Maria Nicolau: "Somos superlistos y tenemos un 'smart phone', pero no sabemos hacer patatas fritas"
La cocinera catalana ha irrumpido con el libro más cañero del año: proclama que no necesita "un pene para remover", reivindica el valor de la comida en familia frente al postureo y alerta de que, cuando compramos carne barata, siempre hay alguien pagando la diferencia
Madrid
En abril de 2020, con todo el mundo confinado en casa, Maria Nicolau decidió publicar un hilo de Twitter con varios vídeos en los que explicaba cómo hacer patatas fritas. Algo sencillo y elemental que, sin embargo, desató una respuesta inesperada. "Mogollón de gente me dijo que era la primera vez que lo entendía", explica. "¿Y cómo puede ser? Chutas una piedra y te sale un artículo sobre cómo hacer las patatas fritas perfectas o un 'sorprende a tus invitados con unas chips'. ¡Hombre, por favor!".
En poco más de dos años, Maria no solo ha pasado del anonimato a frecuentar platós de televisión, sino que su primer libro, Cocina o barbarie (Península), se ha convertido en un pequeño fenómeno editorial con excelentes críticas dentro y fuera de Cataluña. En el prólogo de la edición en castellano, de hecho, Dabiz Muñoz hace suya el dilema del título y asegura que Maria es "una persona necesaria".
El libro habla, sobre todo, de lo importante que es cocinar en casa. Pero lo hace con mucho desparpajo y con un sinfín de referencias a la cultura pop: Rocío Jurado, Regreso al futuro, Britney Spears, Ikea, Truman Capote, la Santa Inquisición... También incluye pasajes autobiográficos y un documentado repaso a la historia de la alimentación. Pero lo más interesante es que mete el dedo en la llaga (todo el rato).
"En el súper nos tienen que decir si la patata es para hervir o para freír", asegura. "¿En serio no sabemos nada de patatas después de 25 años de blogs y programas de televisión? Somos superlistos, tenemos tres másteres, un smart phone, hablamos cuatro idiomas, nos las damos de modernos y no sabemos ni hacer patatas fritas. Nuestras abuelas, en cambio, apenas fueron a la escuela y sabían guisar, dónde guardarlas, cómo pelarlas, qué piel se podía aprovechar, cómo cortarlas, cómo lavarlas para que queden más crujientes, cómo guardarlas... ¡Qué vergüenza!".
"No necesito un pene para remover"
Madre de una niña de 10 años, Maria Nicolau también es muy cañera en cuestiones de igualdad. Al preguntarle por qué nadie conoce a un chef que se haya cogido una baja por paternidad, la cocinera catalana señala que a menudo nos fijamos en la escasez de mujeres en los congresos o en las guías gastronómicas, sin que sea eso lo verdaderamente importante.
"Yo no necesito un pene para remover. El trabajo es trabajo y la identidad de cada uno es sagrada. Lo que hay que preguntarse qué pasa si un martes por la mañana llaman de la guardería porque el niño tiene fiebre. ¿Quién cogerá el teléfono? Yo defiendo que no hay que quedarse embarazada hasta que ese tema esté resuelto. Hay que negociar y decidir. Yo, por ejemplo, decidí que mis sueños no eran menos importantes que los del otro progenitor. No se puede llegar a la excelencia en un oficio con tres mochilas de más a la espalda. Hay que negociar el contrato de fecundidad con la misma seriedad y el mismo rigor, incluso agresividad, si hace falta, que un contrato laboral. Por eso en la foto hay tan pocas mujeres".
¿'ThunderChef' o 'JánderChef'?
Maria Nicolau dedica las primeras páginas del libro a reflexionar sobre qué es —y qué no es— la cocina. Una cuestión en la que recalca ideas que parecen obvias, pero que a menudo parecemos olvidar. "Si no hubiese, cocina estaríamos todos muertos. Todos los que están leyendo esta entrevista han tenido que comer todos los días de su vida, desde el primero hasta el último. Los humanos no podemos pastar. Pero cocinar no significa tener que preparar recetas de Instagram. ¿Alguien recuerda que su madre siguiera recetas? Cocinar en casa es todo menos seguir recetas. Eso se guardaba para ocasiones especiales. La cocina importante es de la que hablamos poco y de la que conocemos muy poco".
La cocinera catalana critica que los medios ignoren sistemáticamente al cocinero de gama media que trabaja en colegios, residencias, polígonos industriales... "Son el 98,5% y llevamos 25 años sin hablar de ellos", lamenta. "La mayoría de los recetarios que tenemos en casa son un tostón. Sabiendo que buscas "salmorejo" en Google y que te salen 278.000 resultados en 0,41 segundos, ¿qué interés puede una recopilación de recetas? Se publican recetarios y en la tele vemos Masterchef, ThunderChef y JanderChef, pero si pasamos menos tiempo cocinando, no ha servido para nada. Nos ha distraído".
Más abuelas y menos postureo
Uno de los pasajes más emocionantes de Cocina o barbarie es la descripción de las comidas de los jueves en casa de su abuela: un ritual gastronómico con servilletas de tela y una cazuela en el centro de la mesa, pero sin televisión ni paquetes de queso rallado. Cuando desaparecen ciertas personas, por desgracia, desaparecen también sus mundos y sus formas de entender nuestra relación con los alimentos. Pero Maria Nicolau no se recrea en la nostalgia. Simplemente la invoca para hacernos pensar.
Al preguntarle por la polémica generada por la receta del pan con tomate (rallado) publicada por The New York Times, Maria Nicolau asegura que "la satisfacción del ego nos lleva a preferir tener razón que poder invitar a un colega a un café, pero claro, para tener razón hay que marcar una línea diciendo lo que es verdad, lo cual hace que estemos ocupadísimos discutiendo si el gazpacho ha de llevar pepino".
"¡Cállate!", exclama. "Vamos a compartir mesa, a reír y a beber. Lo importante es que cada uno pueda imprimir su identidad. Eso es la cocina que tiene sentido y puede estar en un plato de acelgas cocidas. No hace falta deconstruirlas. Se ha terminado el momento de fardar. ¡Ya está bien! Llevamos 25 años fardando. Sin compartir la vida no tiene ningún sentido".
Alguien paga lo que tú no pagas
Otro de los capítulos más interesantes del libro es el que dedica al consumo de carne. "Los veganos pueden comer lo que les da la gana porque han nacido en un lugar privilegiado en el que no hay hambre. Pero también creo que las cosas valen lo que valen y cuestan lo que cuestan, y si tú no pagas el precio correspondiente, otro ser lo estará pagando. Cuando compras medio kilo de chuletas de cerdo por 1,99, como la proteína animal ha sido históricamente uno de los recursos más caros, la diferencia la va a estar pagando el trabajador del campo, el del matadero, el propio cerdo, el ecosistema que estamos infectando con purines. Coincido con los veganos en el sentimiento de que vamos pasados de revoluciones".
"El consumo de carne per cápita es una anomalía histórica y debería reducirse para mejorar la calidad del producto, las condiciones laborales de quien la procesa y también nuestra salud. ¡Ganamos todos! La carne tiene que volver a ser lo que ha sido siempre: el condimento que le da sabor a las patatas, el arroz o el caldo. Siempre ha sido un recurso escaso. ¡Una matanza al año!".
Gastro 25 | "Tenemos un problema con las patatas fritas"
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Carlos G. Cano
Periodista de Barcelona especializado en gastronomía y música. Responsable de 'Gastro SER' y parte del...
