Cartas extensas y sabores "estanco": los precocinados invaden los restaurantes (también los de conocidos chefs)

¿Cuántas veces se han encontrado croquetas de hongos idénticas de un restaurante a otro? ¿En cuántas cartas aparecen esas alcachofas confitadas tan de moda y tan trabajosas de preparar? La respuesta es la quinta gama, los platos precocinados que se entregan en los restaurantes congelados o al vacío listos para poner en el plato, decorar, rematar y comer. Para Ainhoa Aguirregoitia, esto tiene sus ventajas y sus inconvenientes: "La regularidad en un restaurante, los platos tendrán siempre la misma calidad. También economiza muchísimo el tiempo de cocina y suelen ser cocinas con muchísimo control de higiene. Pero la controversia está en saber que esas croquetas, ese guiso o esas alcachofas confitadas que nos estamos comiendo no se hayan cocinado en la cocina que estamos visitando. Generalmente nadie quiere eso".

Para identificar de un primer vistazo este tipo de restaurantes Aguirregoitia recomienda fijarse en la gran extensión de las cartas y en la rapidez del servicio: "Es fácil encontrarnos con los mismos productos en distintos locales. A veces lo que hacen es reinterpretarlos ligeramente, pero es el mismo producto. Lo que hacen estas empresas es que ofertan diferentes recetas y los restaurantes escogen cuáles les vienen bien para su carta. También puede darse el caso de que generes un volumen de venta alto y la empresa encargada de generar productos de quinta gama le salga rentable hacer tu propia receta y, además, te mantienen la exclusiva".

"No debemos pensar que solo nos encontramos esta comida en restaurantes más populares. Cocineros súper conocidos, muy, muy conocidos utilizan quinta gama. Sí que es cierto que tienen la exclusiva de su receta, se le venden solamente a ellos, pero se producen fuera", explica Ainhoa que no desvela nombres.

Receta de tartar de gambas con burrata

• 100 g de gamba roja, blanca o quisquilla
• 1 burrata
• Botarga rallada (u otro tipo de hueva de pescado)
• Limón
• Sal
• Pimienta negra
• Aceite de oliva

Pelamos tipo tartar unas gambas frescas y las aliñamos con aceite de oliva, pimienta negra, sal y un toque de ralladura de limón. Abrimos la burrata en un plato y colocamos el tartar por encima. Rallamos por encima la hueva de pescado. Y terminamos con un chorrito de aceite, un poco de sal y toque de pimienta negra.