Las mejores tortillas de patatas del país se hacen en Logroño y Betanzos

Madrid

Hace poco se ha conocido en la Feria Alicante Gastronómica que las mejores tortillas del país se hacen en Logroño (La Rioja) y en Betanzos (Galicia). Y es que en el Campeonato de España de Tortillas hubo un empate. Dos ganadores: los gallegos Alberto García Ponte y Ana María Suárez del Mesón O Pote por 14 euros; y el riojano Carlos Olabulnaga del Restaurante Tizona por 18 euros. Han compartido el premio, justamente por tener dos estilos muy diferentes: clásica con cebolla y sin cebolla al estilo Betanzos.

Para hacer esta última hay que hacer uso del cronómetro, ya que es vuelta y vuelta literal. Este estilo "despierta odios y pasiones", explica Alberto García. En cambio, la receta clásica requiere reposo. Tanto es así que hay que sacar tuppers y algunos de sus ingredientes se pueden dejar macerar hasta tres semanas. "Pochamos primero la patata durante 50 minutos. Ya pochada la metemos en tuppers y la reservamos con una parte importante del aceite para que vaya macerando. La metemos en la nevera y la mantenemos así al menos durante 24 horas, o dos o tres días porque aguanta hasta tres semanas. A parte confito la cebolla durante tres horas y media", detalla Carlos Olabulnaga.

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Al menos dos días para hacer la tortilla clásica más sabrosa de España. Pero... ¿cuál es la receta? Carlos desvela su secreto: "Cinco huevos y siete yemas. 800 gramos de patata pochada. Las echas en sartén con muy poquito aceite porque lo va a soltar la propia patata. Cuando estén como socarradas las echas a los huevos, estos llevan unos cinco minutillos con la cebolla pochada. A partir de ahí empiezo a remover la masa y espero cinco o seis minutos para que el huevo vaya empapando la patata". Por el contrario, la receta al estilo Betanzos se cocina en pocos segundos para que quede jugosa pero no cruda. Su receta son "doce huevos, un kilo de patatas cortadas en láminas finas, aceite de oliva virgen extra y sal. La patata se fríe a 160º. Cuando está doradita la introducimos en un bol donde están los huevos cascados. Echamos la mezcla en la sartén. A los cinco segundos damos la primera vuelta. A los veinte segundos damos la siguiente vuelta y a los diez segundos apagamos el fuego y se termina de hacer a temperatura residual", explican desde el Mesón O Pote.

Depende de en qué parte de España la tortilla se cocina de una manera u otra. "De Madrid hacia el norte son un poco más jugosas y hacia el sur un poco más secas. Hay con cebolla y sin cebolla, con patata pochada, frita, doradita, incluso confitada", dice Alberto. Desde que han ganado el premio van a probar su tortilla gente de todas partes de España. "Del País Vasco, de Navarra, de Cataluña, de Cantabria, de Castilla y León. Increíble", apuntan todavía sorprendidos desde el restaurante Tizona.

Aunque llevan más de mil estilos diferentes cocinados ambos creen que su tortilla perfecta todavía está por hacer y seguirán trabajando para conseguirla.

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