¿La tortilla de patatas puede ser cocina fusión? Ainhoa Aguirregoitia nos da la respuesta y critica la vulgarización de este término

Madrid

La cocina fusión parece un término para hablar de esferificaciones, aires, espumas... Algo propio de la cocina molecular y nada más lejos de la realidad. “Parece un concepto del 2000, pero lo cierto es que llevamos décadas aplicando esa transmisión de técnicas, productos y culturas en la cocina”, explica Ainhoa.

De hecho, lo único que separa a la fusión de la tradición es el tiempo. Y Aguirregoitia pone como ejemplo un plato tan nuestro como la tortilla de patatas. “Esa trasmisión de alimentos entre países dio lugar a lo que hoy conocemos como un plato intrínsicamente nuestro, originariamente español. Cuando pasa cierto tiempo y las técnicas, los productos o la cultura se funden al 100% con las técnicas, los productos o la cultura autóctona sucede lo que yo llamo: tradición”. Pero si echamos un vistazo atrás la tortilla española sería imposible sin las patatas originarias de América o el turrón alicantino sin la tradición de los dulces árabes.

Àngels Barceló se muestra de acuerdo con que el término se ha vulgarizado y que le provoca cierto espanto. Ainhoa Aguirregoitia cuestiona a esos cocineros que se aventuran con “tacos de txistorra sin haber pisado México en la vida. El problema de la cocina fusión es la mezcla por la mezcla, sin fundamento, sin sentido”. Para la instagrammer “viajar es clave para la práctica de esta cocina”, aunque reconoce que hay cocineros que tienen un talento innato para las mezclas.

“La creatividad dentro de la gastronomía se consigue con todo aquello que nos rodea y nos enseña, es decir, nuestro bagaje cultural entorno a un tema culinario concreto. Si queremos hacer cocina fusión de calidad, es imprescindible conocer muy bien aquello con lo que estamos trabajando. Por eso el concepto está denostado, porque pocos se preocupan por ello”, expresa Ainhoa.

El crisol de culturas en un territorio es imprescindible para que se dé esa verdadera cocina fusión. Especialmente entre las más conocidas, que tienen que ver con las migraciones. La cocina tex-mex propia de la mezcla cultural entre México y EEUU o en Perú con la chifa o la nikkei, por la migración de población china y japonesa. "También tiene que ver con la necesidad de los migrantes de querer seguir comiendo los platos que comían en su zona, pero adaptándolos a los ingredientes que tienen disponibles y de ahí surgen cosas nuevas", concluye Aguirregoitia.

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Para conocer más a fondo la cocina fusión, Ainhoa recomienda el libro ‘De la olla al mole’ de Xavier Domingo y la cuenta de Instagram del Chef Asai (@yasuoasai).

CROQUETAS DE PATO PEKÍN

• 1/2 puerro
• 25 g. de mantequilla (o la grasa del confit)
• 25 g. de aceite de oliva virgen
• 80 g. de harina (70 g. si se prefieren más líquidas)
• 1 l. de leche entera
• 2 cucharadas salsa hoisin
• 150 g. de confit de pato

Calentamos la mantequilla y el aceite de oliva en una cazuela a fuego suave. Volcamos el puerro, sofreímos y sazonamos. Añadimos la harina y cocemos unos diez minutos. Añadimos la leche sin dejar de remover y cocemos unos 15-20 minutos más. Al final, añadimos el pato y la salsa hoisin. Volcamos la bechamel en una fuente y enfriamos. Boleamos las croquetas, pasamos por harina, huevo y pan rallado. Freímos en aceite muy caliente.

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