Guía de las mejores pizzerías de España: los expertos recomiendas sus favoritas

Madrid

Lo normal es que las modas gastronómicas lleguen, exploten y, con el tiempo, se vayan agotando (para dejar hueco a la siguiente). Un ciclo del que solo se libran los clásicos de la cocina tradicional y, excepcionalmente, algún que otro plato que consigue anclarse a la cultura local. La pizza es un caso paradigmático porque no solo es uno de los platos favoritos del español medio. ¡Ha conquistado el mundo! Este martes 9 de febrero, de hecho, se conmemora el Día Mundial de la Pizza.

John Dickie, autor de Delizia! La historia épica de la comida italiana, asegura que que no hay grandes certezas sobre su origen, aunque parece obvio que la palabra comparte su origen con otros dos panes planos de la cultura mediterránea: la pitta griega y la pide turca. En los diccionarios del siglo XVIII, de hecho, la pizza se utiliza como nombre genérico para describir pasteles y todo tipo de panes planos.

Pero en el siglo XIX ya hay textos —incluido uno de Alejandro Dumas, autor de Los Tres Mosqueteros— que indican que las pizzas ya eran parecidas a las de ahora. En junio de 1889, de hecho, la reina Margarita de Saboya visitó Nápoles e hizo célebre una receta —con tomate, mozzarella y albahaca— del pizzaiolo Raffaele Esposito, quien decidió bautizar ese plato, en su honor, como pizza Margarita.

Ha llovido mucho, desde entonces, y España se ha llenado de pizzerías de todos los estilos y precios, además: a domicilio, al corte, veganas, pizzas con piña, franquicias low cost, locales familiares con horno de leña... También hay quien prefiere hacerla en casa —poniendo en práctica trucos para conseguir una masa crujiente—, pero todo experto en gastronomía tiene su propia lista de pizzerías recomendadas y en este artículo le hemos pedido a unos cuantos que compartan su massimo segreto.

En todo caso, como consejo general, Chiara Bombardi (propietaria de la empresa de maquinaria y material para pizzerías Inimitable) sugiere fijarse sobre todo en la calidad de los ingredientes: "Tomate y mozzarella tienen que ser buenos. La fermentación, lo más natural posible, y eso lo notas por los alveolos en la masa y el borde crujiente. La pizza, además, no puede ser un chicle y ha de digerirse bien (no beber un litro de agua después es buena señal)".

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Las mejores pizzas de Barcelona

Además de ser una de las ciudades con más tirón turístico de la península, la capital catalana concentra a buena parte de los italianos que viven en España, y eso se nota (también) en la abundancia y la calidad de los negocios especializados en cocina italiana. Según el ranquin pizzero de la Guía Macarfi, las cuatro mejores de la ciudad —con una puntuación de 7 sobre 10— son Negro-Rojo, Frankie Gallo Cha Cha Cha, Isabella's y La Bella Napoli.

Pero los expertos consultados también dan otros nombres. Para Chiara Bombardi la mejor es La Balmesina —"pizza gourmet, fermentación lenta, ingredientes top"—, pero también recomienda Madrelievito Poble Nou o El Escondite —"napolitanas auténticas"— y, para pizza al corte hecha con masa madre, Pizza d'Autore.

También se han popularizado locales como L'Antica Pizzera Da Michele o Can Pizza (escondida en un pequeño callejón situado junto a la sagrada Familia). Pero Txaber Allué (El Cocineor Fiel) se queda con otro de los grandes hits de Barcelona en los últimos años: Párking Pizza. Y Paolo Casagrande, chef del restaurante Lasarte (tres estrellas Michelin), también recomienda NAP y Sports Bar Italian Food.

La recopilación (geolocaliza) en Google Maps de la italiana Anna Mayer, responsable de Panepanna y una de las grandes divulgadoras de la gastronomía transalpina en España, incluye muchas de las pizzerías mencionadas anteriormente, pero añade otras más, como Leccabaffi o Pizzeria Napoletana Pummarola.

