'Cruz de Navajas': así es la mejor tapa de España

Susana Casanova no siempre ha sido cocinera. Ella estudió Arquitectura Técnica y durante mucho tiempo fue jefa de obra. Pero decidió cambiar de vida y, junto a su pareja, montó La Clandestina en Zaragoza. Ocho años, en Madrid Fusión, acaba de ganar el primer premio del Campeonato Oficial de Tapas y Pinchos 2023, organizado por Hostelería de España, con una preparación llamada «Cruz de Navajas» que, como un edificio, se construye por fases y a partir de diversos materiales. «Es una navaja en ajoblanco, melocotón de Calanda encurtido, gel de cava de Aragón, reducción de pata de vaca, coral de borraja y piel de limón. Todo puesto muy cuidadosamente en la propia concha de la navaja», explica. «La verdad es que tiene un sabor muy potente, elegante y sutil. Engloba muchos sabores. Al jurado le ha gustado muchísimo». «Quería incorporar productos de Aragón y combinarlos con otros con los que, sin ser de Aragón, se producen sinergias», añade. «El melocotón de Calanda pega con la navaja y la borraja se puede poner con limón. Todo junto queda muy bien y quería demostrarlo. Para mí es un orgullo. ¡Yo misma me sorprendo de haber ganado este premio!». El éxito de la tapa, de todas formas, estaba más que probado porque «Cruz de Navajas» ya ganó el concurso provincial de Zaragoza en 2019 y en 2020, de no ser por la pandemia, hubiese participado en el certamen nacional. En estos más de dos años, de hecho, en La Clandestina han despachado más de 15.000 unidades. «Yo le tenía mucha fe. Quería intentarlo y que se nos quitara esa espinita. Estaba tranquila, sabía que traía una buena tapa... ¡Pero la espinita se nos ha quitado!», explica orgullosa. La «Cruz de Navajas» —cuyo origen no tiene nada que ver con la canción de Mecano, aunque eso sí ha ayudado a que la clientela recordase el nombre— se puede probar en La Clandestina por 3,50 euros (siempre que no se les haya acabado ninguna de las siete elaboraciones previas de las que se compone). Pero en este pequeño bistró de la capital maña también se pueden degustar platos para compartir en los que predomina la fusión y la frescura. «Lo de ser jefa de obra me ha servido porque ahora también dirijo a gente», explica Susana Casanova. «Era algo complicado, pero aquello me curtió. Ahora no me da ningún miedo tratar solo con hombres». «Yo invito a todo el mundo a que venga a Zaragoza. Tenemos mucha gastronomía y hay que potenciarla más todavía porque tenemos productos y cocineros muy buenos. La ciudad es muy bonita y la gente es muy abierta y recibimos a todos con los brazos abiertos». El Concurso Oficial de Tapas y Pinchos, organizado por Hostelería de España, tuvo que aplazar su primera edición por culpa de la pandemia y, desde este año, convivirá con otro certamen parecido (y con mucho más recorrido): el Campeonato de Pinchos y Tapas de Valladolid. La tapa de Susana Casanova, de todas formas, no solo ha tenido que ganar previamente el certamen provincial, sino que en Madrid Fusión ha superado —en semifinales y final— a los ganadores de más de 30 certámenes regionales celebrados anteriormente por toda España.

'Cruz de Navajas': así es la mejor tapa de España

La cocinera Susana Casanova ganó el concurso provincial en 2019, pero la pandemia truncó su recorrido

Carlos G. Cano

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