Dónut de cocido: el inesperado (y delicioso) 'girito' de una taberna vasca

Madrid

El dónut no es un invento americano. Al menos, no del todo. Entre sus posibles ancestros figuran la oliebollen holandesa (un dulce típico de Navidad) y, en general, las rosquillas de la Edad Media que, a su vez, derivan de una receta de la Antigua Roma. Sea como sea, The Washington Post proclamó que el inventor del dónut con agujero fue el marinero Hanson Gregory, a mediados del siglo XIX. Una fórmula de éxito que el cine contribuyó a popularizar por medio mundo y que en España registró el empresario Andreu Costafreda, creador de la marca Dónuts, en 1962.

El resto es historia. Millones de españoles han engañado alguna vez al churro y a la tostada con aventuras furtivas a la hora del desayuno, y otros tantos se han sentido Homer Simpson al entrar en un Dunkin' Donuts para merendar. Pero claro, los nutricionistas no dejan de repetir que debemos limitar el consumo de azúcar y ultraprocesados. ¿Tiene futuro el dónut?

El hecho de que cuenta con su propio "día" en el calendario —el primer viernes de junio— puede llevarnos a pensar que se trata de un dulce en peligro de extinción, pero su origen, en realidad, es mucho menos marquetiniano de lo que pueda parecer: se trata de un homenaje a las voluntarias de la Cruz Roja que repartieron rosquillas entre las tropas de EEUU en las guerras del siglo XX.

"Cuando lo prueban, les gusta"

Lo que nadie esperaba, a estas alturas, es que el cocinero vasco Josean Merino, propietario de las laureadas tabernas Perretxiko (Mejor Barra de Pintxos de España), apostara por un dónut relleno de cocido: "Queríamos hacer un guiso que la gente pudiera comer con las manos, como un pintxo, y pensé que el soporte podía ser algo que hemos visto hasta la saciedad en las películas de Hollywood. A mí me encantan los dónuts y, al final, nuestra cocina tiene ese punto de tradición vasca y sabores populares con un toque cachondo".

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La primera versión del plato fue un donut relleno de potaje de vigilia (espinacas y bacalao), pero al abrir su primer local en Madrid quiso hacer un guiño... que acabó en girito inesperado. "Hay quien piensa que es una fricada, pero lo acompañamos de un caldito que está ocho horas al fuego y, cuando lo prueban, les gusta. Desde que lo sacamos, es el plato más vendido. ¡Y nos ha dado muchas alegrías! Quedó finalista en el Concurso de España de cocidos del siglo XXI también en la Semana Grande del Pintxo de Álava", explica orgulloso.

El dónut de cocido de Perretxico (8,50 euros), disponible en todos sus locales de Madrid, Vitoria, Logroño y Santander, se elabora con una masa neutra —no dulce— y una mezcla de ingredientes castizos e incursiones de la despensa vasca: morcillo, gallina, chistorra... Un imprescindible de la carta que lleva tiempo conviviendo con el bacalao (15), la txuleta (47) o las alcachofas fritas (14,50), y también con otros propuestas creativas, como el pintxo de turrón de foie con curry y yogur de caserío (3,95).