Diana Díaz: la importancia del número 2 en el restaurante (y el plato de los 8.000 euros)

¿Quién conoce a Diana Díaz Garrido? Nunca ha ido a una gala de la Guía Michelin para ponerse la chaquetilla con estrella delante de las cámaras (y de sus colegas). Tampoco ha acudido como invitada a MasterChef, rara vez aparece en medios y, por supuesto, no ha protagonizado ninguna campaña publicitaria. Su trabajo, sin embargo, es clave para el buen funcionamiento de uno de los mejores restaurantes de Madrid: El Invernadero. A decir verdad, le sucede algo parecido a muchos otros cocineros en todo el mundo. Profesionales brillantes que viven a la sombra de un chef (famoso o no) con multitud de compromisos que atender: asesorías, congresos, entrevistas, reuniones sobre gestión... Esos chefs también cocinan y crean platos. una cosa no quita la otra. Pero todo gran restaurante necesita un buen número 2, capaz de asumir el mando cuando sea necesario. Diana Díaz Garrido es la número 2 de Rodrigo de la Calle. «Lo llevo bien», reconoce en una entrevista concedida a Gastro SER. «Al principio me costó un poquito más, pero poquito a poco he ido viendo el camino. Tienes mucha responsabilidad porque la cara visible es Rodrigo y si algo no fluye, las consecuencias las asume él y repercuten en el restaurante. Tú intentas llevarlo como a él le gusta, pero siempre puede haber algún fallo». Ser la número 2, de todas formas, también tiene ventajas. «¡Muchas!», asegura la cocinera. «Una de ellas es que Rodrigo y el resto del equipo confíen en mí. Pero en El Invernadero trabajamos 20 personas y eso requiere dedicación». ¿Qué habría sido de Messi sin Xavi e Iniesta? ¿Cómo serían los Juegos Olímpicos si solo se entregasen medallas de oro? En la cocina, a diferencia de lo que sucede en el deporte y en otros ámbitos, los focos suelen concentrarse en un solo punto: el chef. «Bueno, es que no a todo el mundo le apetece estar», responde Diana Díaz Garrido. «Pero Rodrigo siempre me menciona y quiere que esté en la primera línea con él». De hecho, en el congreso Madrid Fusión, que se celebra a partir del lunes, el chef de El Invernadero —que siempre de deshace en elogios hacia su mano derecha— acudirá en calidad de pinche para que sea ella quien cocine sobre el escenario de Ifema. «Fue idea de José Carlos Capel, y Rodrigo se lo tomó muy bien», detalla divertida. «La ponencia se llama Simbiosis creativa porque Rodrigo me ha transmitido cómo ve los vegetales, cómo piensa... y tenemos una conexión. Él siempre me dice: tú haz». El Invernadero, sin ser un restaurante vegano, se ha convertido en un referente internacional en cocina con vegetales. Rodrigo de la Calle —asesor también de los restaurantes del fallecido Joël Robouchon, que fue el cocinero con más estrellas Michelin del mundo— lleva años predicando las bondades de las verduras y los hongos. Una pasión compartida por Diana Díaz Garrido, a quien en invierno le apasionan las alcachofas y que llegó a El Invernadero procedente de otro templo de las verduras (en el que también fue número 2): Rodero. «Yo soy de Mocejón, un pueblo de Toledo rodeado de campo y con muchos bares», explica. «Pero después de estudiar en la Escuela de Hostelería de Toledo, un profesor me recomendó salir y acabé yéndome a Pamplona, con Koldo Rodero, donde aprendí muchísimo». Al enterarse de que Rodrigo de la Calle «se trasplantaba», del pueblo de Collado Mediano —en la Sierra de Madrid— al local en el que sigue a día de hoy, en la célebre calle Ponzano de la capital, se postuló... y cambió de aires. No en vano, la joven cocinera seguía el trabajo de su jefe desde su etapa en Aranjuez, donde consiguió su primera estrella y donde publicó su primer libro. El pasado octubre, de todas formas, Diana Díaz Garrido sí protagonizó algunos titulares porque se proclamó ganadora del XIX Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen «Jaén, Paraíso Interior» con una «sopa de AOVE escabechada con yema y botánicos». Los 8.000 euros del premio, según cuenta, aún no se los ha gastado. «La idea surgió a partir de unos pimientos verdes fritos con un buen aceite y unos ajos», explica. «Como los pimientos son un poco amargos, resultan muy atractivos. Preparé un licuado de pimientos escabechados con cebolla dulce, yemita de huevo, puntilla... ¡Al final eran unos huevos fritos con pimientos!». Para ganar el concurso, por cierto, tuvo que batir a otros siete cocineros, todos hombres. Pero esa proporción (1:7) no se corresponde con la que de su promoción en la escuela de hostelería, donde eran «fifty-fifty». Más bien se trata de un ejemplo más de la progresiva pérdida de protagonismo que las mujeres asumen en el sector de hostelería —igual que en muchos otros— conforme van ascendiendo en el escalafón de mando. «Es un trabajo duro», señala. La gente lo va dejando y opta por tener otros trabajos. ¿Por qué? «No te podría dar una respuesta a esto. Pero es algo que está cambiando y que debe cambiar», responde. ¿Y le gustaría a ella ser partícipe de ese cambio montando también su propio restaurante? «Ahora mismo, no. El Invernadero se parece mucho al restaurante de mis sueños y tengo total libertad. Pero ojalá algún día. Partido a partido».

Diana Díaz: la importancia del número 2 en el restaurante (y el plato de los 8.000 euros)

La jefa de cocina del restaurante El Invernadero lleva más de una década en la élite de alta cocina española

Carlos G. Cano

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