Nacho Manzano, Premio Nacional de Gastronomía: "Lo caro no siempre es mejor, hay que ser inteligente"

Madrid

Al recoger el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina, el asturiano Nacho Manzano ha asegurado que llevaba tiempo mirando a este galardón de reojo. "Todos los colegas que lo han ganado anteriormente [Ricard Camarena, Víctor Arguinzoniz o María Marte, entre otros] te da un poco el nivel y el prestigio de la Real Academia. Yo no me fijo mucho en los premios, pero cómo no hacerlo con uno que tiene tanta trayectoria", señala en una entrevista concedida al podcast Play Gastro.

El chef de Casa Marcial (dos estrellas Michelin), que a sus 50 años lleva ya 35 entre fogones, ha puesto en marcha muchos otros negocios, pero explica ilusionado que no aspira a conquistar una tercera estrella ("aunque si llega sería fantástico") y que está trabajando en un nuevo proyecto situado muy cerca de su restaurante —un hotel rural con una gran finca con la que esperan poder autoabastecerse— y también un nuevo espacio en Oviedo en el que combinará varios estilos con un espacio para 20 comensales dedicado a la alta cocina.

"La sostenibilidad es una etiqueta que ya se cuelga cualquier empresa de cualquier sector. Deberíamos ser más responsables al utilizarla, explica. "Nosotros venimos de la agricultura y la ganadería, mis padres se dedicaban a eso, así que nos sentimos muy cómodos. Cultivar tus propios productos es un paso hacia la excelencia". 

El 'pitu de caleya' es mágico

Manzano asegura que nunca deja de crear nuevos platos, pero reconoce el pitu de caleya es "algo mágico y un estandarte de Casa Marcial". De hecho, según dice, cuando lo ha apartado de la carta, enseguida lo ha echado de menos.

Consciente de que muchos trabajadores de la hostelería se han ido a otros sectores, Manzano asegura que no deja de hablar de "cómo parar esta sangría" con muchos de sus colegas y que, en su opinión, la solución pasa por conciliar cambiando horarios y someter al cliente, explicándole que no vale todo. Apunta, sin embargo, que también "es necesario afrontar el trabajo con formación y amor a la profesión".

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Angulas y callos

Al preguntarle por el menú navideño de su casa, el chef explica que procura alternar un capricho con algo sencillo: "Me puedo comer unos callos y unas angulas, por ejemplo. No quiero que sea todo un desparrame. No me gusta. Cuando tienes muchos placeres juntos a la vez, dejas de disfrutar. Los pequeños placeres, además, también se disfrutan mucho. Lo caro no siempre es mejor. Eso es algo que obedece a la oferta y la demanda, no al producto en sí. Unos mejillones bien puestos son fantásticos y, si hubiese menos, costarían mucho más, Hay que ser inteligente".

Más allá de los grandes restaurantes, de hecho, a Manzano también le gusta frecuentar negocios más humildes como el Casa Chucho de Turón (Asturias), cerca de Mieres: "Natalia cocina muy bien y, aunque yo no soy muy postrero, hace un milhojas de hojaldre con una nata de leche fresca por el que ya merece la pena ir".