De la 'maqluba' al 'musakhan': los deliciosos platos palestinos que se ha llevado la guerra en Gaza

El Cairo

El olor del comino, el eneldo, el sumac, el zaatar, la maramía y el aceite de oliva. Es difícil separar la memoria de un lugar y un tiempo concreto de los olores y los sabores. También en Gaza, aunque estos días agonice bajo las bombas. O quizá, precisamente por eso. Israel, de hecho, está usando la comida como arma de guerra.

"Antes solíamos poner muchos tipos de comida diferente en la mesa", señala Ikhlas Alqirnawi. "Ahora solo tenemos un poco de zaatar (tomillo) y aceite, y lo comemos para desayunar, comer y cenar".

Naciones Unidas alerta de que Israel conduce a la hambruna a los palestinos en la Franja. Ha bombardeado las zonas agrícolas, los almacenes de harina y los barcos de pescadores, así como los centros de organizaciones de ayuda humanitaria.

Aunque consigas harina, no tienes horno

"Pásame la mano del mortero", le dice a un crío a su hermana, mientras maja con él los tomates de la shaksuka, que borbotea en una cazuela al fuego. Este platillo simple, elaborado con tomates, cebolla y huevos, es todo lo que comen estos días los gazatíes en los refugios, si tienen la suerte de encontrar los ingredientes.

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"Conseguir comida es muy difícil y, si consigues un poco de harina, por ejemplo, no encontrarás gas o un horno en el que hacer el pan", cuenta Ismael Aldahdooh desde el hospital de Al Aqsa, en Deir el Balah. "Ahora estamos usando formas primitivas de cocinar y usamos latas, aunque ni siquiera eso podemos encontrarlo fácilmente".

Cuatro horas para conseguir un poco de pan

Ismael echa de menos el hummus, ese puré de garbanzos omnipresente en Oriente Medio, salpicado de comino y que en Gaza sirven literalmente sumergido en su buen aceite de oliva. Lo comería con hubs, el pan que no pueden hornear ni comprar estos días. "Hoy quiero ir a comprar algo de harina, pero para eso estaré esperando hasta cuatro horas… y todo para conseguir una pequeña cantidad de pan", explica resignado.

Hace 11 años, en noviembre de 2012, otra operación israelí se cebaba con los palestinos. Fue entonces cuando el olor del comino y el aceite de oliva sobre hummus quedaron para mí unidos a Gaza. El fotógrafo Ali Jadallah, que ha perdido a su padre, a sus hermanos y a su hermana en esta guerra, me invitó al primer hummus que probé en Gaza. Como ahora, la comida escaseaba, pero para los palestinos la hospitalidad es algo prioritario, incluso en mitad de una guerra.

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Entre bombardeos, Ali me llevó en tuktuk atravesando una ciudad fantasma, hasta un pequeño obrador en el que olía a pan caliente y garbanzos cocidos. El cocinero distribuyó el puré, al que dio forma con un utensilio de madera de limonero que, según me explicó, se tallaba especialmente para lograr el hueco perfecto en torno a un montículo central y, así, llenarlo de aceite hasta el borde.

El 'hummus' y las ganas de vivir

El aceite, me explicó Ali, debe durar hasta que se come el último bocado de pan con el hummus. ¡Qué ganas de vivir había en la delicadeza con que aquel hombre adornó aquella corona de hummus, con un puñado de garbanzos y comino!

El chef Osama Anwar explica, desde Gaza, que compartir en torno a una mesa es una parte fundamental de la vida de su pueblo: "La comida cumple un rol muy importante en las reuniones familiares. Trae felicidad, amor y alegría. Algo de lo que antes teníamos mucho y que ahora, lamentablemente, está desapareciendo. Ahora, encuentras un trozo de pan seco con un té es todo un logro. En realidad, encontrar agua ya es un logro".

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Para el chef, hablar de gastronomía gazatí es hablar de cultura, de historia y de tradición. También de una identidad social que el bloqueo de los últimos 16 años no ha logrado destruir. El 80% de la población de Gaza son refugiados desplazados en 1948 después de la Nakba, la catástrofe. Por eso en Gaza conviven tradiciones gastronómicas de todos los rincones de Palestina. La maqluba es un ejemplo.

Una de las comidas favoritas en Gaza

"Me encanta la maqluba, que es una de las comidas favoritas en Gaza, especialmente los viernes. Es deliciosa y debe ser compartida en familia. Se hace con pollo, vegetales, arroz, aceite, garbanzos, especias y sal", explica Osama Anwar.

Arraigada en tradiciones agrícolas y con el mar siempre presente, las verduras, el pescado, las legumbres y los dátiles están siempre presentes en los platos palestinos, pero la cocina gazatí ha sobrevivido única y distinta de la del resto de Palestina por su uso abundante de picantes, comino y eneldo, y de condimentos ácidos como el zumaque, la granada o el tamarindo, a pesar de las limitaciones que impone el bloqueo.

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Para abaratar es habitual sustituir el cordero por pollo, o las almendras y piñones por cacahuetes. Son tradicionales los guisos en cazuelas de barro, desconocidos fuera de Gaza por su aislamiento forzado, y su ensalada más popular, la dagga, se muele en la zibdiya, un recipiente también de barro, cuyo interior basto ayuda a majar ajos, tomates y guindilla, como un molcajete mexicano.

Comidas especiales vinculadas a la felicidad

"El fata algazawiah, el sayadia y el musakhan son comidas muy especiales vinculadas a nuestras reuniones familiares en Gaza y con el amor y la felicidad palestinos", explica el chef. "Ahora todo eso no existe en Gaza. Ni arroz, ni aceite, ni siquiera pollo, porque no hay granjas y tampoco gas, así que tienes que cocinar al fuego y, si lo haces, puedes ser atacados por aviones de combate israelíes".

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La receta del plato de pescador, el clásico sayyadia, que menciona el chef, me la cambió en la lonja de Gaza un marinero sin barca por la de los chipirones en su tinta. Los israelíes le habían disparado y confiscado la embarcación por adentrarse en el mar 3 kilómetros, aunque según los acuerdos de Oslo podría alejarse de la costa hasta los 12. Algo que los israelíes no permiten, forzándoles a esquilmar las zonas de desove.

Para la sayyadiya, lo mejor es el mero grande —que no abunda cerca de la costa— y que se fríe en trozos con cebolla caramelizada, comino y cúrcuma. Luego se añade agua y jugo de limón, y se cuece a fuego lento hasta que esté casi cocido y, finalmente, se añade arroz para que se cocine lentamente en este caldo con el pescado.