El restaurante en el que sirven "la mejor paella valenciana del mundo" por 16 euros
El ganador del Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca asegura que el truco para conseguir el arroz perfecto no es otro que haber hecho muchos antes
La mejor paella valenciana del mundo (2023). / RESTAURANTE SEQUIAL
Madrid
De los ingredientes de la paella se ha escrito (y discutido mucho), pero en Sueca (València), donde llevan más de 60 años organizando un concurso internacional, lo tienen muy claro: la paella valenciana, según su receta, lleva arroz, pollo, conejo, caracoles, garrofón, tavella (judía blanca), judías, aceite de oliva, ajo, tomate, pimentón, sal y —opcionalmente— romero.
Más información
Siguiendo esas instrucciones, la mejor paella del mundo es la que prepara Juan José San Bartolomé Grau, del restaurante Sequial de Sueca. El trofeo y los 2.5000 euros del premio, 13 años después, se han vuelto a quedar en casa.
"Es lo que hacemos todos los días", explica por teléfono, sin darse mucha importancia. "Normalmente no cocinamos con leña [algo obligatorio en el concurso], pero tenemos práctica de otras veces"...
La capital de la paella
Juan José, que acaba de cumplir 60 años, lleva más de media vida haciendo paella. Desde 2006, además, en el restaurante que montó con su mujer en esta localidad valenciana de algo menos de 30.000 habitantes, autoproclamada como "capital de la paella". Un establecimiento al que le espera un año con mucha más demanda de lo normal porque, pese a contar con la mejor paella del mundo, mantiene precios populares: 16 euros por ración.
Juan José San Bartolomé Grau y su ayudante, Daniel Jesús Vidal Ortells Ripoll. / RESTAURANTE SEQUIAL
"No sé si tendremos que subirla porque los precios están disparados, sobre todo los del pollo, el conejo, el aceite de oliva y el arroz", argumenta. Pero bueno, hoy ya hemos recibido muchos encargos".
El cocinero recomienda encargar las paellas de antemano, pero recuerda que también preparan arroz al horno, de conejo, de verduras, fideuà... y hasta "un arroz allipebrado, que parte de un all i pebre [salsa típica con la que se suele servir la anguila] y acaba seco".
"Todo el mundo tiene derecho a hacer su paella"
"Todas las opiniones son respetables, pero yo soy partidario de que se siga la receta tradicional", añade. "A veces ves cosas que te llevas las manos a la cabeza. Pero no puedes decir nada porque todo el mundo tiene derecho a hacer su paella".
Juan José utiliza arroz de la variedad albufera, pero asegura que el truco para conseguir la paella perfecta no es otro que haber hecho muchas: "Si sigues los pasos, tú mismo vas viendo posibles mejoras. Se trata de hacer las cosas con amor. Pasa lo mismo con la carne y con el pescado".
El Restaurante PaellaGuys de Vancouver (Canadá) ha logrado el segundo puesto (1.500 euros) —"son de Canadá pero tenían a una chica que hablaba mejor valenciano que yo"— y el Restaurante Bon Aire, de El Palmar (Valencia), ganador del concurso en 2018, ha quedado en tercera posición (1.000 euros).
Carlos G. Cano
Periodista de Barcelona especializado en gastronomía y música. Responsable de 'Gastro SER' y parte del...
