Cierra Zuberoa, el restaurante de culto de la cocina vasca

Madrid

La cocina vasca, con referentes como Arzak, Subijana, Berasategui, Aduriz, Atxa o Arginzoniz, entre otros, es una de las más respetadas del mundo. Pero el chef del restaurante Zuberoa, Hilario Arbelaitz, es quizá el actor secundario más querido y admirado por sus colegas. ¿Los motivos? De entrada, que su cocina se centra en el sabor, algo que, en un mundo que adora lo nuevo, lo visual y lo estridente, no suele destacar. El carácter reservado del cocinero vasco, no obstante, también ha contribuido a que su trabajo quedara relegado a un segundo plano. No para todo el mundo, por supuesto.

Situado en el caserío más antiguo de Oiartzun (Gipuzkoa), Zuberoa es, para muchos, un lugar de culto. Por su cocina, de hecho, han pasado muchos de los mejores cocineros de España. Pero la noticia de su cierre (por jubilación), previsto para el 30 de diciembre, ha supuesto un pellizco de realidad y ha generado reacciones opuestas: tristeza por la pérdida de uno de los grandes templos de la cocina vasca y, a la vez, alegría por que los hermanos Arbelaitz puedan disfrutar, por fin, de un retiro más que merecido.

"He leído que se acaba una época, que la cocina vasca se queda huérfana... y son obviedades, pero es que es así", asegura David de Jorge. "Esta gente ha enseñado a cocinar a media España. Yo mismo estuve un año currando ahí. ¡Fue donde aprendí a guisar! Cocinábamos a carbón. ¡Fue la hostia! Pero me hace ilusión que se jubilen porque llevan toda la vida al pie del cañón y merecen descansar".

"Se han pasado la vida trabajando por y para los demás, así que da pena... ¡pero también alegría! Si ellos no merecen jubilarse, ¿quién se lo merece?", asegura la cocina Aizpa Oihaneder, chef del restaurante donostiarra Xarma".

Una tarta de queso legendaria

"Yo estuve de prácticas en el 95, con 19 años, y pedí que me alargaran las prácticas. Fue una de las mejores épocas de mi vida. ¡Reúne tantas cosas!", señala la chef. "El lugar es mágico y recuerdo que estaban ahí su madre y su tía. Los caldos, la cocina de carbón... Siempre han hecho alta cocina, pero sin perder la base tradicional. Jamás me olvidaré de la ensalada que hacía con morros e interiores, o del plato de foie con crema de garbanzos. Pero es que volví hace un par de semanas su último menú es espectacular. ¡El plato de tallarines chipirón con jugo de chipirones es brutal! Y del plato de erizos con vieira y espuma de berberechos me hubiera comido el cuenco entero. Pero es que además bordan el pichón, la caza, el cordero... y la tarta de queso es una de las mejores que hay".

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David de Jorge suele ser siempre muy vehemente, tanto en el elogio como en la crítica, pero al hablar de Zuberoa se le agotan las palabras. "Hay mucha gente en España que lo considera su único Dios verdadero y su profeta en la Tierra. A mí, de hecho, hace muchos años que dejó de hacerme ilusión ir a comer a restaurantes, pero ahora que tengo dos reservas —en días distintos— para volver a Zuberoa, lo he vuelto a sentir", explica orgulloso. "Saber que probaré esa tarta de queso por última vez"...

Silencioso y jesuítico

Pero más allá de los platos, algunos de los cuales se han convertido en icono, David de Jorge destaca el carácter "silencioso" y "jesuítico" de Hilario Arbelaitz. Lo del adjetivo silencioso, además, no es en absoluto metafórico. "Son muy silenciosos, ¡cocinan sin hablar! Además Hilario tiene un gran sentido de la responsabilidad, un rollo muy vasco, y no ha faltado a casi ningún servicio, así que se ha tenido que perder un montón de cosas buenas de la vida, incluyendo fiestas y celebraciones de familia y amigos".

Gorka Txapartegi, chef del restaurante Alameda de Hondarribia, también pasó dos años en Zuberoa y reconoce que fue esa experiencia la que le hizo ver que podía realizarse a través de la cocina. "Zuberoa ha mantenido la raíz de la cocina vasca, pero poniéndola al día. Sus claves son la identidad, el compromiso y la fiabilidad. Saber que el capitán siempre está ahí da mucha seguridad. Porque Hilario habla muy bien, pero prefiere demostrar las cosas haciéndolas. Filosofía guipuzcoana", señala.

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Todo lleno hasta final de año

En una entrevista concedida a Radio San Sebastián, Arbelaitz ha reconocido que tomar la decisión ha sido muy complicado y que le da mucha pena no poder atender la demanda de reservas —"en verano ya empezamos a decírselo a nuestros clientes... y está todo lleno hasta final de año"—, pero también ha insistido en la necesidad de que las nuevas generaciones tomen "el relevo".

A falta de una confirmación oficial que, salvo sorpresa, llegará el próximo 10 de noviembre, junto a Hilario Arbelatiz, de 71 años, se jubilan también sus hermanos Jose Mari (responsable de pastelería) y Eusebio (responsable de sala, junto a su mujer, Arantxa). "Todo se acaba. Como el Imperio Romano y como el Renacimiento italiano o tantos otros negocios increíbles que ya nadie echa de menos", lamenta David de Jorge.