La insólita historia del cocinero que dejó Albacete por el Polo Norte: "Aún no he hecho 'atascafocas', pero sí chorizo del Ártico"

Madrid

"No soy friolero, pero hoy hace fresquito. Estamos a 30 bajo cero", dice el cocinero español Alberto Lozano, chef del restaurante Huset, situado en Svalbard, un pequeño archipiélago situado (bastante) al norte del territorio continental de Noruega. "Y eso sin contar con el viento, que nos deja con una sensación térmica de -57 o -60 grados".

Uno no llega al Polo Norte a la primera de cambio, claro. En su caso, después de trabajar en Albacete, pasó por diferentes restaurantes de Mallorca, Ibiza, y Londres. Pero hubo a experiencia, en un hotel de los Alpes, que le cambió la vida y le enseñó a disfrutar del frío y de la nieve.

"En esta época del año es de noche todo el día, con la excepción de dos horas en las que sí hay un poco de luz. Algo parecido a lo que se ve justo antes del amanercer", explica en una entrevista concedida a Gastro SER.

Sostenibles por necesidad

Huset es un restaurante de alta cocina, pero no uno cualquiera porque es imposible encontrar otro más al norte, así que la sostenibilidad, para ellos, no es una opción, sino una necesidad. "En Svalbard no hay muchos vegetales, así que nuestro restaurante se basa en la proteína animal. Pero bueno, nos da como para tener 16 platos que hablan de la isla", señala el chef.

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Pero, si en Albacete triunfa el atascaburras (un plato con bacalao, patata y nueces), en el Polo Norte prepara atascafocas? "Tenemos un chorizo del Ártico, pero atascafocas aún no hago", responde divertido. "El chorizo lo preparo con reno de Svalbard, en vez de cerdo, pero siguiendo la receta de la matanza de Pozo-Lorente, el pueblo de mi madre".

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Gofres de foca y chorizo de Svalbard

El cocinero español explica que el reno de Svalbard es distinto al que la gente ha visto en televisión porque se trata de una especie que no tiene depredadores y eso ha hecho que se le acortan. "Es nuestro wagyu porque tiene mucha grasa entreverada y está muy tierno".

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En su despensa, de todas formas, también hay foca, perdiz blanca, gambas árticas, bacalao del Ártico, erizo noruego... Lo más difícil (porque está prohibido), en este caso, es conseguir flores y semillas, así que lo aprovechan todo. ¡Hasta lo que encuentran en el buche de las perdices! Ingredientes que este mes va a mostrar en el congreso gastronómico Madrid Fusión. "Es un orgullo inmenso", dice. "Nosotros no somos nadie al lado de gente como Angel León, Joan Roca o Dabiz Muñoz, que es el Messi de la cocina. ¡Estoy deseando verlos a todos!".

Svalbard está muy lejos de España: más de 4.000 kilómetros. Pero no hay vuelos directos, claro, así que el viaje —que "no es barato"— exige hacer noche en Oslo y dura, como mínimo, 24 horas.

El único chef que no quiere que vayamos

Lozano, curiosamente, le pide a la gente que no vaya a su restaurante. "Si vienen, que no sea por verme a mí. No creo que el gasto de gasolina sea necesario. Pero si vienen a Svalbard, ¡entonces sí! ¡Que vengan al restaurante!".

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En la isla vive menos gente en muchos pueblos españoles (no llega a 3.000 habitantes), pero Svalbard es un destino de primer orden para científicos y aventureros, tanto en verano como en invierno. "Hay expediciones en motos de nieve, barcos eléctricos para el avistamiento de cetáceos y también gente que viene al Banco de semillas del fin del mundo... y toda esa gente necesita restaurantes", explica.

Pero, aunque en Huset se utiliza, sobre todo, producto local, Lozano también tira de aceite de oliva p pimentón de la Vera, entre otros productos españoles. "Siempre voy a España con la maleta vacía y luego la lleno de productitos", asegura.