¿Podrá el paquito destronar a la hamburguesa?

Madrid

Algunos bocadillos tienen nombre —más allá de lo que llevan entre panes, se entiende— y los hay que hasta se han apropiado de un diminutivo: el chivito (lomo de cerdo, queso, huevo frito, lechuga y tomate), el pepito (de ternera), el serranito (lomo de cerdo, jamón, tomate y pimiento verde)... La última incorporación ha sido el paquito, un bocata que carece de origen legendario porque sabemos exactamente cómo y cuándo fue creado.

"Los ganaderos nos decían que las paletillas y las chuletillas se vendían muy bien, pero que las piernas no tenían tanta salida", explica Beatriz Casares, responsable de Comunicación y Promoción de la Interprofesional del Ovino y Caprino de Carne (Interovic). "Así que pensamos que, si existía el pepito de ternera, también podíamos crear algo parecido con pierna con cordero que, además, nos ayudase a conectar con la gente joven".

El objetivo de la primera campaña, en 2018, era llegar a unos pocos bares de Madrid, pero se fue corriendo la voz y al final se apuntaron 70 locales. Cinco años después, de hecho, ya son casi 600 repartidos, sobre todo, entre Madrid, Barcelona, Valencia y Valladolid. Solo en la capital, alrededor de 200. Una cifra tan considerable que ya ha dado para organizar tres concursos, ganados respectivamente por Tres Por Cuatro (2021), La Embajada de Embajadores (2022) y Café Comercial (2023).

"Va a ser un bombazo"

Carlos Moreno, el chef del histórico Café Comercial, se ha impuesto este año con una versión de la caldereta de cordero servida con torta de Aranda, pimiento rojo asado, pimiento verde frito, cebolla caramelizada y frita, y una ligera muselina de ajo frito. Una receta (6,5 euros) que ideó hace apenas un mes y que, por el momento, ha tenido buena aceptación. Pero lo mejor está por llegar: "De momento hemos vendido 200 o 300, pero ya hemos empezado a guisar más cordero porque creemos que va a ser un bombazo".

La reina de la carta, de todas formas, sigue siendo la hamburguesa de ternera. ¿Podrá el paquito llegar a destronarla? "En junio y julio quizá sí, pero no sé si la gente lo seguirá pidiendo cuando haya pasado la moda", reconoce Moreno. "Nuestro brunch incluye una hamburguesa y los fines de semana se pone a reventar. Pero quién sabe. La gente siempre busca algo distinto".

Javier Aparicio, chef del restaurante Salino y ganador del segundo premio en el concurso del mejor paquito de Madrid, tampoco se muestra demasiado optimista al respecto: "La hamburguesa ya es un producto universal y cotidiano, como la pizza o el sushi. Es difícil llegar ahí".

"Me parece espectacular"

Más allá de la demanda, en cualquier caso, Casares alega que la producción de cordero —ganadería extensiva— es mucho más limitada que la de ternera, por lo que difícilmente podría llegar a igualar las ventas. El consumo per cápita de carne de vacuno (4,75 kilos) en España, de hecho, multiplicó por cuatro al de ovino y caprino (1,12 kilos), según el Informe de Consumo Alimentario de 2021.

"La carne de ternera tiene partes menos nobles que son más baratas que el cordero, pero hay platos en los que es una carne que me encanta", señala Moreno. "El pastel de carne de cordero con patata me parece espectacular, más que con ternera. Y no me canso de comer cordero asado o pinchos de lechazo, que hace poco descubrí que son típicos en un pueblo de Valladolid. No sé si el paquito va a superar a la hamburguesa, pero seguro que la carne de cordero se acaba extendiendo".

Consultada por la Cadena SER, la dietista-nutricionista Laura Saavedra considera que la carne de cordero puede ser una buena opción, sobre todo si se separa la parte grasa, pero no le ve grandes ventajas respecto a otras carnes y sí algunos inconvenientes, como el precio —más cara que el cerdo o el pollo— y también el sabor, que define como "fuerte y peculiar", apuntando que "no le gusta a todo el mundo".

Pastores en peligro de extinción

El hecho de consumir carne de cordero, de todas formas, también tiene algunas consecuencias sociales y económicas, porque indirectamente sostiene a personas como Vanesa de Prado, una pastora de Gordaliza del Pino (León) que practica la a trasterminancia —un tipo de trashumancia que se caracteriza por movimientos estacionales de corto recorrido— con su rebaño, de alrededor de 450 ovejas. Algo cada vez menos frecuente: entre 2004 y 2014, el número de pastores se redujo en un 40% en España, según Interovic.

"Tengo Instagram, así que puedo hacer pastoreo y postureo", bromea en una entrevista concedida a Gastro SER. "La primera vez que probé la hamburguesa de cordero fue en un albergue de peregrinos y me dijeron que la gente estaba encantada, pero yo la suelo hacer al horno o guisada".

Ovejas para prevenir incendios

Su principal quebradero de cabeza, de todas formas, no son las recetas, sino los lobos: "Yo no los he llegado a ver directamente, pero a veces aparecen tres o cuatro animales muertos, e incluso nos ha llegado a matar algún mastín. No se hace lo suficiente para evitarlo. Las zonas donde crían las hembras son especialmente peligrosas porque, cuando enseñan a los cachorros, les enseñan a matar, no a comer".

Casares reivindica que al consumir carne de cordero se favorece que gente como Vanesa pueda seguir viviendo en sus pueblos, pero también la sostenibilidad medioambiental: "Las abejas y las ovejas son los dos animales que más fomentan la biodiversidad. Las ovejas transportan semillas en su lana y limpian los bosques. ¡Los bomberos de la Comunidad de Madrid utilizan ovejas para prevenir incendios!".