"Si te soy sincero, hay bastantes que sí lo hacen": se confirma una de las sospechas más extendidas de la cocina

Llegas al restaurante, ojeas la carta, pides algo que se antoja apetitoso, el camarero te trae el plato y, cuando por fin ya estás —cuchara en mano— empezando a salivar, descubres que hay un pelo. ¿A quién no le ha pasado alguna vez? A veces, hasta en el momento más inoportuno, como cuando Código de Barras organizó una cata de lentejas de bote y, en uno de los platitos, había un pelo. ¿Venía en la lata o se le había caído a la persona que calentó y sirvió las raciones? Fernando Bayo, el director del programa, optó por no probarlas. Al resto del jurado no le importó y esas lentejas, ironías del destino, resultaron ser las vencedoras. «Alguna vez se me han quejado y lo que se suele hacer es cambiar el plato o vaso y listo», explica Jesús Soriano, conocido por el perfil @soycamarero, desde el que difunde todo tipo de situaciones relacionadas con su profesión. «Pero yo nunca me he quejado. Soy de los que lo apartan, limpian un poco y a seguir». Al cocinero César Martín, propietario de los restaurantes Lakasa y Mola Pizza, también le ha pasado alguna vez (como cliente): «Pocas veces, porque los sitios a los que suelo ir a comer están muy bien. Pero a mí no me suele dar asco, así que, si lo veo, lo retiro y ya está. Entiendo que estas cosas pueden ocurrir». En su experiencia como hostelero, en cambio, ha visto un poco de todo: «En Lakasa también ha pasado alguna vez, pero no muchas, por suerte. En esos casos, le preguntamos al cliente qué prefiere y, o bien no se lo cobramos, o bien le hacemos otro plato. Pero, sea como sea, solemos tener algún detalle para compensar el error». Pero, más allá de la aprensión de cada cual, ¿qué riesgos puede acarrear la presencia de un pelo en la comida? Miguel Ángel Lurueña, tecnólogo de los alimentos y autor de Gominolas de Petróleo, señala que, «además de darnos mucho repelús, también puede comprometer la seguridad alimentaria». En su opinión, no significa que «nos vaya a enfermar necesariamente», pero sí hay que tener en cuenta que «tanto en la cabeza y en la piel tenemos bacterias patógenas». «Por eso el personal que se dedica a la manipulación de alimentos debe cubrir su cabeza», añade Lurueña. «En todo caso, no deja de ser una señal de que las cosas no se han hecho bien y puede darnos pistas de que también hay otras cosas que pueden haber fallado». El gorro, en todo caso, es un elemento imprescindible, tanto para cocineros como para profesionales de la industria alimentaria que manipulan el producto final. Una prenda que, además, admite muchas variaciones: desde los emblemáticos gorros alargados —a más altura, mayor rango y más ventilación— que popularizó Antoine Carême en el siglo XIX, hasta modelos más modernos, como el estilo champiñón o la bandana, a lo pirata. «Nosotros siempre llevamos gorro, tanto en Lakasa como en Mola Pizza, a no ser que el cocinero sea de mi equipo [calvo] y no haya nada que proteger», bromea César Martín. «Lo que no llevamos es el gorro clásico porque las cocinas de antes medían 5 metros de altura, pero en nuetro equipo hay un chico de 1,90 que, si llevase un gorro alargado, tendría ir siempre agachado». Pero cuando las medidas de prevención no han funcionado y el cliente pide que le retiren el plato y le traigan otro, ¿qué sucede realmente en la cocina? «Si te soy sincero, hay sitios donde sí te cambian el plato», asegura Jesús Soriano. «Pero hay otros, bastantes, que retiran el pelo y te vuelven a sacar el mismo plato». Al preguntar por esta situación en Twitter, varios usuarios se han mostrado convencidos de que lo más habitual es que, tal y como señalaba el responsable de Soy Camarero, alguien retire el pelo y te vuelvan a servir exactamente lo mismo. A César Martín, sin embargo, esa opción le resulta descabellada: «¡Por supuesto que hacemos otro! ¡No le vas a dar el mismo!». Que se pueda llegar a averiguar el origen de ese pelo ya es otro cantar. «Puede ser que el pelo sea de la persona que está comiéndose el plato o del camarero que lo ha llevado hasta la mesa», señala Martín. «A veces nos han devuelto platos con pelos y hemos dicho: ¡Eso no es nuestro!. Pero son cosas que pasan y no creo que se deba montar un drama con eso». El chef de Lakasa es partidario de tomarse estas cosas con empatía y, si puede ser, sentido del humor: «Entiendo que hay gente a la que le da mucho asco, pero es que a veces hasta nos ha llegado un pelo dentro de una servilleta limpia, y supongo que se le habrá caído al que se encarga de doblarlas en la lavandería. En todo caso, a veces es mejor no saber de quién ni de qué es ese pelo», dice entre risas.

"Si te soy sincero, hay bastantes que sí lo hacen": se confirma una de las sospechas más extendidas de la cocina

Al detectar un pelo en la comida, clientes y hosteleros pueden reaccionar de forma muy distinta

Carlos G. Cano