Cuánto vale y qué se come en Omeraki, el restaurante de Alberto Chicote en Madrid

A finales de los 90 y durante la década de los 2000, Alberto Chicote regentó dos restaurantes de moda en Madrid: Nodo y Pandelujo. Pero en esa época solo le conocían los más foodies de la capital. En 2012, todo cambio. El estreno de Pesadilla en la cocina superó todas las expectativas y Chicote dejó de ser un buen cocinero para convertirse en un personaje de la televisión que se indignaba al entrar —siempre con una chaquetilla de mil colores— en la cocina de restaurantes al borde de la quiebra. Sus enfados, de todas formas, eran tan divertidos como pedagógicos. De hecho, ahí sigue. Por el camino, de todas formas, ha hecho otras muchas cosas: se puso al frente de Top Chef, ha escrito libros, ha presentado las campanadas de Nochevieja... También ha puesto en marcha un par de restaurantes: Yakitoro (del que se desvinculó hace dos años) y Puertalsol (al frente del cual sigue su socio, Pedro Olmedo). Pero el cocinero madrileño llevaba tiempo detrás de un reencuentro con su cocina más personal y el año pasado, junto a su mujer (Inma Núñez), montó su propio restaurante en Madrid: Omeraki. Chicote siempre ha destacado por sus dotes para fusionar la cocina española con la japonesa, pero Omeraki, en contra de lo que pueda parecer, no es una palabra nipona, sino una adaptación del término griego meraki («poner alma y corazón») tuneado con un círculo (parecido a la letra O), que forma parte de la caligrafía japonesa y, a la vez, evoca el concepto zen de la libertad creativa, fuerza o elegancia. Un neologismo que suena bien y que, además, le ha permitido registrar un nombre que tenía nadie más. El logo del restaurante, de hecho, también evoca ese círculo, solo que asemejándose a un torbellino. Una estética que, por otra parte, ha inspirado la espectacular decoración del local, con cientos de cubos suspendidos en el aire, como si se tratara del fotograma de una película de tornados. El cliente de Omeraki, por lo tanto, puede sentarse cómodamente en el ojo del huracán. La oferta del restaurante se basa en tres menús degustación (de 65, 78 o 95 euros) que, además de los snacks, de los aperitivos y del postre, incluye entre tres y seis platos principales. Pero lo único que se mantiene es el formato porque las recetas que lo componen varían cada semana. Es muy probable, por lo tanto, que algunas de las que aparecen en este artículo hayan sido ya reemplazadas por otras. Pero, según señala el propio Chicote, aunque el menú vaya cambiando, las recetas no solo van y vienen en función de la temporada sino que, de vez en cuando, reaparecen platos míticos de Nodo o Pandelujo, como el tomate, el tataki o la tortilla. Sea como sea, entre los aperitivos de Omeraki destacan los cinco ajos —ajo negro, ajo asado, ajo frito, ajo cocido y ajo encurtido— emulsionados en mortero, el boquerón con picada de mango thai y también la croqueta de compango. En cuanto a los entrantes, el comienzo del verano se ha solapado con el final de la temporada de espárrago blanco, que Chicote —con Jesús Almagro como jefe de cocina— confita en aceite de oliva (en busca de un difícil equilibrio con la textura) para luego añadir praliné de piñones, hoja de curry y naranja. El más destacado, de todas formas, es la sorprendente tarta de cebolla con chantilly y flor de orégano: un gran ejemplo de que con producto humilde y pocos elementos también se puede alcanzar la gloria. El bogavante con chili crab —que no se disfruta del todo sin ensuciarse un poco las manos—se ha convertido en otro de los hits de Omeraki. Pero el Menú Homenaje suele incluir también algún plato de carne (codornices con salsa de naranja o secreto de cerdo ibérico a la brasa con salsa de miel) y de pescado (salmón curado en alga combu con salsa de coco). Otra de las mayores sorpresas del menú, de todas formas, está en los postres. En concreto, en la naranja asada en papillote, de la que se come hasta la cáscara gracias a un tratamiento previo con una encima (naranjinasa) que luego redondean macerándola en jarabe y mantequilla clarificada, para servirla acompañada de helado de yogurt y pimienta. En cuanto a los vinos, sorprende que casi el 100% de las referencias —con una amplia representación de las principales regiones productoras de España y del mundo— estén a un precio de entre 30 y 40 euros, señal de que, previamente, ha habido una intensa labor de selección que ayuda al comensal a acertar con la bebida, tanto si sabe mucho como si no.

Cuánto vale y qué se come en Omeraki, el restaurante de Alberto Chicote en Madrid

Aunque el menú cambia cada semana, algunos platos nuevos van camino de convertirse en clásicos

Carlos G. Cano

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