No, el pan más vendido en España no es el de gasolinera

El pasado 11 de octubre el diario económico Expansión publicó una noticia bastante llamativa: «Repsol se convierte en el primer panadero de España». Un titular que, en un país repleto de panaderías tradicionales y en el que no dejan de aparecer libros sobre cómo hacer pan de masa madre en casa, ha dado bastante que hablar. La información, además, no solo la ha dado Expansión. Basándose en el dato de que Repsol vende 14 millones de barras de pan al año, también ha aparecido publicada en El Economista o El País. Consultada por la Cadena SER, la compañía energética ha confirmado el dato de los 14 millones de barras al año. Pero la venta de pan en las gasolineras no es algo nuevo. Eso sí, teniendo en cuenta que la empresa cuenta con algo más de 3.300 estaciones de servicio en España, sale a poco más de 11 barras al día en cada punto de venta. Una cifra que ya no parece tan alta. La estrategia de Repsol, de todas formas, pasa por reforzar la actividad comercial y de servicios porque quienes conduzcan coches eléctricos y tengan que recargar sus baterías van a pasar más tiempo en las estaciones de servicio: una media de entre 20 y 30 minutos. Claro, en ese margen te da tiempo a hacer la compra, tomar café, recoger paquetes o probarte unas gafas de sol. Pero en la empresa niegan haberse atribuido el liderazgo en la venta de pan en España y ningún artículo cita la fuente, por lo que todo indica que el chascarrillo, inexplicablemente, ha adquirido categoría de noticia. Alicia Cruzado, gerente sénior de Desarrollo de Franquicia y Nuevos Negocios en Repsol, da algunos detalles sobre su actividad panadera: «Elaboramos el pan dentro de los obradores que tenemos en nuestras estaciones de servicio. Los trabajadores empleados hornean con bastante frecuencia distintas variedades de pan: baguettes, barras, hogazas... Dependiendo del día de la semana y del momento en el que estamos, se hornea más o menos cantidad para que los clientes podamos llevarnos a casa el pan recién hecho». De todas formas, si Repsol —con 14 millones de barras al año— no es el primer panadero de España, ¿quién lo es? Las empresas no suelen ofrecer información detallada sobre sus ventas, pero todo apunta a que «el primer panadero de España» es la empresa líder de la distribución de alimentos en España: Mercadona. Según los datos del Informe Alimentación en España 2022 de Mercasa, cada español compra, de media, 30 kilos de pan al año (incluyendo pan fresco y también los picos del salmorejo, por ejemplo), en lo cual se gasta 70 euros. El consumo, de todas formas, ha bajado mucho en los últimos 20 años porque en 2001 no eran 30 kilos, sino 50. Lo que sí ha crecido notablemente es la importancia del pan industrial —con el Grupo Bimbo a la cabeza— y, sobre todo, las masas precocidas y congeladas. Pero otro dato interesante del informe de Mercasa es que el formato más común en España es la barra (75%), seguido de la baguette (10%). La mayoría de la gente, además, lo compra en supermercados (54%) y, en menor medidas, panaderías (32%) y otros establecimientos. El sector del pan está muy atomizado (150.000 puntos de venta y 10.300 empresas), pero ni todas las panaderías de barrio juntas venden tanto pan como todos los supermercados. Lo difícil es concretar porque Mercadona no da cifras y se remite a la Asociación de Empresas de Supermercados (Asedas), que a su vez se remite al informe de Mercasa. A petición de la Cadena SER, sí ha compartido algunos datos interesantes la cadena de supermercados e hipermercados Alcampo, que en España cuenta un 3-4% de cuota de mercado y que, según fuentes de la compañía, vende más de 30 millones de unidades de pan al año. Es decir, más del doble que Repsol. Por eso es altamente probable que «el primer panadero de España» no sea otro que Mercadona, que tiene un 25% de cuota de mercado en la distribución: 15 más que el segundo, que es Carrefour. Lo más importante, de todas formas, no debería ser quién vende (o dónde lo hace) sino la calidad del pan. ¿Una barra industrial puede ser buena? Iban Yarza, autor de obras como Pan casero o Pan de pueblo, asegura que el proceso es fundamental: «En panadería lo que importa, más que el tamaño, es el método o el proceso». Yarza corrobora que en muchos sitios que hacen pan a gran escala «persiguen, sobre todo, el rendimiento y el beneficio económico, no tanto la calidad». Pero asegura que «también puede pasar que el panadero de un pueblecito pequeño, con horno de leña, haga un pan nefasto, tan malo como el peor pan industrial» —y esto último lo pone entre comillas— porque, de hecho, él mismo sabe de «pequeñas panaderías malas en las que trabaja un panadero con muchas prisas que usa muchos aditivos y cantidades inmensas de levadura». El pan, en sitios como ese, «no es muy bueno». Pero, aunque Iban Yarza reconoce que «el mundo de los aditivos, los mixes y las masas madre de mentira se ha puesto las pilas y cada vez lo hacen mejor», él desaconseja comprar el pan en los supermercados. El interés por el buen pan, en su opinión, es una tendencia al alza en la última década, pero la proclama de «saldremos mejores» que tanto se oyó durante la pandemia, en lo que refiere al pan de calidad, como mínimo, no se ha cumplido. En los supermercados, de todas formas, no todo el mundo trabaja igual. Alcampo, por ejemplo, no solo está apostando por las variedades regionales (más de 100 tipos distintos de pan en toda España) sino que, en el obrador de uno de sus centros, el Alcampo Vigo 3, acaban de conseguir algo que ningún otro hipermercado había conseguido hasta ahora: el sello de la IGP Pan Gallego. Algo con lo que Beatriz Echevarría, responsable de las panaderías El Horno de Babette, autora del libro Los elementos del pan y redactora jefa de la revista PAN, se muestra escéptica. «Hay hueco para todos, pero cuando miras las condiciones del Consejo Regulador, el sello no garantiza que sea artesano, de la misma manera que tampoco se puede decir que en las estaciones de servicio elaboren el pan. Le dan un toquecito de horno, ¡nada más! Llamemos a las cosas por su nombre», dice indignada. Echevarría celebra que la calidad del pan industrial aumente —«es algo bueno para todos»— y asegura que hay mercado para todo el mundo, pero denuncia que «hay mucha competencia desleal» porque muchas panaderías mienten al decir que venden pan de masa madre, y defiende que hay grandes diferencias entre la calidad del artesanal y el industrial, que además, teniendo en cuenta el peso, no siempre se notan mucho en el precio. Durante la entrevista en el programa Código de Barras, de hecho, ha examinado tres barras —una de gasolinera, otra de supermercado y una de panadería artesana— y ha dejado claro que las diferencias «se perciben a kilómetros de distancia». En el caso de las de gasolinera o supermercado, según dice, «el color es muy pálido, son muy planas, la apertura es muy escasa, la corteza se descascarilla un pelín y no resultan nada apetecibles». Echevarría también señala que la miga de un pan elaborado muy rápido tiende a ser dulzona y un poco insípida. Al compararla con la de una barra artesana, además, el aroma y el sabor no tiene nada que ver. «No hay que demonizar ningún producto, pero el pan es algo que comemos todos los días y que tenemos que intentar que sea el mejor que nos podemos permitir porque si tiene muchos aditivos va a ser un peor alimento», asegura la experta panadera.

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Carlos G. Cano

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