"Acojonante, apelotante y apabullante": Dabiz Muñoz tiene claro en qué restaurante de Valencia sirven la mejor paella

Madrid

A Dabiz Muñoz, como le pasa cada domingo a miles de españoles, le gusta hacer paella. Pero claro, tratándose de un chef con cuatro estrellas Michelin y un amplio currículum en fusión de despensas, no podían ser arroces muy ortodoxos. La semana pasada, sin ir más lejos, se marcó una "paella XO de flores, chipotle, erizos ahumados, caviar y gambas brevemente asadas en robata", y otra más "al mole poblano, con pichón, yemas de codorniz curadas, guisantes lágrima y trufa de verano".

Su pasión por este plato, de todas formas, viene de lejos. Hace algo más de dos años publicó una imagen de su "paella madrileña de salmonetes al vapor y caviar brevemente asado al sarmiento, sofrito de guindillas ahumadas y caldo de las espinas del salmonete con vino de jerez y pieles de yuzu". Un plato con muy buena pinta que, sin embargo, como era de esperar, suscitó muchas críticas en Twitter.

Pero el chef de Diverxo no se desanima fácilmente. Al contrario: cuando se le mete algo en la cabeza, la creatividad le sale hasta por la cresta. Basta con echar un vistazo a su cuenta de Instagram para comprobarlo: paella️ de pollo de corral y secreto ibérico adobados en un pibil de pimentón picante, caldo de pollo asado al vino tinto-naranjas secas y flores de Romero; paella de conejo, calamar y berberechos con caldo corto de setas escabechadas y lemongrass; paella de bogavante gallego y espardeñas enriquecido en el último minuto con emulsión de vinagre de arroz y hierba Luisa...

Entre foto y foto de sus viajes por el mundo o del trabajo en Diverxo, Ravioxo y Streetxo también hay pruebas gráficas de la "paella post vacacional" de conejo a la mostaza antigua con shitakes y cebollino ("me encanta el toque fresco y herbáceo del cebollino al final contrastando con el socarrat dorado del conejo y la acidez de la mostaza antigua, una tontería que funciona de locos") o de la "paella brava de cangrejos de río al chipotle ahumado, sepietas de playa y jamón ibérico de bellota".

Los arroces, para Dabiz Muñoz, son como un lienzo de fantasía en el que cabe todo. También ha preparado una paella de conejo adobado en especias morunas y vino palo cortado, tomates secos, champiñones portobello confitados y yema de huevo ("la mejor salsa del mundo") de codorniz; una de centolla, angula a la brasa, papada Joselito y alioli de ajos asados; una de liebre, níscalos, yemas y (mucha) trufa blanca; una de funghi porcini con musseto (una especie de butifarra italiana espectacular), ajos negros, piparras y mayonesa de escabeche...

Entre sus últimas creaciones están la "paella gallega" con grelos, papa canaria y pulpitos a feira, pimentón ahumado de la Vera, volandeira de Pontevedra e infusión clarificada de caldo gallego; y también la "paella a la Dabiz", que lleva caldo de pollo asado al limón, chipotles, acelgas y escabeche de hibiscus-jengibre con setas japonesas.

¿GlutinoXO?

En una de sus publicaciones, de hecho, insinuaba estar cada vez más cerca de su puesto de paellas, por lo que no parece descabellado que, después de inaugurar un restaurante temático dedicado a la pasta (Ravioxo), pronto haga lo propio con otro de arroces. ¿GlutinoXO?

Sea como sea, Dabiz Muñoz no ha desaprovechado su última visita a València porque, además de situar a Diverxo en el número 3 de la lista 50 Best, también ha aprovechado el viaje para comer en varios restaurantes. Uno de ellos, el de Ricard Camarena ("siempre me queda la duda de si es mejor cocinero o persona"). Y también Casa Carmela, uno de los pocos restaurantes de la ciudad en los que preparan paellas al sarmiento.

Dabiz Muñoz ha publicado un vídeo del proceso de elaboración de los arroces, acompañándolo de un texto que no deja lugar a dudas: "Acojonante, apelotante y apabullante. No conozco paellas mejores en el mundo. Pero ojo, las mías no están lejos. ¡Me encanta la terreta!".