Cuando una fabada está tan rica que triunfa hasta en el mes de agosto

Madrid

El poeta José Hierro dijo una vez que "hay tres lugares en el mundo donde uno puede encontrarse realmente a gusto porque supieron no perder su sabor a pueblo: la isla de Manhattan en Nueva York, el barrio romano del Trastevere y la plaza de Requexu de Mieres". Un piropazo inmortalizado en una placa que lleva años presidiendo este rincón tan popular de la cuenca del Caudal.

Pero en Mieres, enclave histórico de la minería y del movimiento obrero en España, no solo se puede disfrutar del citado "sabor a pueblo". En uno de sus restaurantes, La Consistorial, preparan la mejor fabada del mundo.

Un reconocimiento gastronómico que no puede compensar el impacto económico que ha dejado el abandono del carbón —la población se ha reducido casi a la mitad desde 1960— ni tampoco el enorme mazazo de la pandemia, pero que sí refuerza el papel del turismo gastronómico como alternativa para la zona.

Una fabada de premio

El concurso La Mejor Fabada del Mundo lleva 10 años distinguiendo a quienes mejor preparan el plato más emblemático de la cocina asturiana. Un certamen que enfrenta a los grandes restaurantes del Principado, pero en el que también concurren negocios del resto del mundo. Y es que ganar, más allá de la alegría y de la inyección prestigio, suele traducirse en un notable aumento de clientela.

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"Estamos notando mucho más movimiento. Ahora vendemos menos lubina, pero cinco veces más fabada", explica José Luis Díaz Permuy. "Entre semana, sobre todo, hemos doblado la clientela y los pedidos de fabada".

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El secreto de la receta

El hostelero de Mieres, que regenta La Consistorial junto a su cuñada, explica que en sus inicios, a finales de los 80, el local abría 20 horas al día porque en sus distintos espacios combinaba un pub, una cafetería y un casa de comidas con solo cuatro mesas. Pero años después decidieron apostar por la cocina, convirtiéndose en un restaurante especializado en platos tradicionales y producto de temporada.

"Siempre hemos tenido pote, callos, diferentes cocidos, pescados de la zona, carnes asturianas... y fabada, claro", explica Díaz Permuy.

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La receta, sin embargo, no ha sido siempre la misma: "La que hacemos está inspirada en la de una bisabuela de Ana, nuestra cocinera, y llevábamos desde 2015 llegando a la final del concurso".

Cocción en dos tiempos

El secreto de la fabada de La Consistorial, según cuenta el hostelero asturiano, es el mismo que en otras grandes cocinas: "Hacerla con mucho cariño".

La técnica y el producto, de todas de todas formas, también influyen. En su caso utilizan agua mineral, faba fresca congelada ("es más fina y rompe un poco menos"), compango de una charcutería de la zona (chorizo, morcilla y tocino) y también una cocción en pequeñas cantidades (no más de 3 kilos) y dos tiempos: "Tras el primer hervor, lo enfriamos bajo el grifo para luego sazonar y echar el pimentón".

Mejor de un día para otro

La fabada de La Consistorial, además, no suele servirse recién hecha. La dejan reposar durante toda una noche para que los sabores se asienten y el resultado es fantástico: textura, potencia de sabor... "Nos viene gente de toda España. Damos fabada incluso en agosto a la hora cenar", señala con orgullo Díaz Permuy.

"Llevábamos una racha bastante mala por el COVID, con dos empleados con problemas de salud muy graves. Mi madre, además, falleció hace unos meses. Pero ahora somos optimistas".