Italia rabia contra el historiador (italiano) que cuestiona el origen de la pizza, la carbonara o el tiramisú

"Todo lo que, como italiana, pensé que sabía sobre la cocina italiana está mal". El título del artículo publicado por el Financial Times ya presagiaba que no iba a pasar desapercibido, pero lo cierto es que sus efectos han superado (y por mucho) a los de la vez que a Jamie Oliver le dio por echarle chorizo a la paella. Los cocineros están perplejos y los ganaderos se sienten atacados. De hecho, ya se ha pronunciado hasta el Gobierno.

"Se nos intenta desacreditar cuestionando la italianidad de recetas y productos emblemáticos como la carbonara, la pizza, el panettone o el Parmigiano Reggiano. Los que acusan a los italianos de gastronacionalistas quizá sólo tienen envidia de nuestros éxitos", ha asegurado el subsecretario de Agricultura, Luigi D'Eramo, en declaraciones recogidas por la Agencia EFE.

La culpa la tiene Alberto Grandi, un profesor asociado de Historia Económica de la Universidad de Parma que lleva años sacudiendo los cimientos de la identidad gastronómica italiana. Todo empezó con el libro Denominazione di Origine Inventata (Denominación de Origen Inventada), publicado en 2018 con un espíritu innegablemente polémico: "¿Es auténcito el Parmigiano Reggiano? Si se hace en Wisconsin!".

Carbonara, 'panettone' y tiramisú

El libro de Alberto Grandi dio pie a un podcast homónimo y, aunque hasta ahora no había concedido ninguna entrevista fuera de Italia, era cuestión de tiempo que sus tesis asombraran al resto del mundo. En el artículo del Finacial Times asegura que la mayoría de los italianos no sabían qué era una pizza hasta los años 50 del siglo XX y que el origen de la pasta carbonara, en realidad, es estadounidense. No solo eso. También sostiene que panettone o el tiramisú son inventos recientes. "La cocina italiana es más americana que italiana", llega a decir.

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Grandi ironiza con la impopularidad de sus teorías y bromea asegurando que ya solo puede salir de casa con escolta, pero lo cierto es que no deja de acumular haters y muchos de ellos son cada vez más poderosos. "Es una cuestión de identidad", asegura al Finacial Times. "Cuando un colectivo rompe con su pasado y se queda huérfano de identidad, se inventa tradiciones y las eleva a la categoría de mito fundacional".

El autor italiano abraza la tesis del historiador marxista Eric Hobsbawm sobre la "invención de la tradición". En su opinión, cuando el país empezó a recuperarse económicamente, tras la II Guerra Mundial, "el país necesitaba forjar una nueva identidad que les ayudase a olvidar y los emigrantes, a su vez, necesitaban mitos con los que dignificar sus orígenes humildes".

El parmesano de Wisconsin

Grandi asegura que el panettone no se convirtió en un producto artesano hasta los años 70 del siglo XX y que los libros de recetas no mencionan el tiuramisú hasya los años 80. Al parmiggiano sí le reconoce una historia milenaria, pero sostiene que hasta los años 60 las piezas no pesaban más de 10 kilos y que su textura era mucho más suave y cremosa. Un estilo que se mantiene intacto en Wisconsin (a donde llegó a principios del siglo XX, gracias a los emigrantes italianos), pero no en la región de Parma, curiosamente.

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También señala que la pizza se parece mucho a lo que, durante siglos, se ha comido en otros países del Mediterráneo. Algo parecido a lo que el José Andrés les explica a sus hijas en su última serie para HBO, cuando les da a probar la coca valenciana y les hace reír asegurando que los de la costa de enfrente solo le añadieron queso. Pero la herejía de Grandi va mucho más allá: la primera pizzería del mundo, según sus investigaciones, se abrió en 1911 en Nueva York. "Para mi padre, en los años 70, la pizza era algo tan exótico como lo es el sushi para nosotros".

"Ataque surrealista"

Que un periódico de referencia internacional haya servido de altavoz para las tesis de Grandi no ha sentado nada bien en Italia. Muchos cocineros recuerdan las tropelías que se cometen contra sus recetas tradicionales y Coldiretti, la mayor asociación de ganaderos y agricultores de Italia, lo tacha de "ataque surrealista" basado en "reconstrucciones fantasiosas" que cuestionan "las tradiciones culinarias nacionales más arraigadas".

Esta patronal agrícola y ganadera denuncia, además, que el artículo coincide con el anuncio de su candidatura como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad de la Unesco y alertan de las "preocupantes implicaciones económicas y laborales" de la agropiratería (de quesos, sobre todo), que ha alcanzado ya un volumen de negocio de 120.000 millones de euros, según informa EFE.

Marianna Giusti, la autora del artículo del Financial Times, da algunas pistas para comprender la ola de indignación que las palabras de Grandi han despertado en Italia. La periodista sostiene que la gastronomía se ha convertido en uno de los grandes argumentos políticos de la derecha italiana y señala que, para comprobarlo, basta con echar un vistazo a la cuenta de Giorgia Meloni en TikTok o con buscar en Google "Salvini mangia" (Salvini come). "¿A quién le importa que todo eso esté basado, en parte, en mentiras? Pocas cosas son tan reconfortantes y agradables como una anciana haciendo tortellini".