"Algo único y posiblemente irrepetible": el emocionante halago de uno de los mejores cocineros de Madrid a su maestro

Madrid

Tres grandes cocineros españoles han anunciado su jubilación en apenas seis meses: Hilario Arbelatiz cerró Zuberoa a finales de 2022, Abraham García anunció el cierre de Viridiana esta primavera (aunque luego ha aplazado la decisión, al menos, hasta el verano) y ahora Iñaki Camba ha confirmado el inminente adiós de Arce, uno de los grandes clásicos de la gastronomía madrileña, que destacó sobre todo en la década de los 90.

Situado en el barrio de Chueca, muy cerca del Mercado de San Antón, Arce ha brillado con luz propia durante 35 años, pero ahora sus propietarios, Iñaki Camba y Maite Camariños, han publicado un breve vídeo en Instagram en el que anuncian que el servicio del próximo miércoles 24 de mayo será el último: "Gracias a todos los que nos permitisteis vivir esta inmensa aventura. Nos vamos a casa a descansar y a jugar a las cocinitas", han dicho.

Un discreto adiós que, sin embargo, el chef César Martín, propietario de los restaurantes Lakasa (noveno mejor restaurante de Madrid en 2022, según la Guía Macarfi) y Mola Pizza, no ha querido pasar por alto.

"Aquellas comandas imposibles"

"A muchos de nosotros nos ha enseñado prácticamente todo, la búsqueda y trato del mejor producto, la dedicación a la elaboración más adecuada y auténtica, el convencimiento de la naturalidad en la cocina, sin atajos ni engaños. También nos ha enseñado la verdad del esfuerzo, del sacrificio, la pelea del día a día disfrutando de lo bella que puede ser esta profesión. La importancia del equipo, familia, de remar juntos de la mano. Lo primordial del cuidado al cliente llevado al extremo más salvaje, aquellas comandas imposible en las que se hacían seis menús diferentes, personalizados, en mesas de seis personas. Algo único y posiblemente irrepetible", ha escrito el chef en su cuenta de Instagram.

"Y, sobretodo, nos ha enseñado la realidad más cruda y más preciosa de la profesión, la de verdad, la de cimientos firmes basados en el servicio al cliente. La que algunos llevamos grabado para siempre en nuestro corazón".

"El templo de la caza"

El cocinero madrileño también ha querido agradecerle a Maite su ejemplo "perseverante y vital", a Iñaki su cariño o su sabiduría. Y no solo eso: "Gracias por tallarme mejor de lo que nunca hubiera sido capaz de hacer yo solo".

En una entrevista concedida a la Cadena SER, Martín ha recordado que la primera vez que entró en Arce fue para trabajar, "al volver de la mili", y que esa experiencia le ha marcado profundamente: "¡Marcó un estilo! Arce era el templo de la caza. ¡Ni te imaginas lo que se hacía ahí! Y aunque Iñaki podía imponer un poco cuando se sentaba en la mesa para tomar la comanda, lo hacía para flexibilizar al máximo lo que podía ofrecer: cuartos, tercios... Y si el cliente pedía platos que no teníamos en la carta, ¡también se hacían! Eso no lo hace nadie".

Pero más allá de haber sido el artífice de uno de los restaurantes más destacados del Madrid de los 90, junto a Viridiana, El Cenador del Prado o La Gastroteca de Stéphane y Arturo, entre otros, el chef de Lakasa pone en valor la influencia que Iñaki Camba —como Abraham García o Manuel de la Osa— ha tenido en muchos cocineros de su generación.