Ramen, 'socarrat' y platos de caza para mojar pan: la deliciosa evolución de un molino venido a más

Madrid

Alcuneza es un pequeño pueblo situado a 10 minutos de la villa medieval de Sigüenza y, prácticamente, a mitad de camino entre Madrid y Zaragoza. La zona cuenta con grandes atractivos culturales (Atienza) y de naturaleza (Tejera Negra), pero adolece de "extrema despoblación", por lo que (casi) nadie pasaría por ahí si no fuese por el excepcional restaurante en el que la familia Moreno ha convertido su viejo molino.

El sueño de contar con una gran casa familiar fue cambiando sobre la marcha y, después de reconvertir el espacio en un lujoso hotel (Relais & Châteaux) y de dar de cenar —solo— a sus huéspedes durante varios años, Blanca y Samuel Moreno decidieron abrir el comedor al resto del mundo, lo cual ha contado con una acogida excepcional: una estrella Michelin, un sol Repsol y el aplauso unánime de la crítica.

¡Con razón! De entrada, los accesos al Molino de Alcuneza, rodeado de un gran jardín y de una piscina, recuerdan a los de Mugaritz. Algo bastante inesperado tratándose de un restaurante que no está en Gipuzkoa, sino en Guadalajara. Y el interior, con una sala amplia, luminosa e impecable, tampoco decepciona. Pero lo que más sorprende es la cocina.

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Con tres menús degustación (de 75, 85 y 95 euros), los clientes han de elegir entre las novedades de la temporada (Molino), una selección de grandes hits (Clásicos) y un completo festín (Celebrar) que, tal y como están las cosas, destaca por su excelente relación calidad-precio.

En todos ellos abunda el producto local y de temporada (la sinergia con sus proveedores son santo y seña del negocio), pero usado con gracia y originalidad. Molino de Alcuneza apuesta por la cocina de autor, pero, a diferencia de lo que pasa en otros muchos estrellados de provincias, sus platos no parecen fotocopias retocadas.

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Nadie debería perderse el ramen de sopa de ajo negro manchego y huevo duro (un inesperado cruce entre Japón y Castilla-La Mancha) y tampoco el brillante socarrat de careta de cerdo, que consigue convertir un olvidado producto de casquería en una suerte de taco mexicano que recuerda (por textura, porque no lleva ni un grano de arroz) en lo que más nos gusta de la paella.

Con un ojo puesto en el pasado y otro en el futuro, Molino de Alcuneza se ha convertido en uno de los grandes exponentes de la cocina de la comunidad, pero no en el único. Ahí están Iván Cerdeño (Toledo), Oba- (Casas Ibáñez, Albacete), Casas Colgadas (Cuenca), Maralba (Almansa, Albacete)... "Estamos muy contentos de que la cocina de Castilla-La Mancha esté protagonizando un back to the basics. Una vuelta a nuestros orígenes, a nuestra esencia. Ahora siempre vamos mal de tiempo, pero no hay que dejar de guisar a fuego lento, al chup chup", señala la sumiller Blanca Moreno.

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También destaca el tartar de trucha con sus huevas y emulsión de cebollino (un plato recurrente en las grandes cocinas de interior, pero que en el Molino de Alcuneza hacen mejor), el perdigacho (tapa de anchoa y tomate) de pan de espelta y, sobre todo, el irresistible ravioli de perdiz estofada a la toledana con trufa, un auténtico F5 del recetario tradicional que hay que comer con cuidado (por si las manos del cocinero no han dado con el perdigón) y que se disfruta el doble al rebañar. "Nuestra cocina siempre mira al recetario castellano, humilde y tradicional, que siempre ha tenido caza", explica la sumiller.

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Los panes, de hecho, son otra de las grandes virtudes de la oferta del Molino de Alcuneza, al que la Cadena SER ha acudido por cortesía del restaurante. Elaborados a diario con cereales del Valle de Palazuelos, masa madre y largas fermentaciones, no hay muchos lugares en España que tengan una oferta tan rica y variada de panes artesanos. Pero claro, ¿dónde mejor que en un antiguo molino del siglo XV? "Es nuestra forma de llevar el paisaje a la mesa", añade Moreno.

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Algo parecido a lo que sucede con la carta de vinos, una brillante selección de referencias españolas ordenada de un modo bastante particular: por estados de ánimo, por tipo y por precio. "Soy una sumiller un tanto atípico porque las cartas de vino me aburren muchísimo. Por eso decidí hacer una carta que apostara por el mood. Vinos por si estamos disfrutones, por si queremos algo que nos acompañe o por si estamos celebrando algo".

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Cuando un restaurante cuida los detalles, pero sin olvidarse de lo más elemental (el pan y el vino), el resultado suele ser muy bueno. Molino de Alcuneza, por el momento, cumple con sobrada solvencia.