, el pollo de KFC; a Joe Biden, los helados; y a Dwight Eisenhower, la carne asada directamente sobre las brasas. Una afición que, en este caso, le ha valido para apropiarse del nombre de un plato —The Washington Post publicó la receta del Eisenhower Steak— que otros conocen como "carne al estilo cavernícola" (caveman steak).

Ha resultado imposible confirmar el probable origen prehistórico de esta técnica, pero todo apunta a que su cada vez popularidad en las redes se debe al divulgador y especialista en barbacoas Steven Raichlen, autor de varios libros y presentador de programas de televisión como Barbecue University.

Juan Manuel Benayas, autor de Entre brasas (Planeta Gastro) y propietario de La Carbonería, conoce muy bien la técnica—también llamada "estilo sucio"— y asegura que no tiene mucho secreto: "Al no colocarse sobre acero o hierro fundido, ¡el sabor es espectacular! Lo hago en mis cursos y la gente alucina".

Benayas señala que es importante evitar que la ceniza se adhiera a la carne (o a las escamas del pescado) y que para eso, además de usar carbón de maderas duras, como el quebracho argentino (árbol de hierro) o la encina, es importante aplanar las brasas previamente. "Al no entrar oxígeno, no se levanta llama", asegura por teléfono. "Pero si se pone de moda, será algo pasajero porque, aunque no tiene nada de malo, no creo que Sanidad permita hacerlo".

¿Una opción saludable?

Pero, más allá de ser una técnica muy asociada a la carne roja (y ya sabemos qué opina la OMS al respecto), ¿qué tan saludable es asar la carne directamente sobre el fuego? Beatriz Robles, licenciada en Tecnología de los Alimentos y graduada Nutrición, cree que no mucho. "Cuando la grasa y los jugos de la carne entran en contacto con una superficie caliente o con fuego directo se generan llamas y humo, y en el humo hay hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), compuestos tóxicos, que se adhieren a la carne. Por otra parte, al someterla a temperaturas tan altas, estamos facilitando la formación de otros compuestos tóxicos como la acrilamida o las aminas heterocíclicas.

La explicación de Robles, de todas formas, también parece aplicable a la plancha o la parrilla. ¿Cuál es la diferencia? "Al estar en contacto directo se forman mucho más rápido y en mayor cantidad. Como estos compuestos dan problemas dosis dependiente (a más exposición, más toxicidad), es peor hacerlo directamente sobre brasas", responde.

"Dicho esto: si es una práctica que se hace de forma muy esporádica (un par de veces en verano y punto), tampoco va a tener mucha trascendencia porque la exposición total va a ser poca. Pero el consejo desde luego es que se haga lo menos posible".