Los panaderos, asfixiados por la subida de costes a las puertas de Navidad: "El año pasado teníamos el roscón de Reyes a 19 euros, este a 24"

Madrid

El aroma a pan recién hecho abre el paladar metros antes de entrar en el local. Es por la mañana, momento en el que generalmente hay más ajetreo, pero solo hay una clienta delante del mostrador. "Dame una barra de esas", dice la señora mientras señala a la estantería en la que hay una amplia oferta: chapata, baguette, integrales... Cynthia las coge, empaqueta y se las entrega. Ese mismo producto hace unos meses costaba 1,20 euros, ahora es 60 céntimos más caro. Los pasteles se han incrementado más, unos 3 o 4 euros de media por unidad. La mujer paga y se va sin nada más. "Antes se llevaban una oferta de milhojas, una porción de tarta... Ahora solamente la barra de pan o una oferta de cruasanes y ya no volverán hasta dentro de dos días", lamenta la joven dependienta. La subida de los precios, tanto de la luz como de las materias primas, está complicado la supervivencia de pequeñas panaderías de barrio, como en la que Cynthia trabaja desde hace seis años. Una situación que, con la Navidad a la vuelta de la esquina, se prevé que afecte al producto estrella por excelencia: el roscón de Reyes.

La campaña navideña es "uno de los mejores momentos" para el sector, según Jorge de Saja, secretario general de ASEMAC, la Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería. Sin embargo, este año están expectantes por lo que pueda suceder. "No nos preocupa tanto el consumo —esperan que sea similar a 2021— como los costes de producción. Aun consumiendo y vendiendo más o menos lo mismo, los costes de producción se están comiendo la mayor parte de nuestros márgenes comerciales. Eso es lo que nos preocupa más". Las principales materias primas para elaborar estos alimentos, como la harina, mantequilla, azúcar, huevos, aceites o lácteos, son algunos de los que más se han encarecido, según los últimos IPC, también en el de noviembre. De media, apunta Saja, los costes se han incrementado "entre un 35 y 45%" si se comparan con el año pasado. Algo que irremediablemente repercute en el precio final de estos alimentos: "Los estamos vendiendo entre un 15 y 20% más caros".

Los roscones de Reyes artesanales, más caros

Para elaborar un roscón de Reyes se necesita, entre otros ingredientes, harina (cuesta un 37,6% más que noviembre del año pasado), azúcar (un 50, 2% más cara), mantequilla (+37,5% más), huevos (+27,1%) o leche (+30,9%). Eso sin contar con el relleno a base de nata, crema, chocolate o trufa, ni con el decorado, generalmente compuesto de fruta escarchada o frutos secos. "Es de los productos más caros", de los "más exquisitos", que encima necesita frío para ser distribuido. "Es pura energía", explica de Saja. "Es la categoría que más puede haber subido respecto a un año. Creo que no me equivoco si hablo de una subida en torno al 30 o 40% más caro hacerlo de lo que era el año pasado".

En la panadería de Cynthia preparan artesanalmente los roscones y ya están planificando lo que harán el próximo diciembre. "El año pasado los teníamos a 19 euros y este va a estar a 24. Es una subida muy grande". Cinco euros más que algunos clientes no están dispuestos a pagar. "A estas fechas solemos tener ya encargos y este año no hay nada. Te preguntan los precios y te dicen 'no, es que Mercadona está más barato'. No, es que nosotros producimos. Los roscones se hacen aquí y no podemos competir con Ahorramás, Día, Mercadona o Carrefour. Es imposible. [...] La campaña está complicada". Ante este panorama, su estrategia es clara: "Estamos mirando en producir menos para no perder, porque lo que queremos evitar es subir mucho los precios y también perder mucho de lo que sobra. Y eso no se puede volver a vender. Una vez que tenga nata, crema, trufa,... Esos productos ya se pierden".

José Andrés regenta una tienda que exclusivamente elabora tartas y, en época navideña, también productos típicos de estas fechas. "Este año habrá que subir los roscones porque si no no pueden salir las cuentas. Y ya no es eso, sino como todo el mundo tiene roscones, al final estamos pensando incluso hacer menos". Al igual que Cynthia, lamenta que no puede competir con grandes superficies que, aunque se estima que incrementarán el precio, no será tan acusado como en el caso de las pastelerías y panaderías artesanales. Él aún no sabe a cuánto venderá el roscón. Lo que sí tiene claro es que va a comprar pronto las materias primas para prevenir futuras subidas antes de los grandes días festivos. "La semana pasada, en la misma semana, tres veces me subió la harina, el azúcar también. He tenido que elevar los precios porque o llegaba al precio de coste o cerraba. No tenía otra razón".

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"Si cierra somos ocho que vamos a la calle"

El incremento de los precios finales está afectando también a los hábitos de consumo en los clientes. "La venta ha bajado muchísimo. El café se mantiene, pero lo que es comidas, el dulce, la tarta, el postrecito de la tarde y demás se nota mucho", apostilla Cynthia. José Andrés lo ha notado en el caso concreto de los cumpleaños: "Antes la familia típica de cuatro personas, si cumplía alguien años, compraba una tarta pequeña entre semana para tomar en casa y luego la tarta grande para tomar con la familia. Pues han suprimido la pequeña". Una tendencia que confirman desde ASEMAC, la asociación que aglutina al 80% de las empresas y más del 90% de las ventas del sector español de masas congeladas de panadería y bollería. El pan, que también ha subido, se sigue comprando a niveles similares, pero se prescinde de otros productos de pastelería.

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El sector resiste como puede. "Después de verano se ha notado. El verano ha sido bueno. [...] De septiembre en adelante no sigue la tendencia. La energía se está manteniendo plana y con tendencia a la baja. Pero las materias primas están estancadas. No conseguimos que bajen", explica Jorge de Saja. En ASEMAC, aún no tienen datos de las pérdidas totales de 2022, pero sí pueden confirmar que "los márgenes de ganancias se han reducido sensiblemente". Muchos negocios no han podido superarlo y han tenido que cerrar. De Saja explica que "las empresas más grandes están en una situación mejor", pero los que más complicado lo están teniendo son "los agentes medianos y pequeños". Subir los precios es lo único que puede paliar estos efectos. "Hay gente que lo comprende, pero los hay que no, se dan la vuelta y se van", afirma José Andrés, aunque él tiene claro que no le quedaba otra salida: "Si no los hubiésemos subido, tendríamos que cerrar". En sus seis años abiertos, es la peor época que recuerda.

La panadería en la que trabaja Cynthia también ha pensado echar el cierre en varias ocasiones durante este año. La última hace solo unas semanas. "Exactamente con la última factura de la luz. Entre el alquiler del local, la factura de la electricidad, los sueldos... Pues han dicho 'subimos los precios', mantenemos aunque se pierda un poquito y se gane menos". El futuro, eso sí, es todavía incierto. "Si vuelven a subir [los costes de las materias primas], ya no sé qué haremos". En juego está su empleo y el de varios compañeros: "Si cierra somos ocho que vamos a la calle. Espero que no".