"Unas croquetas que te caes de espaldas": los restaurantes preferidos de Gomaespuma en Madrid y Nueva York

Madrid

A priori puede parecer que Juan Luis Cano y Guillermo Fesser, los integrantes de Gomaespuma, tienen poco que ver con la gastronomía, pero basta con recordar a su personaje Josetxu Letón —quien una vez intentó meter a un ciervo vivo dentro de un pimiento— para empezar a establecer conexiones. Más allá de que les guste cocinar en casa, además, cuentan con tres superpoderes —la observación, la ironía y el humor absurdo— que les acercan una y otra vez al mundo de los alimentos.

Esta semana, por ejemplo, han celebrado una cena solidaria con la que recaudar fondos para los proyectos de la Fundación Gomaespuma, entre los que figura un orfanato en Sri Lanka rodeado de campos de arroz. "Con eso garantizamos que al menos coman todos los días, pero como los padres están trabajando ahí, también es más sencillo que los niños puedan ir al colegio y, de esa manera, escapar del trabajo infantil", explican en una entrevista concedida a Gastro 25.

Su colaboración con Sri Lanka, de todas formas, les ha llevado también a impulsar un pequeño proyecto de lo que Juan Luis Cano describe como "alimentación inversa". Básicamente, la construcción de un muro que impide que, si crece el río, los cocodrilos puedan entrar en el orfanato y comerse a los niños. "Ya se comió un perro huérfano. ¡Ya es triste!", apunta Guillermo Fesser.

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"Al entrar en un restaurante español se me saltan las lágrimas", reconoce Guillermo Fesser, que lleva años viviendo en EEUU. "La gastronomía española la aprecias por algo que va más allá de la propia gastronomía. En Nueva York puedes comer de todo y muy bien. Lo mejor de China, de Nigeria o de Vietnam. Pero en EEUU comes solo, la calle y el bar no se juntan. En España, sin embargo, la gente se junta. Me encanta estar tomándome un gin-tonic y que por detrás pasen los niños corriendo con una Fanta de limón. Me encanta el jamón, pero aún más que detrás pueda haber un señor cortándolo, y tu mujer, y tus suegros y hasta un cantaor de flamenco. ¡Eso me encanta!".

"La gran diferencia cultural entre España y EEUU es que allí la gastronomía no es un destino, sino un lugar de paso: comer algo para ir a donde sea. En España, en cambio, vas a comer y punto. Eso implica que vas a saborearlo y que no tienes prisa", añade Guillermo Fesser. "Hay países que comen para vivir y nosotros vivimos para comer. Aunque solo tengas cosas humildes, intentamos que el resultado sea bueno".

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Más poder que el ejército de EEUU

Con la gastronomía, como con el sentido del humor, a veces se consiguen cosas que parecen imposibles. En un viaje a Bosnia, poco después del fin de la Guerra de los Balcanes, Guillermo Fesser y Juan Luis Cano fueron testigos de un caso paradigmático: "Marilyn Monroe iba a ver a las tropas de EEUU después de la II Guerra Mundial y nosotros hicimos algo parecido. Fue muy divertido y, cuando estábamos en el cuartel, entrevistando a un general español, entró un general americano que acabó preguntando cómo habían conseguido los españoles, en apenas cuatro meses, que musulmanes y ortodoxos jugaran juntos a fútbol, a lo que el general español le respondió que se habían limitado a poner una mesa con queso y otra con jamón, y a sacar algunos refrescos. 'Ellos ya hablan de lo que les da la gana y, mientras se pelean, sus hijos juegan a fútbol'. ¡Eso es lo importante de la gastronomía! La filosofía de José Andrés: mesas más largas y muros más cortos".

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A propósito de José Andrés, Guillermo Fesser insiste en que es un personaje "absolutamente querido" en EEUU y que la gente le agradece mucho que, más allá de repartir comida con la ONG World Central Kitchen, también consiga "restaurar la dignidad" con platos calientes de cada uno de los países en los que actúa. "Tenemos suerte con José Andrés porque por fin a la gente está empezando a comprender la cocina española y a apreciar lo que es una tortilla de patatas, pero también un salmorejo o una escalivada. ¡Es una maravilla!".

Recomendaciones en Madrid y Nueva York

Al pedirles alguna recomendación para comer fuera de casa, de todas formas, no faltan ideas. "El pincho de tortilla de Elkano, en la calle Lagasca de Madrid, es el mejor que he probado en mi vida", señala Guillermo Fesser.

Juan Luis Cano añade que el restaurante Sagasti de Las Rozas (Madrid), en el que celebraron el reencuentro de Gomaespumeros, también se come muy bien: "Tienen unos pintxos bárbaros, como en Donosti, pero también un rape a la parrilla que tienes que comértelo de rodillas, el txuletón"...

Uno de sus preferidos en la capital, de todas formas, es el Zalamero, en la calle Narváez, donde asegura que cuentan con "una cocina imaginativa y una calidad brutal", además de "una bodega maravillosa con vinos de Jerez". Al preguntarle cuál es la especialidad de la casa, de todas formas, no lo duda: "Tienen unas croquetas empanadas con panko de gambas al ajillo que te caes de espaldas".

Guillermo Fesser también reocmienda el Oyster Bar de Nueva York, en el que durante 55 años ha trabajado el protagonista de su última novela: "El vestíbulo de Grand Central Terminal ha salido en muchas películas, pero si bajas una planta hay muchos kioscos de comida y un restaurante clásico en el que te sirven camareros con chaquetilla y guantes blancos, y donde no se te ocurre pedir un café con leche fría porque el café ya se enfriará solo. Allí hay una barra con ocho taburetes donde Marcelo Hernández, que nació en Quito, ha pasado 55 años. La gente iba a ver a Marcelo o, simplemente, a saber qué corbata llevaba. Era una institución en todo Nueva York".

También propone una excursión gastronómica por la ciudad: "Sí o sí hay que irse a la Segunda Avenida, a la altura de la calle 59, y coger el teleférico que cruza el East River para llegar a Roosvelt Island. Mola mucho porque vas viendo las calles de Manhattan desde arriba, como si fueras un dron. Al llegar, según bajas, tiras a la derecha y hay un campus universitario supertecnológico desde donde se aprecia muy bien la silueta de Manhattan. Ahí está The Library, un restaurante en el que ponen unas hamburguesas espectaculares, de esas que le gustan a los americanos, que se te cae la grasita por la comisura de los labios. Y luego, si cruzas la isla a pie, que tardas 10 minutos, coges un ferry y llegas a Long Island, donde hay restaurantes griegos, vietnamitas o iraníes espectaculares".