El desconocido chef español que casi cocina para la reina de Inglaterra

Madrid

José Pizarro asegura que es "más extremeño y más español que las bellotas", pero su casa, desde hace más de 20 años, está en el Reino Unido. Allí, de hecho, se ha convertido en una auténtica celebrity porque a sus apariciones en la BBC le han seguido otros canales, entrevistas en la prensa, varios libros de recetas... Sin que nadie se lo pidiera, ha acabado convirtiéndose en el gran embajador de la cocina española en el Reino Unido. Algo parecido a lo que José Andrés representa en EEUU. En España, sin embargo, sigue siendo un gran desconocido. Si se da un paseo por las calles de Londres es probable que alguien le acabe pidiendo un selfie, pero en España pasa mucho más desapercibido.

"He tenido mucha suerte", señala en la Barcelona Wine Week. "Cuando yo empecé, la gente no sabía mucho de nuestra gastronomía. Pero me encargaron un primer libro y nos dimos cuenta de que querían saber más de nuestro producto y de nuestra cultura. Lo más importante, para mí, es que disfruten con lo que hago, pero dar a conocer nuestra cultura gastronómica en radio y televisión es importante".

Antes de emigrar, Pizarro trabajaba con Julio Reoyo en El Chapín de la Reina, en la Sierra, pero tenía ganas de viajar y conocer otros lugares. Su objetivo, en un primer momento, fue Nueva York. Pero la amiga de una amiga y una amiga le propuso ir a Londres y pensó que seis meses haciendo hamburguesas podía ser una buena forma de empezar. "En 1999 no hablaba nada de inglés", reconoce. Iba por ahí diciendo 'ay luki for a yo', en vez de 'I'm looking for a job', imagínate".

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Pero le ha ido bastante bien porque ya tiene seis restaurantes en Londres y acaba de abrir otro en Abu Dhabi, donde va a servir un postre tradicional —flores fritas con miel— aprendido de su madre: la señora Isabel. "La cocina española no es tan conocida como la francesa o la italiana, pero tiene mucho prestigio y en Reino Unido ya hay muchos profesionales dándolo todo", explica.

'Pescaíto', canelones y 'calçots'

Muchos británicos ya se han familiarizado con las tapas y ahora, según cuenta, está creciendo el interés por platos regionales: cocina gallega, pescaíto frito, calçots, canelones... "¡Y también los arroces de levante! Quique Dacosta está haciendo un gran trabajo en Arros QD".

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También se muestra muy orgulloso de haber popularizado la carne fresca de cerdo ibérico. "Al principio, nadie apostaba por mí", asegura. "Me llamaban loco por servir carne cruda, pero ahora está de moda por todos lados. Además tenemos muchos cortes diferentes —presa o pluma, entre otros— y los tratamos de forma completamente distinta".

Su oferta gastronómica también incluye el vino. A excepción de algún champagne fancés, de hecho, su bodega se compone exclusivamente de referencias españolas. Pero Pizarro reconoce "vamos un poquito atrasados" respecto a Francia o Italia, y más por el precio que por la calidad. "Lo bueno de nuestra relación calidad-precio, de todas formas, es que la gente va más allá del Rioja. Ahora estamos apostando mucho por el godello y por los vinos de Jerez, que en su día fueron muy importantes en el Reino Unido y que la gente está volviendo a apreciar. De hecho, ya no te piden un Jerez a secas, sino que te piden un amontillado, un oloroso o un palo cortado".

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Su último proyecto es una casa diseñada para acoger eventos especiales en Zahara de los Atunes (Cádiz), donde a veces coincide con su amigo José Andrés. Pero aún no anima a abrir un restaurante en Cáceres: "No voy a decir nunca que no. Fantaseo con ello, por supuesto. Sigue siendo mi ilusión. Pero de momento no ha surgido. Me voy a Abu Dhabi antes que a Cáceres. Así es la vida".

Casi como Arzak

A modo de anécdota, José Pizarro recuerda sonriente la primera vez que apareció en el célebre programa Saturday Kitchen, de la BBC: "James Martin no me entendía y yo a él tampoco. Pero de eso hace 15 años". Del brexit, en cambio, guarda un recuerdo mucho más amargo: "Me fui a la cama tranquilo, con los resultados de Gibraltar, y a la mañana siguiente me puse a llorar... ¡Pero tenemos que tirar pa'lante. No se van a volver a meter en Europa y es una pena, ha sido muy duro. Para mí, tener esa barrera entre mis dos países es muy doloroso. El tema del personal sigue tocado y sabes que el producto no llega en una semana, sino en dos meses, pero bueno, estamos acostumbrados".

Una buena prueba de su exitosa integración en el Reino Unido es que, de no ser por la pandemia, estaba previsto que en 2021 fuese a cocinar para la reina Isabel II. Algo que en su día ya hizo Arzak, pero de lo que, lamentablemente, ningún otro cocinero español va a poder presumir. Con el rey Carlos, en cambio, sí tiene relación. "Tenemos muy buenos amigos en común", señala.

También ha cocinado para muchas otras celebrities, claro: "Victoria Beckham vino una vez al restaurante con sus hijos y solo tomó ensalada verde con vinagre, pero los niños pidieron gambas al ajillo. A sus hijos parece que sí le gustan los ajos".