Las mejores pizzas de Madrid

La capital de España también tiene una amplia variedad y tradición pizzera. La Guía Macarfi, en este caso, puntúa con 7 puntos a Roostiq, Don Giovanni, Da Giuseppina, Grosso Napoletano, Reginella (muy cerca del consulado italiano), Lisanderella y Trattoria Manzoni, dejando justo por debajo (6+) a locales tan populares como Pisca, Forneria Ballaró, Kilómetros de Pizza o Luna Rossa (uno de los preferidos del presidente del Gobierno, Pedro Sánchez).

Pero uno de los grandes fenómenos del último año ha sido la apertura de Fokacha, el primo italiano del restaurante Lakasa, considerado por muchos como uno de los mejores restaurantes de Madrid. Tanto la Abella (tomate y guanciale) como la Arce (solomillo de cerdo ibérico ahumado al sarmiento) se han convertido, de inmediato, en dos nuevos clásicos de la gastronomía madrileña.

El Google Maps de Anna Mayer incluye también otros nombres, como Fratelli Figurato, Isabella Pizza y Pasta, NAP, Napoli Dei Borboni. Pero deja fuera dos de las pizzerías más exitosas de Malasaña: Pizzie & Dixie (con queso vegano, una tendencia que ya han hecho suya las grandes franquicias) y López & López.

Las mejores pizzerías del resto de España

La oferta pizzera, por supuesto, también triunfa más allá de Madrid y Barcelona. La periodista gastronómica Marti Buckley, autora del blog Blank Palate y del libro Basque Country: A Culinary Journey Through a Food Lover's Paradise, recomienda Humo (San Sebastián) y Demaio (Bilbao).

El heladero Fernando Sáenz (Dellasera) —al que le encantaría popularizar un helado de pesto y vino blanco fundiéndose sobre una pizza, según cuenta— recomienda la pizza carbonara de La Trattoria (Logroño). Y no hay que olvidarse del Mamma Mia (Ponferrada, León), regentado por el maestro Nemesio Sánchez, doble campeón de Europa y campeón del mundo en elaboración de pizzas.

Anna Mayer, que lleva años viviendo en Galicia, también recomienda algunos de los locales de la zona noroeste para disfrutar de una buena pizza: Don Marco Pizza (Vigo, Pontevedra), Santoro (Santiago de Compostela, A Coruña), Terra Mia Pizzeria Contemporánea (A Coruña).

Juanma Agrela, miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía, recomienda las pizzas que de ScolaPasta, Pizza Metro y Santoro (Granada), y también las de un local que, de hecho, no es una pizzería, pero en el que hacen un solo tipo de pizza y "la clavan" por su "masa muy fina y crujiente, tomate casero, queso, jamón ibérico y trufa": Bacus (Aguadulce, Almería).

También en Andalucía, el gastrónomo Fernando Huidobro sugiere probar las pizzas del No Piqui del Paseo Cerrado del Calderón (Málaga) y las del restaurante Alimentari (Sevilla). Recomendaciones a las que Ana Mayer suma también la del restaurante La Gallina Bianca (Sevilla).

Otro cocinero de prestigio, el alemán Bernd Knöller, chef del restaurante Riff (una estrella Michelin), recomienda las pizzas rectangulares de Marinetta Mia (Valencia), y apunta que su truco para diferenciar una buena pizza es que siga estando buena cuando se enfría. Anna Mayer también recomienda varios negocios en la zona de levante: Dafilippo Pizzería (San Juan de Alicante), Infraganti Pizza Bar (El Campello, Alicante), Spacca Napoli (Valencia), Pizzería Mano a Mano (Cartagena y Murcia).

La divulgadora italiana también tiene sus pizzerías favoritas en las islas: Oro di Napoli (Playa Los Cristianos, Tenerife), Manammè y A Modo Mío (La Laguna, Tenerife), La Pizzeria de Andrea e Antonio (Arinaga, Las Palmas) y Pummarola Ibiza.