7 sopas frías para el verano y todas sus variantes

Las sopas frías están consideradas por algunos como ensaladas líquidas y por otros como un refresco de verano. Lo cierto es que muy frío y bien aderezado gusta a mucha gente. Este jueves, en 'Hoy por Hoy', Ainhoa Aguirregoitia ha hablado de algunas que tienen su origen en Andalucía y concretamente en las clases trabajadoras del campo que utilizaban estas comidas para refrescarse después de un duro día de trabajo.

Ahora, esa realidad es bien distinta, nos encontramos con sopas frías de lo más refinadas que han conseguido encontrar un lugar en las mesas más sofisticadas. Sea como sea, un vaso de gazpacho siempre es bienvenido.

El gazpacho

Con el gazpacho podemos hacer infinidad de variaciones. Es fresco, fácil, aceptamos en él incluso variedad de texturas, más denso, más líquido, con un toque picante, unos llevan pepino, otros no, la cebolla también es opcional. "No sé si estarás de acuerdo conmigo, pero siempre tengo la sensación de que el gazpacho es más laxo. Tengo una fórmula base y a raíz de ahí puedes hacer las combinaciones que se te antojen: la fórmula mágica del 50x50", ha revelado Ainhoa. Todos los gazpachos llevarán:

• 500 gramos de tomate
• 1/2 pepino
• 1/4 de pimiento verde
• 1/4 de pimiento rojo
• 50 ml de aceite de oliva virgen extra
• 20 ml de vinagre
• 1 diente de ajo
• Sal al gusto
• 20 gramos de mayonesa
• 500 gramos de las siguientes frutas o verduras: sandía, fresas, cerezas, melón, remolacha o zanahoria.

Otra opción es la de los gazpachos verdes, que pueden ser:

• De pepino, lechuga, albahaca y jalapeño
• De apio y manzana verde
• De aguacate y espinacas

Ajoblanco, mazamorra y salmorejo

Además de los gazpachos, Aguirregoitia ha ofrecido otras dos opciones: ajoblanco y mazamorra. Cuanto más profundizamos en la historia de las sopas frías, más difusa es su historia. La mazamorra es una sopa fría a base de almendras (crudas, fritas o/y tostadas), aceite de oliva, vinagre y sal, puedes añadirle ajo, pero nos metemos de lleno en la receta del ajoblanco; además, también se dice que es el antepasado del salmorejo, que antes de que llegara el tomate su color era blanco. También es cierto que originariamente su elaboración no llevaba almendras, se hacía con harina. "De manera que llego a la conclusión de siempre; las recetas mutan, los tiempos cambian y nada es más auténtico por hacerse de manera ancestral", ha reflexionado la cocinera.

Queda mencionado también el salmorejo, que para Ainhoa "es otro cantar". Cuenta con menos ingredientes y permite menos combinaciones. "Yo cada vez que altero la receta del salmorejo pido perdón a toda Córdoba. Me he encontrado con una curiosidad y es la receta del salmorejo según un estudio de la Universidad de Córdoba". Las proporciones ideales son las siguientes:

• 1 kilo de tomates tipo 'pera'
• 100 gramos de aceite de oliva virgen extra
• 200 gramos de pan de telera
• 10 gramos de sal
• 1 diente de ajo de Montalbán, que pesa unos cinco gramos

¿Cómo es el pan de telera? "En Andalucía utilizan mucho la harina de trigo tipo Candeal, es una harina que les da como resultado un pan de miga densa, suave y abundante en cuanto a la proporción de miga y corteza", ha explicado la cocinera. También ha mencionado que hay variantes del salmorejo, como el salmorejo de melocotón, el salmorejo de mango, el salmorejo de pimientos de piquillo o el salmorejo de zanahoria.

Porra antequerana y pipirrana

La porra antequerana se mueve a caballo entre el salmorejo y el gazpacho. Es el salmorejo malagueño. "Aquí tienen ellos su disputa particular sobre quién llegó antes: ¿el salmorejo o la porra? Se llama así porque en su origen se hacía con una porra y un mortero, pero claro, como cualquiera de las otras sopas", ha contado la colaboradora de 'Hoy por Hoy'. En este caso hay una versión de naranja que sustituye el tomate por zumo de naranja. Se dice que al no haber tomate en invierno (circunstancia que ha cambiado) se hacía con naranjas.

Y también está la pipirrana, a la que Aguirregoitia se ha referido en términos tremendamente elogiosos: "Me declaro fan absoluta, me encanta esa emulsión que se genera con la yema de huevo cocida, el aceite, el vinagre, las migas del atún… Son los ingredientes de un gazpacho, pero picaditos y con el añadido del atún. Me alucina, me la comería en bocadillo en serio. Son como los restos del cuenco de la ensalada por los que todos los peleamos para mojar el pan".

Receta plus: Ajoblanco de coco con tartar de gamba y huevas de salmón

Ingredientes:

• 400 ml de leche de coco
• 1/2 diente de ajo
• 100 gramos de almendras crudas
• 50 ml de aceite de oliva
• 10 ml de vinagre
• 250 gramos de gamba roja
• 2 piparras
• Ralladura de limón
• Sal
• Pimienta

Pasos:

Trituramos los ingredientes del ajo blanco por un lado, todo la vez y durante un buen rato, hasta que quede todo bien emulsionado. Reservamos en la nevera (hay que comer bien frío).

Pelamos la gambas, las picamos y las aliñamos con el resto de ingredientes al gusto (las dos piparras picadas incluidas). Servimos en un cuenco el tartar y el ajoblanco al lado. Coronamos con unas huevas de salmón.