El mejor restaurante del mundo anuncia su cierre para convertirse en "laboratorio gastronómico"

El restaurante danés Noma, considerado por muchos como el mejor del mundo en la última década, acaba de anunciar que cerrará sus puertas tras la temporada de invierno de 2024 para convertirse en un laboratorio gastronómico centrado en la innovación y el descubrimiento de nuevos sabores. En un texto publicado en su página web —«para seguir siendo Noma debemos cambiar»—, el chef René Redzepi y su equipo detallan que el proyecto se transformará para dar comienzo a un nuevo capítulo llamado «noma 3.0». «En 2025 nuestro restaurante se convertirá en un laboratorio gigante. Una cocina experimental pionera centrada en la innovación y el desarrollo de nuevos sabores que compartirá el fruto de nuestro esfuerzo de la manera más abierta jamás vista». Discípulo de Ferran Adrià en elBulli, René Redzepi parece seguir ahora los pasos de su maestro, quien tras el cierre de elBulli como restaurante lleva varios años centrado en las actividades de una fundación: charlas, publicación de libros gastronómicos, gestión del patrimonio creativo de elBulli... Noma, de hecho, ya cerró sus puertas en 2016 y, tras algo más de un año, reapareció en un nuevo local, a las afueras de Copenhague. El restaurante de René Redzepi batió a elBulli en la lista The 50 Best en 2010 (un año antes del cierre del restaurante Cala Montjoi) y desde entonces ha ocupado su número 1 en cinco ocasiones. Al cerrar y reabrir en otro emplazamiento, de hecho, en 2021 burló la nueva regla impuesta por The 50 Best que aparta de la lista a los restaurantes que ya han sido número 1. Pero más allá del criterio de The 50 Best, que no es más que una de las referencias del sector, Noma (con un menú que ronda los 500 euros) lleva años marcando la pauta de alta cocina internacional y son muchos los cocineros españoles que peregrinan a Copenhague para comprobar en primera persona cómo son las nuevas creaciones de René Redzepi. Uno de los más fieles a su cita con Noma ha sido Dabiz Muñoz, quien no ha dudado en compartir platos polémicos en sus redes sociales, como la cabeza de un pato (pico incluido) con el resto del cuerpo carbonizado. «La cocina de Noma siempre es inspiradora en concepto y forma. René Redzepi es de esas personas que cambian el mundo a través de la cocina y marcan tendencia global, un cocinero al que admiro y respeto. Lo que yo llamo game changer total», publicó en su cuenta de Instagram. El comunicado difundido por la web del restaurante no entra en detalles de las causas que han motivado este cambio, pero The New York Times señala en un artículo que la imposibilidad de ofrecer buenas condiciones laborales sin sacrificar sus estándares de creatividad ha resultado ser clave. “Tenemos que rediseñar la industria por completo. Es simplemente demasiado dura. Tenemos que trabajar en otra dirección. La precaria situación de los trabajadores de hostelería no solo ha protagonizado numerosos reportajes periodísticos (antes y después de la gran dimisión), sino que también ha saltado a la ficción. «Me han ofrecido muchos cheques en blanco en Qatar», asegura Redzepi. «Pero creo que podemos demostrarle al mundo que, en vez de ofrecer malas condiciones que desmotivan a la gente, podemos envejecer siendo creativos y divirtiéndonos en esta industria». «En esta nueva fase seguiremos viajando y buscando nuevas maneras de compartir nuestro trabajo», dice el comunicado. «Si tenemos que ir a otro lugar para seguir aprendiendo, abriremos un noma pop-up. Y cuando hayamos acumulado suficientes novedades, volveremos a Copenhague para reabrir durante una temporada. Atender a nuestros clientes seguirá siendo una parte importante de lo que hagamos, pero no solo como restaurante. En vez de eso, dedicaremos buena parte de nuestro tiempo a seguir desarrollando nuevas ideas y nuevos productos». El equipo de Noma, por lo tanto, no descarta una tercera etapa como restaurante en Copenhague. Pero después de dos años planeando este nuevo proyecto, René Redzepi y su equipo aseguran que su objetivo es consolidar una nueva organización centrada en la innovación gastronómica, pero también redefinir conceptos en lo que se refiere a equipos y lugares para seguir aprendiendo, asumiendo riesgos y creciendo.

El mejor restaurante del mundo anuncia su cierre para convertirse en "laboratorio gastronómico"

Siguiendo los pasos de Ferran Adrià en elBulli, el chef René Redzepi cerrará las puertas de Noma para convertirlo en un proyecto centrado en la innovación | 'The New York Times' señala la precariedad laboral de la hostelería como una de las claves de la decisión

Carlos G. Cano

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