El plato eclipsado que muchos asturianos prefieren por encima del cachopo y la fabada

Madrid

"Asturias, cuna y crisol de la reconquista hispánica, ha dado al mundo tres cosas arcaicas y divinamente misteriosas: sus iglesias prerrománicas, el bable y su cocina sin par". Así empieza el capítulo dedicado a Asturias en El libro de la cocina española (1970), de Néstor Luján y Juan Perucho. Una obra de referencia en la que se habla —largo y tendido— de ollas, guisos, cocidos y demás platos de cuchara. No faltan la fabada o el cabrales, por supuesto. Pero sorprende la ausencia de otro gran icono: ¡el pote!

En el siglo XXI, de hecho, Asturias ha seguido aportando cosas que aún no son arcaicas, pero sí divinamente misteriosas: la repercusión global del cocinero José Andrés; las canciones de Pauline en la Playa o Rodrigo Cuevas; la conducción de Fernando Alonso; el carisma de Luis Enrique; la moda del cachopo... y el resurgir —guisanderas mediante— de la cocina tradicional.

El pote asturiano, el pote de berzas y el potaje de berzas son, según el Diccionario de Cocina y Gastronomía de Asturias, de Eduardo Méndez Riestra, el mismo plato. Una preparación antiquísima y adaptada a los productos del occidente de Asturias: berzas, nabos, fabas, repollo, castañas (reemplazadas luego por patatas) y también distintos productos obtenidos de la matanza del cerdo: chorizo, morcilla, tocino, oreja, rabo...

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La receta varía en función de a quién se le pregunte, pero el dicho popular es que "para el pote asturiano: berzas muchas, fabas pocas y patatas ni muchas ni pocas". Hay quien defiende que la fabada, en realidad, es una descendiente (sin berzas) de este plato.

A diferencia de lo que sucede con el pote gallego (que es similar, salvo por el uso de morcilla, según apunta Jorge Guitián), el pote asturiano tampoco aparece en los últimos recetarios de Karlos Arguiñano, en La cocina de ellas (Teodoro Bardají) o en el 1080 recetas de cocina (Simone Ortega), que son la base de la cocina popular contemporánea en España.

Iconos de la cocina regional

Sí se menciona, sin embargo, en el libro Cuarenta cartas (1888), de Juan Valero de Tornos. Una crónica pormenorizada de la Exposición Universal de Barcelona en la que destaca la creación de dos nuevos restaurantes: uno con el menú en francés, que sirve caviar ruso o champagne, y otro "puramente español" en el que daban "cocido castellano, escudella catalana, habas con tocino, merluza a la gallega, pote asturiano, pescadilla de Cádiz, embuchado extremeño, paella valenciana o bacalao a la vizcaína".

Esa selección de platos confirma la importancia histórica del pote, pero lo que no requiere confirmación alguna es el auge y la popularidad de la que este plato de cuchara goza hoy en día. El chef Xune Andrade, joven talento de la cocina asturiana, asegura que "no es que el pote le haga sombra a la fabada", sino que es una de las cosas que más le gusta del mundo y, bajo el nombre de Recuerdos de un pote asturiano, también uno de los clásicos del menú de Monte, su restaurante.

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"La gente se cree que en Asturias bebemos sidra, comemos cachopo y nada más", señala la guisandera Mary Fernández, del Mesón El Centro. "El pote es un pedazo de plato típico asturiano supertradicional que aún no tiene la popularidad que se merece. Pero aquí tenemos tanto pescado y tanta huerta que pasa algo parecido con otros platos".

Sea como sea, el Campeonato de España de Pote Asturiano, que se celebra en Cangas del Narcea, ha encumbrado ya a locales como La Nueva Allandesa (Pola de Allande), La Fueya de Tomás (Gijón) o El Palacio de Merás (Tineo). Sus respectivas recetas, de hecho, se pueden consultar en el página web del certamen.

Turismo gastronómico en diciembre

Pero no es el único certamen dedicado a icono de la cocina asturiana. El 28 de noviembre se celebrará la final del concurso Explorando el Pote Perfecto y, del 2 al 11 de diciembre, las 31 Jornadas Gastronómicas del Pote de Turón, declaradas de Interés Turístico Regional.

El objetivo de la organización, de todas formas, es extender la popularidad de este plato más allá de Asturias y, de paso, convertirlo durante el puente de la Constitución en un reclamo turístico para una zona duramente afectada por la crisis de la minería.

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El alcalde de Mieres, Aníbal Vázquez, presume de que un restaurante del municipio (La Consistorial) ganó el año pasado el certamen de La Mejor Fabada del Mundo, pero él también se decanta por el pote ("me gusta un montón") y, en todo caso, recomienda visitar lugares como el Pozo de Santa Bárbara o el Pozo Fortuna, convertido en un gran símbolo de la represión franquista, después de que arrojaran allí alrededor de 300 cuerpos.

Pero Aníbal Vázquez, que antes de ser alcalde (por Izquierda Unida) trabajó durante 26 años en la mina, asegura que el pote asturiano también forma parte de la historia emocional de Mieres y del resto de la cuenca porque, para muchos trabajadores, especialmente en los días fríos y lluviosos de invierno, volver a casa y encontrarse con un pote te hacía "resucitar".

"La comida de los pobres"

El Padre Ángel (Mensajeros de la Paz), que ha asistido a la presentación de las jornadas en el restaurante La Máquina Original de Madrid, asegura que el pote asturiano, más allá de ser "una de las comidas más sabrosas del mundo", también era "la comida de los pobres y de los obreros".

"Yo recuerdo llevarle a mi padre muchas veces un cesta con el pote asturiano, el chorizo y la morcilla. Antes el compango era solo para el padre, que trabajaba, pero muchas veces cortaba un trozo y se lo daba a los hijos. El pote es un plato solidario", asegura risueño.